Ароматична бела боја позната је не само по својим живописним воћним укусима - попут цитруса, јабуке, крушке, кајсије и манга - већ и по својим јаким аромама цвећа и зачина. Њихове живописне мирисе и окусе често је најбоље приказати винификацијом и одлежавањем у нерђајућем челику или другим неутралним посудама.

Неке од ових сорти грожђа потичу из једног дела света, попут ризлинга (Немачка) или сивог пинота (Француска), а сада се широко узгајају на обе хемисфере. Остали су прилично укорењени на једном месту, попут Торронтеса (Аргентина) или Фијаноа (Италија).

Услови гајења се веома разликују за ово грожђе. Неки успијевају у хладној клими, док друге његује топлина медитеранског слива. Неки расту у распаднутом шкриљевцу, други у вулканским земљиштима. Без обзира на разлике, ове сорте деле једно заједничко, импресиван раст популарности.

Пораст ароматичног белог меса може се повезати са два тренда: све већом популарношћу међународних јела која комбинују љуте зачине и слатке ноте и потрошачком радозналошћу према растућој листи винских регија и сорти.

Исте особине због којих је ароматична белина толико пожељна за пиће, укључујући изражене цветне и зачинске ноте, могу представљати изазов за њихово упаривање са храном, посебно ако доминира један укус, попут латице руже или кинеског праха са пет зачина. Равнотежа је кључна да ли се у сувим, несушеним или слатким верзијама воће, цвеће и зачини морају уравнотежити киселином и минералношћу.

„Интензивне ароме и укуси могу надјачати деликатнија јела или се сукобити са укусима јела“, каже Јеннифер Симонетти-Бриан, мастер вина и коаутор књиге Упаривање са мајсторима (Делмар Ценгаге Леарнинг, 2012), која би требало да буде објављена у Августа. „Међутим, као и код већине ствари у животу, када постоји већи ризик, тај ризик може бити награђен. Када се високо ароматична и укусна вина упаре са кухињама једнаког интензитета, то чине прилично смела парења. “

Без обзира на ваш избор хране - азијску, индијску, сир, кобасице или роштиљ - ту је ароматична бела која ће се савршено уклопити.

Цхатхам Цодфисх, Фрицассее од љубичастог кромпира, шитаке печурке и тостирани и стидљиви пасуљ Фава у ароматичном сосу од ђумбира и стидљивости

Рецепт љубазношћу Давид Боулеи, кувар и власник ресторана Боулеи, Њујорк

Соли по укусу
12 љубичастих кромпира за прсте
2 кашике путера, плус
Путер од 1 килограма, омекшан и исечен на коцке од 1 инча
1 шоља шитаке печурки, исечена
Бибер, по укусу
1 шоља свежег пасуља фава
2 кашике уља шафранике
2 кашичице кечапа
1 & фрац12 унци балзамичног сирћета
2 унце сојиног соса
3 унце сока од ђумбира
Сок од & фрац12 свежег креча
4 филета бакалара, по 6 унци
& фрац12 шоље брашна Вондра

У великом лонцу постављеном на јакој ватри, прокувајте 3 шоље слане воде. Додајте кромпир и кувајте док не омекша. Оцедите кромпир помоћу цедиљке, а када се охлади ољуштите и исеците на кришке дебљине 12 центиметара. Оставите по страни.

Загрејте 2 кашике путера у средње тепсији и кухајте печурке док не омекшају. Зачините сољу и бибером по укусу, и оставите са стране.

Тостирајте пасуљ фава на средње врућем тигању са уљем и зачините сољу и бибером по укусу. Пустите да фавас мало порумени, а затим оставите са стране.

У средње тањиру загрејте кечап, сирће, соја сос и сок од ђумбира. Пустите да крчка и умутите преостали путер мало по мало или користите ручни блендер. Завршите соком лимете и оставите са стране. Угрејати се.

Загрејте динстану таву на средње јакој ватри. Зачините рибу сољу и бибером и лагано ископајте у Вондри. Скувајте рибљу кожицу надоле и преокрените је након стварања коре, око 3-4 минута. Једном окренута, оставите да се риба кува још 3 минута.

Погрејте поврће, спојите га заједно и поређајте у средину тањира. Ставите кувану рибу на врх. Умутите или блендајте сос ручним блендером док не постане пенушав. Кашиком додајте сос преко рибе и одмах послужите. Служи 4.

Спајање вина: Адриен Фалцон, Боулеиев директор вина, препоручује да ово јело упарите са Лес Террассес ду Палат Цондриеу Францоиса Вилларда из 2010. године. „Дискретни, елегантни букет има предиван израз зачина и цветних нота“, каже он. „Сланост вина добро се слаже са бакаларима, а киселост Виогниер-а је сјајан спој фава пасуља.“

Димљена паткина дојка у деликатном бујону празилука од празилука

Рецепт љубазношћу Тхомас Лентс, извршни кувар компаније Сиктеен из Чикага

4 шоље пилећег темељца
4 кашике свежег ђумбира, исеченог на танке резове, плус 2 кашике ђумбира, исеченог на мали јулиенне
1 кашика лимунске траве, исечена танко
Беле печурке исечене на 4 грама
2 неогуљена каранфилића белог лука, згњечени
10 зрна црног бибера
8 семена коријандера
Соли по укусу
1 димљена пачја прса
1 празилук, само бела стабљика, коцкица мала
20 букових печурки
2 шаргарепе, ољуштене и ситно исечене на коцкице
2 кашике власца, ситно исецканог
1 кашика червила, ситно исецкана
1 кашика першуна, ситно исецканог
1 кашика естрагона, ситно исецканог

Припремите бујон комбиновањем темељца, танко исеченог ђумбира, лимунске траве, печурки, белог лука, зрна бибера, коријандера и соли у средњој шерпи. Пустите да заври, а затим смањите да крчка и наставите да кувате 30 минута.

