После хладне кишне сезоне, дани у Калифорнији постају све дужи, а сунце загрева омекшавајућу земљу. Благодат пролећа стиже у облику слане ендивије, харицотс вертс, раних смрчака, младих јагњади и последњих, слатких ракова Дунгенесса до зиме.

Калифорнијски кувари, све интензивније усредсређени на локално произведену храну, насрћу на ове дарове сезоне. Са више опција у својим складиштима, они имају тенденцију да дизајнирају сложенију и сложенију храну.

Много калифорнијских винарија има делиције у којима можете добити добру храну. Многи други, попут Јордана и Гвозденог коња, имају талентоване куваре који припремају гозбе за приватне функције. Али јавни ресторани са белим столњацима у винаријама су угрожена врста. Они су постали жртве регулисања зона (Напа их забрањује), конкуренције са локалним ресторанима и оспоравања профитне марже. Поред тога, винарије не желе да поделе енергију прелазећи у другу линију пословања.

Као резултат, у Калифорнији је преостало само неколико отмених ресторана са седиштем у винаријама, а овај број можда заправо опада (мада постоје гласине да је Францис Форд Цоппола одлучан да нешто учини негде у округу Сонома).

Четири овде описана ресторана су међу најбољима у винској земљи, а њихови кувари су сертификоване суперзвезде. Два од ових ресторана, етоиле у Домаине Цхандон и Тхе Рестаурант ат Венте Винеиардс, су легенде. Домаине Цхандон је била прва винарија Напа Валлеи која је нудила врхунске оброке у сопственим просторијама, а и даље је једини луксузни ресторан са седиштем у долини. Кувар Цхрис Маннинг, на челу од 2001. године, дипломирао је на Калифорнијској кулинарској академији у Сан Франциску и усавршавао своје вештине на славном Цамптон Плаце-у пре него што се преселио у Етоиле.

Становници Баи Ареа-а већ 21 годину путују до долине Ливерморе да би ручали у ресторану Винеиардс Венте. Цена кафе, калифорнијска, свежа и регионална, има додир са Италијом и Француском, али надахнуће може доћи било где. „Увек сте у близини појединаца који су страствени према вину и храни“, каже извршни кувар Јерри Регестер о својим колегама. Његова претходна ограничења укључују Домаине Цхандон (право легло калифорнијских кувара), Хигхландс Инн и Тхе Лодге ат Пеббле Беацх.

Преостала два ресторана су релативно новопридошли, али постојаће неко време, судећи по њиховој популарности у њиховим регионима. Трпезарија Деборах у виноградима Јустин, у Пасо Роблес-у и Маринус-у у Бернардус Лодге & Винери у долини Цармел доказују да таленат и дубоко заложена посвећеност квалитету могу успети.

Јустин, ушушкан у брдовити, забачени северозападни угао Пасо Роблес-а, постао је одредиште своје гостионице Јуст Инн и Деборах’с Дининг Роом. Извршни кувар Риан Свартхоут, дипломац Калифорнијске кулинарске академије 1997. године, зарадио је своје пруге у неким од најбољих ресторана у Сан Франциску. Ово му је пета година на Јустину.

Маринус је једини од ове четворице ресторан који се не налази директно у винарији. Потоња је вртоглава вожња преко приморских брда, док су ресторан и гостионица удаљени само неколико миља од аутопута 1, јужно од Монтереја. Пре него што се придружио компанији Маринус 1999. године, кувар Цал Стаменов био је извршни кувар ресторана Пацифиц’с Едге у ​​ресторану Хигхландс Инн у Кармелу, и као и многи други, задржао се у Домаине Цхандон-у.

Кувари у винарским ресторанима обично добро разумеју упаривање вина и хране које превазилази оно што имају кувари у редовним ресторанима. Чак и у најцењенијим ресторанима, кувар може имати мало времена или наклоности да проучава своју винску карту, док је соммелиер ограничио утицај у кухињи. Ако сте икада наишли на винску карту која је за јеловник деловала неспособно, вероватно је то разлог.

