Они који пију вино који воле велике, смеле црвене боје можда већ знају да посеже за њима Амароне ди Валполицелла , италијанска мешавина вина крекач , мале количине грожђа Цорвиноне и понекад Рондинелла из Венето регион. Један од кључних процеса производње вина који даје Амаронеу његову дубину и сложеност је процес који се зове аппассименто. Али какав је то стил производње вина и како даје Амаронеу свој препознатљиви укус? Ево шта треба да знате о овом стилу и како он ствара тако убедљива, јединствена вина.

Шта значи 'Аппассименто'?

Аппассименто се преводи као „бледење“ или „венуће“. ” на италијанском и односи се на процес производње вина где се суво грожђе, уместо свежег грожђа, ферментира. Када винари користе аппассименто процес, они стварају вина пуног тела и препуна интензивног воћа, уравнотежене киселости и понекад слаткоће.

Док је грожђе у Амароне имају тенденцију да заузму централно место када многи помисле на аппассименто, то није једино грожђе прерађено у овом стилу. Можете пронаћи примере вина користећи аппассименто методе у северној Италији са Барбера и Сангиовесе , добро као Мосцато Оттонел и Видал у Аустрији, САД и Канади. Добијена вина могу бити сува или слатка.

Како функционише Аппассименто метода?

Аппассименто почиње када произвођачи беру зрело грожђе, осуше га и ферментишу у вино. Берући грожђе када је зрело, за разлику од пуштања да се осуши на виновој лози, винари могу задржати киселост грожђа док стварају дубок укус.

Андреа Миллинеук, сувласник и винар Породична вина Муллинеук & Лееу , рекао Вине Ентһусиаст у 2020 , „Када се (грожђе) одсече лоза, то зауставља процес зрења, тако да више не губите киселост како грожђе постаје слађе. Концентришете шећер, али и концентришете киселост.'

Једном убрано, грожђе се затим суши. Постоји много метода сушења грожђа, а то се одређује према жељи винара и жељеном резултату.

На пример, тхе Конзорцијум за заштиту вина Валполичела , група произвођача вина, узгајивача и пунилаца посвећених квалитету подручја производње вина Валполичела, утврђује стандарде за производњу Амароне ди Валполицелла. Они предвиђају да се грожђе мора сушити 100 до 120 дана коришћењем клима уређаја или „традиционалних“ процеса сушења док грожђе не изгуби половину своје тежине.

Шта је тачно сламнато вино?

Да би то урадили, винари могу ставити своје убрано грожђе на дрвене сандуке или бамбусове простирке за сушење, познате као ареле , или пластичне сандуке у великим просторијама током процеса сушења. То ће касније резултирати тамноцрвеном бојом, баршунастим осећајем у устима и нотама сушеног воћа и зачина карактеристичним за Амароне ди Валполицелла.

Традиционални процес сушења се ослања на природну циркулацију ваздуха, са „прозором на једној страни и прозором на другој страни [како би се омогућило] да ветар зими [да] наиђе“, каже Бил Несто, МВ. Ово може спречити да се грожђе формира, додаје он.

За црвена вина као што је Амароне, овај калуп није лоша ствар. Калуп, такође познат као Ботритис или племенита трулеж, нуди још један слој сложености коначном производу. „Многа једињења у кожи додају вину богатство и арому“, објашњава Несто.

Он додаје да буђ може учинити грожђе цветнијим и мање воћним, а да притом задржи слаткоћу. Насупрот томе, грожђе које нема племениту трулеж, има више антоцијана, каже Несто, што резултира тамнијим вином са мање слаткоће, али више воћа и структуре.

Каква је врста вина Аппассименто?

Након што произвођач осуши грожђе, може направити слатко десертно вино, као што је Рециото, или суво вино, попут Амаронеа.

Ако винар жели слађе вино, користиће а све То је т процес производње вина где ферментација престаје раније — стварајући вино са око 50 грама по литру заосталог шећера, према Конзорцијум за заштиту вина Валполичела .

Међутим, ако пусте да се процес настави док квасац не изумре, коначни производ ће бити мање сладак и имати више алкохола, као Амароне. Ово је ограничено на девет грама по литру заосталог шећера и до 14% алкохола по запремини (АБВ).

Због сувог грожђа, оба вина ће бити тамна и пуног тела са нотама сувог воћа.

Где можете пронаћи вина Апассименто?

Аппассименто вина се праве широм света, од Италије до Канаде, као и на неким изненађујућим местима у САД. Међутим, може бити тешко знати која вина се праве од сувог грожђа ако не знате шта да тражите. За сува вина, Несто предлаже да на етикети потражите реч „пасито“, која наговештава да винар користи суво грожђе, као што је Малвакиа Пассито Вхите .

Ако нисте сигурни да ли је коначни производ сладак или сув, проверите АБВ наведен на етикети. „Што је нижи АБВ у паститу, то ћете више осетити стварну слаткоћу“, примећује Бетси Свон, бивша соммелиерка и инструкторка у Ле Цордон Блеу у Бостону, Масачусетс.

Која је разлика између Рипасса и Аппассимента?

Може доћи до забуне између два термина за производњу вина. Рипассо је метода ферментације када винари поново користе кожицу грожђа.

„У суштини их поново користите или ’прођете поново‘“, објашњава Несто. На пример, током процеса ферментације Валполицелле—која користи исто грожђе и долази из истог региона као и Амароне—винари ће додати кожице из Амароне пресовања. Ова вина су одлична опција ако тражите вино са мало већом тежином од традиционалне Валполичеле.

Дакле, следећи пут када узмете у руке боцу тог подебљаног Амароне ди Валполицелла или слатко Малвакиа Пассито Вхите, знаћете да екстра моћан укус долази од рада љубави који је брао, сушио и ферментисао грожђе да би вам донео прелепу чашу вина.