На једној забави недавно сам гледао како се Џон кладио да Цхрис не може да прогута кашичицу млевеног цимета. Волео бих да могу да кажем да су учесници били деца, али да су били потпуно одрасли чланови лучког клуба. У сваком случају, Цхрис је изгубио.

Цимет је немогуће трпак. Самостално ће учинити да вам уста устану и одбити да прогутају чак и само малу количину. То има смисла, јер цимет потиче из коре одређених стабала из југоисточне Азије. Из перспективе дрвета, жели да дестимулише животиње (или идиоте) да га једу.

Била је то забавна и корисна демонстрација адстрингента од танина, те суштинске компоненте финих вина.

Танини су полифеноли, које производе биљке, укључујући винове лозе. Полифеноли имају тенденцију да се вежу за протеине. У нашим устима танини проналазе протеине у пљувачки - управо ти протеини пружају клизавост пљувачке. Некада обложена пљувачка уста постају непријатно груба и сува.

Винова лоза има прилику да успева делимично захваљујући одбрамбеним својствима која дају танини. Животиње углавном не воле јако опора искуства, али ако се ово упозорење занемари, постоји резервни план: Танини ће саботирати исхрану заузимајући кључне дигестивне ензиме. Дакле, танини обесхрабрују штеточине трпкошћу или смањењем њихове хранљиве вредности - штеточине „уче“ да их не вреди јести.

Танини су важни за вино на више начина: чувају га за дуготрајно одлежавање, дају структуру (црвене са премало изгледају млохаво), додају благу горчину због сложености укуса и њихова адстрингентност продужава финиш вина.

Али та трпкост је оно што многе људе тера да избегавају црвена вина. Зашто неки људи понекад, а други не? Једна променљива је људска хемија - различити нивои пљувачних протеина и различите способности да их допуњују. Друга променљива је у природи самих танина.

Танини у вину могу створити осећај у устима пивача који имају спектар од баршунастог плиша преко свилене до неутралне до вреће до прашине креде која сиса образе. Годинама су научници мислили да је овај спектар углавном резултат молекуларне величине танина, али да се ревидира размишљање. Научници истражују различита својства која танини у семенима и танини у кожи дају када вино буде у ферментор. А то се испоставило као главна мистерија. Хемијске реакције између танина и свих осталих једињења у вину постају тако сложене и непредвидиве, вински хемичар Универзитета у Калифорнији (Давис) Доуг Адамс назива га „олупином хемијског воза“.

Винари и узгајивачи имају бројне методе како да искористе танине у свом вину, али на крају се њихова велика вештина и искуство хрвају са случајем.

А када се вино једном флашира, шта се заправо временом догађа са танинима? Зашто се отапају? Класично објашњење је да се њихов стисак опушта док се танини везују за пигменте боје вина, на крају преципитирајући из раствора као талог. Али научници доводе у питање и тај закључак. Тачна хемија још увек није потпуно јасна. То је мистерија која се дешава у изврсном успореном снимку.