Али ако сте кувар у ресторану винарије, „Имате прилику да директно радите са винарима, крените у дегустације с њима, што је дефинитивна предност у дизајнирању хране која се слаже са вином“, каже Маннинг. Говори углавном о трпези и пенушавим винима Домаине Цхандон-а - чак може да одмери и дозирање - али етоиле-ова листа од 500 етикета укључује мноштво одличних вина из целог света. Маннинг је изложен широком асортиману вина: кабернеу од Бриант-а и Араујо-а, саувигнон-бланцс-у из Цлоуди Баи-а и Цлифф Леде-у итд.

Деборах'с Дининг Роом поред Јустин-ове садржи и целу винску карту. „Мислим да у нашој ситуацији имамо предност у раду са винима који нису наша“, каже извршни кувар Риан Свартхоут. „[Власник] Јустин [Балдвин] спреман је да нам дозволи да отворимо друге боце и упаримо их. У ствари, он то захтева “. Огромна листа креће се од Шампањца и Бордеаука преко Бургундије до Цхиантија и шире, омогућавајући Свартхоуту, у блиској сарадњи са винским директором Марком Јенсеном, да се тачно ожени тањирима и винима.

Таква прецизност може се мерити на начин на који Јерри Регестер, у Вентеу, спарује вино са својом Дунгенесс салатом од ракова. Можда мислите да би овај слатки рак позвао на Цхардоннаи, а несумњиво је да је већина салата од ракова у Калифорнији утопљена у океанима путер, храстове Блитве. Али Регестер упарује своју са белом Меритаге због крваве наранџасте винаигрете која салати додаје прожност. „Вино је оштро и кисело и улази чисто у то богато месо ракова. А винаигретте који садрже и тај цитрус је добра мешавина “, каже он.

Темпо смо припремили за ово пролећно пригодно јело, уз елегантну блиставицу која прати Ахи предјело у облику сушија преливеног кавијаром, праћено сувом мешавином Семиллон-Саувигнон Бланц упареној са том салатом од ракова. Следи богати Цхардоннаи и мало одушка, елегантна супа од печурака која вас припрема за врхунац, црвена мешавина у Бордо стилу упарена са сочном пролећном јагњетином. Десерт, ако вам остане још места, зависи од вас.

ТУНА „АЛЛА НАПОЛЕТАНА“ СА ОСИЈЕВНИМ КАВИЈАРОМ
Љубазношћу шефа кухиње Цхриса Маннинга, звезде у компанији Домаине Цхандон.

Туна од 4 унце (Ахи разреда А), коцкана мала
1 кашика власца, сецкана
3 кашике екстра девичанског маслиновог уља, подељено
Морска со, по укусу
Бели бибер, по укусу
1 1/4 кашичице лимуновог сока, подељено
4 грама ромског парадајза, ољуштен, семен и ситан на коцкице
1/4 шоље тиквице, опране, на коцкице врло мале

За крему од лимуна:
1/4 шоље тешке павлаке
2 кашичице лимуновог сока

За монтажу:
1 унца Осетра кавијара
2 кашике лимунове корице, осушене

Комбиновати туњевину, власац, 1 кашику маслиновог уља и со и бибер по укусу у чинији од нерђајућег челика и добро измешати.
Спојите парадајз, 1 кашичицу лимуновог сока, 1 кашику маслиновог уља и со и бибер по укусу у посуду од нерђајућег челика и добро измешајте.

Комбинујте тиквице, 1/4 кашичице лимуновог сока, 1 кашику маслиновог уља и соли и бибера по укусу и добро измешајте.
Да направите крему од лимуна: У чинији од нерђајућег челика умутите крему у чврст облик, преклопите лимуновим соком и зачините сољу.
За састављање: У кружни калуп од пет инча прво ставите парадајз, затим тиквице и последњи тартар. Уклоните прстен, обложите кремом од лимуна и прелијте кавијаром. Поспите тањир лимуновом корицом и послужите са танким оштрим крекерима. Служи 2.

