Индустрија кафе препознаје паралеле између другог најпопуларнијег пића на свету (одмах иза воде) и вина. Али мало љубитеља вина зна да се иста уживања у бургундском пинот црном могу наћи и у кафи.

Кафа - попут вина, сира, меса и друге хране / пића - може да пренесе осећај времена и места. Примери напора на очувању ових категорија укључују европске регије које носе заштићене ознаке порекла (ПДО) попут Просциутто ди Парма у Италији. Вино, наравно, долази из хиљада глобалних апелационих система попут америчких виноградарских подручја (АВА) у САД-у.

Један од разлога што кафа још увек не гаји познавање вина је зато што њени зрна већ дуго потичу из региона у развоју попут Источне Африке и Централне Америке (читај: не из Европе), које узгајају велике корпорације или сиромашни пољопривредници. Дуго се кафа продаје као јефтино гориво за људски мотор, што не чуди што зрна кафе прате само сирову нафту као највећу робу на свету којом се тргује.

Састављајући проблем, пасуљ захтева пажљиво чување од жетве до потрошача. Кафа је деликатан производ. Јохн Мооре, извршни директор компаније Ноблетрее кафа , каже „[Чудесно је] заправо вам стиже до шоље.“ До недавно је мало ко имао интерес или ресурсе да потрошачима донесе свеж, готово савршен пасуљ.

Како се ентузијазам за вином наставља ширити у САД-у, спремна је и специјална кафа. Узгајивачи, увозници, печењаре и трговци на мало желе да се кафа доживљава као задовољство које треба ценити због њене сложености, а не само због чишћења мождане магле.

Класификација врста и сорти

Већина вина долази из врсте висококвалитетне лозе тзв Витис винифера (на пример, пино црни и шардоне). Њене радне коње су издржљиве Витис лабрусца (Цонцорд, Цаиуга) и насипи од винове лозе (Фронтенац, Бацо Ноир) сорте и хибриди.

За кафу је повучена та паралела између Арабице и Робусте.

Арабица је извор већине специјалне кафе. Робуста је, с друге стране, општа база комерцијалних мешавина попут Фолгерса и Маквелл Хоусеа.

У оквиру подскупине Витис винифера винског грожђа гаји се стотине сорти за комерцијално винарство. Кафени еквивалент „сорте“ је сорта. Постоје хиљаде сорти унутар врсте Арабица, а међу важне спадају Боурбон, Типица и ретке, скупе гејше (или Геше).

Виноградари тврде да се вино производи у винограду и нису скромни. Исти концепт важи и за кафу. Квалитет започиње пољопривредним праксама.

Сорте кафе показују одређена, постојана сензорна својства, било да се гаје у Колумбији или Панами. Они такође преносе терроир, управо онакав какав укус Санта Барбаре Пинот Ноир има зрелог укуса, са нотама коле од трешње, у поређењу са тркачим, земљанијим немачким Спатбургундером.

Пренос Терроира

Фино вино је цењено због своје способности да преноси специфичност места које може обухватати географију, тло, климу и временске обрасце. Винске апелације покушавају да идентификују и заштите ове разлике и пружају стандарде квалитета. Иако специјална кафа има препознатљиве регионалне карактеристике, још увек не постоји формални систем назива.

Етиопија, на пример, препознаје квалитет и карактер за свој пасуљ из Харара (познат по бујним аромама воћа, посебно боровнице) и Ииргацхеффеа (познат по живој киселости, цитрусима и цветним нотама).

Промовисање терроира на тржишту кафе прилично је нов концепт. На својој бразилској фарми, Ноблетрее Цоффее сади дрвеће на различитим локацијама како би проценио утицај локалитета. Данас је већина потрошачких кава означена земљом порекла, али све више бележе одређене регионе и фарме. Повећање броја микро-лотова - кава од изузетног пасуља одвојеног од веће бербе - обећава у идентификовању посебних места, слично као вина са једним виноградом.

Квалитет почиње на фарми

Виноградари тврде да се вино производи у винограду и нису скромни. Исти концепт важи и за кафу. Квалитет започиње пољопривредним праксама. Дуго времена је количина фаворизована у односу на квалитет, јер су берачи плаћани тежином убраног пасуља. Образовање и обука су пољопривреднике научили вештинама попут препознавања зрелости трешње, сортирања, орезивања и прераде, као и управљања штеточинама и водом. И слично грожђу, лоше време може да избрише род целе године.

Сензорни атрибути: Арома, тело и киселост

Професионални кушачи из оба света описују кафу и вино својим укусима, аромама, телом и киселошћу (за вино постоји још неколико својстава, попут алкохола). Вино има око 200 препознатих укусних једињења, док кафа има скоро 500. Кушање кафе за куповину и контролу квалитета назива се цуппинг и сертификовано К грејдери сродни су врхунским соммелиерима.

Остали утицаји укуса

Пржење кафе слично је утицају старења бурета вина. Винар који одлежава пинот црни у јако угљенисаној бачви 24 месеца жртвује јарко воће за димљене, препечене ноте ваниле. Најновији израз у употреби храста је „разборит“, препознајући када старење бачве побољшава и подржава вино, али га не угуши. Кафа која је разумно пржена наглашава јединствене укусе. Дуго времена потрошачи су желели „јаке“ и „смеле“ врсте пива, синониме за тамни, масни, јако поугљени пасуљ. Међутим, доступност бољих кава потакнула је усвајање лакших стилова печења и помогла у промјени преференција потрошача.

Да ли је лакше постати адвокат него господар вина?

Људи иза пића

Без обзира да ли боца долази из подрума историјског дворца или винограда са ниским нивоом интервенције, винари који се занимају за причу произвођача, желимо да се повежемо са пореклом и творцем пића. Кафа такође има невероватну историју, културу и људске приче. Било да јесте два извозника који су побегли из ратом разореног Јемена да би донели ретка зрна на специјалну изложбу кафе у САД , или задруга у Кенији која оснажује жене пружајући критичне приходе , дубљи поглед на нашу јутарњу чашу открива ланац људских руку иза ње.

Непоштена репутација за снобизам

Неки потрошачи се жале да су хипстери отели специјалну индустрију кафе. Много је прича о наглим баристима који колутају очима ако муштерија у млеку затражи млеко и шећер. Ове жалбе су сличне онима које су дуго лобирали у винској индустрији због превисоког размишљања о себи због свог специјалног знања.

Да будемо јасни, кад лица винских или кафанских светова преносе охолост, штета је. Али немојмо кажњавати читаву индустрију због неколицине који је понекад слабо представљају. А када научимо, узмимо радост делећи свој ентузијазам, а не газдујући једни другима. Најбољи начин за то? Уз шољу кафе.