2020. Орегон доживео једну од најразорнијих сезона у својој историји. Док су горјела поља и дим се надвио над виноградима, Пинот Ноир , једно од најбољих грожђа у држави, највише је погодило са 62 одсто узгајивачи погођено ватром и 40% од Пинот Ноир усев бачен или напуштен.

Британска Колумбија је такође патио последњих година - берба из 2021. видела је да дим обавија долину Оканаган док су се становници евакуисали, а винари су држали прсте да се пожари не би проширили.

У оваквим ситуацијама, винари су имали неколико избора: напустити сваку наду и изгубити усеве те године и каснију финансијску добит. Берите грожђе и направите вино као што сте претходно намеравали, али ризикујте да направите вино упрљано сезонским димом.

Или, ваљајте се с њим. Након шумских пожара, неколицина винара са Западне обале изабрала је ову опцију и ипак је берла, одступајући од првобитних планова да свој димљени пино црни претворе у бели Пинот Ноир .

Бели пино црни није нов. У вину под било којим другим именом, то је Бланц де Ноирс, Пинот д’Алсаце, Бланц де Ноир Спатбургундер или Пинот Неро Бианцо.

Али, док је Пинот Ноир познат као грожђе које ломи срце због своје неспособности да се прилагоди променама, вероватно је време да се преиспита тај надимак. Враћајући се деценијама уназад, бели Пинот Ноир се показао као решење за винаре са Западне обале под принудом. Узмимо 1984 – влажну, хладну бербу у којој су винари из Орегона користили своје недозрело грожђе за бели пино црни. Неколико Цалифорниа винари, укључујући Јосепх Пхелпс , такође је правио бели Пинот Ноир 70-их година када се суочио са несташицом белог грожђа.

Комплексна наука и еволуирајућа последица дима

У 2020., десетине винарија кренуло је истим путем. „Налет белог пино црног 2020. био је потпуни преокрет“, каже Тони Рајндерс, власник Тендрил Винери у америчком виноградарском подручју Иамхилл-Царлтон (АВА) у Орегону. „Људи су само покушавали да пронађу начине да пронађу свој пут кроз винтаге.

„У 2020., бели Пинот Ноир и Пинот Ноир руже су све што смо направили“, каже Мајк Бејлис, сувласник Гхост Хилл , винарија Иамхилл-Царлтон која се у потпуности фокусира на Пинот Ноир на имању. Он и супруга Дренда почели су да праве бели пино црни отприлике деценију раније након што су пронашли инспирацију од пријатеља који је студирао Шампањац производња у Француска , али никада у таквом обиму. 'Било је превише дима да би се поцрвенело - коже су биле превише упрљане.'

Једна од многих хемикалија које дим даје је гвајакол. Није штетно, али оставља пепељасту карактеристику логорске ватре на грожђу и даје вину трпку текстуру. Нема испирања. Али дим се лепи првенствено на кожицу грожђа, а не на месо. Ако се вино стисне брзо, виноградари могу заобићи мрљу дима - у теорији.

„Правити вино те године било је страшно“, каже Дренда Бејлис. „Нисмо имали појма какав ће квалитет донети. Нисмо чак ни бирали много због саме количине мрља од дима. Били смо превише нервозни.”

„Налазимо се у области где су била два различита пожара, удаљена око осам миља“, каже Мајк Бејлис. „Неких дана ниси могао да видиш напољу.

Али добијени бели Пинот Ноир, „је био једно од најбољих вина које смо икада направили. Распродато је. Ако се то икада понови“, каже он, куцајући на дрвену плочу, „направили бисмо много више. Данас командују блоком од 115 клонова посвећених белом пино црном.

Домаине Ницолас-Јаи у Њубергу третирао бели пино црни као захтевно вино. Године 2020. направили су бели (и розе) Пинот Ноир уместо да ризикују црвени дим. Следеће године, винарија се вратила на строго црвени пино црни.

У долини Оканаган у Британској Колумбији, винар Кевин Россион из Плот Винес већ неко време посматрао бели Пинот Ноир. Када је наступила 2021. година, посебно лоша година за пожаре у долини, знао је да је време да се ослони на стил. „Неко време сам желео да покушам да га направим, али дим ме је натерао да то урадим“, примећује он. Те бербе је направио само два бела вина у додиру са кожом и бели пино црни. 'Играли смо на сигурно.'

Иако је бели Пинот Ноир био светионик наде током опасних берба, то је много више од резервног плана.

Рајндерс је почео да прави бели пино црни 2004. године након што је налетео на италијанског винара који је практиковао овај процес. Исте године је објавио свој поглед на Домаине Серене . Још увек прави бели Пинот Ноир—Тхе Претендер—ат Витица али не зарађује много од тога, само стотину случајева годишње. „Али то је најпопуларније вино које правимо“, каже Рајндерс. 'Туроператори причају о овом вину.'

Он сматра да је то зато што је то реткост. Одлежавао 16 месеци у неутралном стању француски храст , „то је невероватно текстуриран, интензивно ароматичан израз Пинот Ноир-а. Има скоро овај воштани, уљни квалитет. Богат је, а да није тежак.'

„Бели пино црни је невероватно разноврстан, упаривање“, примећује он. „Можете да упарите од традиционалних парова белог вина широм спектра до лакших јела црвеног вина.

Такође је савитљив у процесу израде. Риндерс каже да је додао и бели Пинот Ноир Цхардоннаи старе у нерђајућем челику. „Тај мали проценат белог пино црног дао је шардонеу изузетну текстуру и егзотичан ароматични профил.

У 2020, Риндерс је прескочио 100% бели пино црни - грожђе није имало киселину коју је желео - али је охрабрио своје клијенте да користе бели пино црни као алат. „Умешајте нешто у црвени Пинот Ноир као елемент текстуре.“

Стил је такође веома стари, ако се њиме правилно рукује. „Морате осигурати да нема приметне ружичасте боје“, каже Риндерс. 'Као и већина ружа, боја је нестабилна - жели да оксидира и постане браон.'

„Трик за бели пино црни је да се нежно притисне“, каже Россион. „Важно је имати чисте и савршене кластере и одабрати када постоји оптимална равнотежа киселине и шећера. Не желите да извлачите боју или горчину. То је игра мерења времена и дегустације.'

Ако се са белим пинотом црним поступа лагано, пред њим је дуг живот. „Били смо изненађени старошћу“, каже Мике Баилисс. Недавно је попио флашу њихове бербе из 2010. 'С временом постаје само боље.'

Међутим, бели пино црни има мана. Пошто (црвени) пино црни може да захтева високе цене, прављење белих верзија је прескупо ван берба захваћених ватром. Россион напомиње да стално прављење белог пино црног није достижно. „Грожђе Пинот Ноир има високу тржишну цену“, каже он. „Тешко је оправдати претварање у белу боју осим ако нисте сигурни да би људи платили малопродајну цену од 40 долара плус флаша.

Уз то, „Мислим да ћете почети да видите више Пинот Ноир Бланц у регионима погођеним димом“, каже Россион. Климатске промене су непредвидиве. Рајндерс наводи пожаре 2020. године на западној обали, „а 2021. је била скоро једнако лоша. Ова берба, [2022] смо се смрзли.”

„Поврх мрља од дима, непредвидиво и хладније време може да успори процес зрења до тачке у којој понекад не можете да направите одличан црвени пино црни“, каже Росион из Плот Винес-а. Промена у перспективи, попут прављења белог пино црног, нуди обећавајуће резултате. „Осим тога, јесте укусно.”

Како винари рачунају са променом климе, „морамо да променимо наш приступ, уместо вина“, каже Россион.