Винска препорука: Богати укуси Ахи и кавијара у стилу суши савршено се уклапају са елеганцијом и хрскавошћу етоиле 2001 Росе.

САЛАТА ОД РАКА ОД ДУГЕНЕССА СА ПЕЧЕНОМ РЕПОМ, АРУГУЛОМ И ВИНАИГРЕТОМ ОД КРВИ НАРАНЧА
Љубазношћу шефа кухиње Јеррија Регестера из ресторана у виноградима Венте.

За винаигрету:
4 поморанџе од крви
1 кашика ђумбира, нарибаног
1 кашика меда
Сол и бибер по укусу
1 шоља екстра девичанског маслиновог уља

За салату:
3 целе репе
3 кашике сирћета од белог вина
8 грама месо ракова Дунгенесс, убрано
1 шоља риколе
1 свежањ власца, исецкан

Да направите винаигрету: сок од две поморанџе. Додајте ђумбир, мед и прстохват соли и бибера, а затим полако капајте маслиново уље уз мешање у посуди за мешање. Одложите и употребите у завршној облози.

Да направите салату: Загрејте рерну на 325 ° Ф. Баците репу са сирћетом, мало соли и бибера и капљицом воде, а затим покријте и пеците у рерни док не омекша. Оставите репу да се охлади, а затим ољуштите и исеците на комаде средње величине. Баците репу млаком винаигрете и ставите у посуду за сервирање.

Затим ољуштите друге две преостале поморанџе и исеците сегменте. Баците наранџасте сегменте, раку и риколу у посуду за мешање са неким винаигретом. Ставите на врх цвекле која је већ у чинији за сервирање. Служи 4.
Винска препорука: Испробајте Венте 2004 Вхите Меритаге. Ова мешавина Семиллон и Саувигнон Бланц има ароме цитруса који одражавају винаигретте, док киселост вина уравнотежује богатство меса ракова.

ЧЕШЊАК И ПОРТОБЕЛО СУПА СА КОЗЈИМ СИРОМ И Уљем од белог тартуфа
Љубазношћу кувара Цал Стаменов из Маринуса.

2 кришке сланине пушене јабуком, исечене на комаде од пола инча
5 лукова, ољуштених и исечених на колутове
1 глава белог лука, ољуштена и нарезана
1 средњи празилук, очишћен и нарезан на комаде од пола инча
Пет шешира и стабљика Портобелло од 6 инча, у коцкама
1/2 боце црни пинот
2 шоље пилећег темељца
2 шоље креме
Сол и бибер по укусу
Крутон од белог лука
4 кашике козјег сира
5 капи по супи уље белог тартуфа (опционо)
Цвеће од белог лука, за украшавање

У лонцу са тешким дном знојите сланину, љутику, бели лук и празилук док не постану прозирни.
Додајте Портобеллос и наставите да се знојите док се око 90% влаге не уклони из печурака.
Додајте црни пинот и смањите на три четвртине.

Шампињоне прекријте пилећим темељцем и смањите на споро пирјање. Додајте крему да заври и пире. Добро зачините и прођите кроз фино сито. Угрејати се.

Послужите уз крутоне од белог лука, измрвљени козји сир и цветове белог лука. Служи 4.

Винска препорука: Бернардус 2004 Виноградарски цхардоннаи Роселла има киселост и интензитет воћа да се супротстави овој укусној супи.

БИЉНО ХРВАТАНО ЛЕТВЕНО ЛОНО СА КРЕМАНИМ МОРЕЛИМА, ХАРИЦОТ ВЕРТС-ом И ОСОБЕНОМ ОБРАЗЛОЖЕЊЕМ
Љубазношћу шефа кухиње Риана Свартхоут-а, Деборах’с Дининг Роом у Јустин Винеиардс & Винери.

Свартхоут саветује да купује остарело, добро мермерисано месо највишег квалитета, ако је могуће.