Додајте патку у бујон лонац, покријте је и склоните је са ватре. Пустите патку да стрми 30 минута, а затим је уклоните из бујона и месо исеците на танке кришке.
Вратите бујон да крчка и додајте празилук, печурке и шаргарепу. Кувајте 5 & шминка.

Поставите неколико кришки пачјих прса у средину сваке од четири велике, равне посуде за супу. Поврће и чорбу равномерно поделите по чинијама и зачините ољуштеним ђумбиром, власцем, першуном, першуном и естрагоном. Служи 4.

Спајање вина: Рацхел Лове, бивша директорка пића у Сиктеен-у, упарује ово јело са Енгелгартеном Марцел Деисс-а из 2002. „Сазрело је углавном од ризлинга и сивог пинота, ово зрело вино испуњава нос нотама кајсије, меда, коже брескве и прелепе минералности“, каже Лове. „Суптилни укуси вина са ђумбиром добро се слажу са нежном јухом, док текстура и киселост допуњују патку.“ Тренутно издање 2008 требало би да функционише готово исто.

Домаћа брускета од бундеве с медом, коморач и стидљива салата и орах

Рецепт љубазношћу јВ Фостер, извршни кувар Тхе Фаирмонт Сан Францисцо

12 кашика сира рицотта
12 кришки хлеба од ораха
6 кашика маслиновог уља, подељено
Морска со, по укусу
1 килограм свеже бундеве, ољуштене и ситне на коцкице
2 унце меда
& фрац14 кашичице свеже нарибаног цимета
Сол и бибер, по укусу
2 мале главице коморача, танко резане
& фрац12 мали црвени лук, ситно нарезан
Сок од 1 лимуна

У великој посуди за мешање умутите рицотту док не постане глатка. Ставите у фрижидер док не будете спремни за састављање.

Загрејте рерну на 375˚Ф. Ставите кришке хлеба на плех, прелијте са 2 кашике маслиновог уља и поспите морском сољу. Ставите у рерну док не буде препечено и прхко, а затим извадите и оставите да се охлади.
Смањити рерну на 350˚Ф. У посуди за мешање спојите коцкице бундеве, меда, 1 кашику маслиновог уља, цимета и соли и бибера по укусу. Баците добро и ставите на плех. Пеците у рерни док тиква не омекша, отприлике 20 минута. Уклоните и охладите на собну температуру.

У међувремену, коморач и црвени лук ставите у охлађену посуду, прелијте са 3 кашике маслиновог уља, лимуновим соком и сољу и бибером по укусу. Баци и остави са стране.

За сервирање, намажите по 1 кашику сира рицотта на сваки кростини и прелијте са 1 кашиком мешавине бундеве. На сваку од шест тањира ставите две брускете од бундеве и поделите салату од коморача међу њих. Служите на собној температури. Служи 6.

Спајање вина: Извршни кувар јВ Фостер упарива своју брускету са Иннискиллин-овим ризлингом леденог вина. „Савршено избалансирани шећер и киселост вина одлично функционишу са кремастошћу сира и слаткоћом меда од печене бундеве.“

Уобичајене ароматичне сорте и са чим их упарити

Профил окуса: укуси тропског воћа ананаса, манга и гуаве, обогаћени минералима

Упаривање хране: Свеже оштриге или шкољке

Зелена Валтеллина

Профил укуса: Зачињено и папрено, са нотама листа целера и коштичавог воћа.

Упаривање хране: свињско печење

Ризлинг (сув)

Профил укуса: лимета, лимун и бресква, подржани цветним и зачинским нотама

Упаривање хране: карипска храна

Ассиртико

Профил укуса: ноте цитруса панк & срамежљиве минералношћу и сланошћу

Упаривање хране: Јела од рибе или парадајза са роштиља

Истарска малвазија

Профил укуса: Кајсија, бресква и бели цвет, с годинама постају орашасти

Спајање хране: Једноставна јела од рибе (млада вина) или тестенине са тартуфима (зрела вина)

Ризлинг (слатки)

Профил укуса: Крема од лимуна, јабука, лагани зачини и мед, уравнотежени високом киселином

Упаривање хране: Јела са плавим сиром или фоие грасом

Фиано

Профил укуса: агруми, препржени ораси и минерални цветови

Упаривање хране: свињска кобасица, старији тврди сиреви

Мушкат (суви)

Профил укуса: тропско воће, поморанџа и орлови нокти

Упаривање хране: Пржена риба благо излупана

Торронтес

Профил укуса: Латица руже, бели цвет, бресква и лагани зачин

Упаривање хране: Цхарцутерие, сир

Гевурзтраминер

Профил окуса: Личи и латица руже, са бујним осетом у устима

Упаривање хране: Зачињена и благо слатка тајландска јела

Сиви пинот / Григио (лаган, сув)

Профил укуса: крушка, лимун и јабука, са светлим цветним нотама и оштром минералношћу

Упаривање хране: суши или сасхими

Виогниер

Профил укуса: Парфимисана бела бресква, кајсија, мед и меки зачини

Упаривање хране: морски плодови или паназијска кухиња