То је понос нације која воли пиво на врху пене. Немачки Наредба о чистоћи , или закон о чистоћи, који је најстарији светски закон о безбедности хране који још увек постоји, ове године слави 500. годишњицу. Статут ограничава немачке пиваре на само четири састојка: слад, хмељ, квасац и воду.

Првобитни баварски закон из 1516. године регулисао је да су једини дозвољени састојци слад (клијани, сушени јечам), хмељ и вода. У то време својства квасца нису била позната, али је касније било дозвољено, као и пшеница, која је у почетку била резервисана за печење хлеба.

Закон је усвојен јер би несавесни пивари користили неукусне, па чак и опасне састојке да би фалсификовали и развукли оно што се тада сматрало основном храном. Прописи су касније усвојени широм Немачке и од тада су преживели бројне понављања.

Сва традиционална немачка пива праве се у складу са законом. Неки изузеци су направљени за регионално историјске стилове, иако према Удружење пивара , немачког удружења пивара, ови изузеци „само доказују правило“. Таква пива укључују благо кисели Берлинер Веиссе и витбиер из Тирингије који користе поморанџину кору и семе коријандера.

Свеж водич за хмељ у пиву

Марц-Оливер Хухнхолз из Брауер-Бунда каже да је 89% Немаца упознато са законом о чистоћи пива, 85% га подржава, а 79% сматра да је 'вредно заштите' и 'драгоцено'.

Хухнхолз каже да ово „ставља пиво испред вина, па чак и млека у мисли Немаца. Закон је можда стар, али није изгубио ништа од тога “.

„Залаже се за транспарентност, јасноћу и чистоћу“, каже он. „Вештачке ароме, бојила, стабилизатори, ензими, емулгатори или конзерванси нису дозвољени. Немачки пивари морају да владају вештином израде пива само из четири природна састојка. За ово су потребна знања и вештине “.

Са годишњим извозом од око 400 милиона галона, Немачка шаље више пива у свет него што производи већина других земаља.

„Уметност стварања око 6.000 различитих немачких пива од само четири састојка надахњује људе широм света“, каже Хухнхолз. „Пивари из целог света хрле у Немачку да би овде тренирали.“

Широк свет у четири састојка / Гетти

Закон је можда познат и популаран, али није без критичара. Бернхард Воттер, главни пивар у Приватна пивара Валдхаус у Шварцвалду, не воли велику и широку употребу екстраката хмеља и пелета. Обрађени само од хмеља, они следе закон, али доводе до прилично хомогених, предвидљивих укуса. Валдхаус користи само осушени, природни хмељ.

„За ово је потребно више искуства и интуиције“, каже Воттер. ”Пиво живи од своје дивне разноликости, а много тога је изгубљено коришћењем таквих стандардизованих [деривата]. То је велика штета. '

Немачка се може похвалити са приближно 1.350 пивара, али као и другде, консолидација је подстакла жељу за индивидуалним стиловима. Пхилипп Брокамп из Хаусбрауереи Хмељ и јечам , микропивовара у модерној берлинској четврти Фриедрицхсхаин, била је пратилац када је отворен 2008. године.

„Тада нико није био заинтересован“, каже Брокамп. „У почетку су људи желели класичне стилове попут дворац и пшеница . Сада постоји стварна потражња за необичним пивима. '

Када је реч о закону о чистоћи, он испусти јадан уздах.

„То је тешка тема“, каже Брокамп. „Дошао сам да то посматрам као неку врсту ограничења. Имам колеге који захтевају закон о природним састојцима. Много синтетичких помоћних средстава за обраду, рецимо за филтрацију, користи се у пивству, чак и у оквиру закона о чистоћи, али се не рачунају као састојци. Мислим да је Наредба о чистоћи треба ревизију “.

Пиво произведено са више састојака не може се легално назвати пиво . Дакле, Брокамп избегава тај термин. Остаје на десној страни закона са описно названим „Лемон Дроп Але“ и „Оранге Мојито“.

У САД, мајстор пива Јохн Маиер на Рогуе Алес у Орегону је у својим пивима користио Срирацха, кафу и чипотле паприке. Као што можете претпоставити, немачки закон о чистоћи сматра рестриктивним.

„Са та четири састојка можете учинити много, али ми у Рогуеу имамо филозофију„ одважи се, ризикуј, сањај “, каже Маиер. „Немачки закон о чистоћи је застарео и мора да се укине или да се ажурира. То је као да кувате лисице! “

Сем Калагионе из Пивара са главом паса у Делаверу (победник Љубитељ вина ’С Вине Стар Авард за 2015. годину Пивара године ) закон о чистоћи види као неку врсту „уметничке цензуре“. Ако буде приморан да ради под тим, каже, „мислим да би ми била жеља да са четири дозвољена састојка постанем што је могуће иновативнија и експерименталнија.“

Али он такође приписује Наредба о чистоћи . Иако се у Немачкој примењује само са пивима домаће производње, створио је светски пиварски етос. Цалагионеов разлог за отварање Догфисх Хеад-а био је прављење пива изван ових широко поштованих правила.

„Када сам почео да радим на веома неразвијеном тржишту занатског пива деведесетих, моја реакција на закон била је мржња“, каже он. „Данас је то осећај наклоности према нечему против чега бих се могао побунити.“

Многи немачки занатски пивари могли би се осећати исто. Хухнхолз, међутим, не види потребу за променама.

„Око 98% такозваних занатских пива ионако се прави према закону о чистоћи“, каже он. ”Креативност није ни на који начин ограничена. Постоји огромна разноликост унутар четири састојка. “