За суштину оправдања:
3 шоље оправдање (или било која добра бордо црвена)
1 каранфилић бели лук, згњечен
2 шоље дебелог телећег темељца
1 кашика путера
Сол и бибер по укусу

За кремасте смрчке:
2 кашике путера
2 кашике љуте, млевене
1/2 килограма свежих смрчака (било која печурка може бити замењена)
1/2 шоље белог вина
1 шоља тешке павлаке
Сол и бибер по укусу

За харицот вертс:
1 килограм харицот вертс (француски боранија)
1 кашика путера
Сол и бибер по укусу

За биљну кору:
1 кашика белог лука, млевено
2 кашике равног листа першуна, исецканог
2 кашике лимунске мајчине душице, исецкане
1 кашика рузмарина, сецкана
2 кашике маслиновог уља

За слапицу:
Четири њушкарске слабине од 6 унци, очишћене и обрезане
3 кашике маслиновог уља
Со и бибер

Да би се створила суштина оправдања: Црвено вино и згњечени каранфилић белог лука ставите у лонац за сос на средње јакој ватри. Прокувајте и смањите за три четвртине. Додајте телећи темељац и смањите док не постане густ. Процедите и завршите сос маслацем и зачините сољу и бибером. Оставите по страни.

Да бисте направили кремасте смрчке: Отопите путер у шерпи на умереној ватри. Додајте љутику и динстајте док не омекша. Умешајте смрчке и бело вино и прокухајте. Смањите ватру на најнижу и кувајте док бело вино скоро не испари. Додајте кајмак и кувајте док се сос не смањи довољно да прекрива печурке. Зачините сољу и бибером по укусу. Оставите по страни.

Да бисте направили верзије харицот-а: Ставите слану воду да прокључа док обрезујете крајеве пасуља. Припремите ледено купатило. Пасуљ бланширајте у кључалој води 30 секунди, а затим извадите из кључале воде и додајте у ледено купатило. Кад се охлади, уклоните пасуљ из леденог купатила и добро га оцедите. Одложите да бисте касније завршили плочу.

Да бисте направили кору од биљака: Комбинујте млевени бели лук, першун, мајчину душицу, рузмарин и маслиново уље у чинији да бисте формирали пасту. Оставите по страни.

Да бисте направили колут од траке: Загрејте рерну на 375 ° Ф. Говедину зачините са обе стране сољу и бибером. Загрејте маслиново уље у тави за пирјање на средње јакој ватри. Пажљиво додајте лунгић траке на врућу тепсију и претражујте један минут са обе стране. Извадите говедину из шерпе и распоредите смешу биљака са обе стране слабине. Вратите у плех и ставите у рерну. Пеците 7 минута или док не постигне жељену готовост. Извадите из рерне и оставите са стране да се одмори.

За састављање: Загрејте смешу смрчака. Растопити путер и динстати пасуљ док се не загреје. Зачините сољу и бибером. Ставите пасуљ у средину плоче. Исеците и намотајте траку сланине на врх пасуља. Кашика 2 кашике кремастог смрчка са десне стране говедине. Прелијте сос од црног вина око ивице хране. Украсите сваку малом гранчицом маше, зелене салате на путеру или зелене салате Бибб. Служи 4.

Винска препорука: Димљени, лепршави укуси Јустина 2004 Образложење Бордо се меша у пару с богатим, земљаним укусима овог јела.

Домаине Цхандон
Етоиле у Домаине Цхандон
Један Цалифорниа Дриве, Иоунтвилле
800.736.2892
ввв.цхандон.цом

Јустин Винеиардс & Винери
Деборах'с Дининг Роом
11680 Цхимнеи Роцк Роад,
Пасо Роблес
805.237.4149
ввв.јустинвине.цом

Виногради Венте
Ресторан у виноградима Венте
5050 Арроио Роад, Ливерморе
925.456.2450
ввв.вентевинеиардс.цом

Бернард Лодге
Ресторан Маринус
415 Цармел Валлеи Роад, долина Цармел
831.658.3595
ввв.бернардус.цом