Комплексна наука и еволутивни данак од дима
2020. год. низ шумских пожара опустошили делове северне Калифорније и западног Орегона, покривајући дим већим делом западне обале. Ово је уследило након великих пожарних догађаја током претходне три године који су изгорели скоро 3,8 милиона хектара само у Калифорнији. У међувремену, Аустралија је претрпела разорне пожаре 2019. и 2020. године који су захватили Квинсленд, Нови Јужни Велс, Јужну Аустралију и Викторију.
Кад год се у винској земљи догоди шумски пожар и дим, након што су први пут покушали да обраде мноштво ужаса нанесених онима који тамо живе, вински професионалци могу се запитати о утицају на бербу те године. Ефекат дима на винско грожђе је сложен, па може бити тешко рећи.
„Само зато што имате дим, не значи да ће ваше грожђе бити под утицајем дима“, каже Анита Олберхолстер, истраживач са Калифорнијског универзитета у Давису која проучава ту тему. „Оно што ми кажемо узгајивачима је да ако постоји дим, постоји потенцијални ризик. Али то је само потенцијални ризик. Не претпостављајте. Веома је тешко предвидети. “
Током последње три године, шумски пожари изгорели су скоро 3,8 милиона хектара у Калифорнији / Гетти
Том Цоллинс, који проучава утицај дима у вину на Универзитету Васхингтон у Рицхланду у држави Васхингтон, слаже се са тим.
„Комплексна је комбинација ствари која иде од пушења дима у винограду до утицаја на квалитет вина“, каже Цоллинс. „Морате да погледате све различите факторе да бисте почели да схватате да ли ће одређено излагање резултирати проблемом или не.“
Ти фактори укључују све, од брзине ветра и старости дима до одлука о производњи вина и састава самог вина. У ствари, чак и покушај процене присуства дима може бити изазов.
Шта је Смоке Таинт?
Ефекти дима на винско грожђе могу се кретати од онога што се назива утицајем или утицајем, што може бити релативно мало. Ово грожђе се и даље може користити за производњу вина, иако можда уз неке корективне мере. Скала иде све до нечистоће дима, где се вино сматра неисправним.
Вина под утицајем дима могу мирисати на мескуите дим, катран и каранфилић. Они се могу кретати од прилично суптилних до отворених.
„Рано у ферменту, [дим од дима] ће заиста лепо мирисати“, каже Бриан Рудин, винар у Цанвасбацку у Валла Валла у Вашингтону. „[Може] имати дрвени, смоласти зачин који је атрактиван или мирише готово као мексичка чоколада. Али то може да вам одврати пажњу касније у животу вина и дода слој укуса који не припада. '
„Само зато што имате дим не значи да ће ваше грожђе бити под утицајем дима.“ - Анита Олберхолстер, Универзитет у Калифорнији, Давис
Ароме у вину загађеним димом могу постати све препознатљивије.
„То није врста суптилног удара далеке ватре на дрвету“, каже Тим Кирк, сувласник / винар у Цлонакилла у аустралијском округу Цанберра. „То је сагорела салама сервирана на пепељари.“
Цалеб Фостер, винар у винарији Ј. Бооквалтер у Рицхланду, држава Васхингтон, понавља ово осећање.
„То је попут лизања пепељаре или изгореле стране цигаре“, каже Фостер. „Склони су ми [ови укуси] на врху или репу, на самом почетку укуса или на крају.“
Шта узрокује појаву дима?
Утицај дима у вину се јавља када изгарају дрвеће и друга вегетација.
Чак четвртина дрвета састоји се од једињења званог лигнин, структурне компоненте која обезбеђује његову чврстоћу и крутост. Када лигнин сагорева, он ствара ваздушна једињења, која се називају испарљиви феноли. Ова једињења се могу транспортовати на велике удаљености. На крају, једињења се или разграђују или таложе на земљи.
То може отежати утврђивање њиховог утицаја.
„Једно од највећих питања које имам је„ Удаљен сам 10 километара од ватре. Да ли сам сигуран? ’“, Каже Олберхолстер. „Није ствар у даљини, само по себи. Зависи од пуно различитих фактора. Имали смо [винограде] који су били удаљени 100 километара више од оних који су били удаљени 10 километара. “
У 2019. и 2020. години Аустралија је претрпела пожаре који су захватили Квинсленд, Нови Јужни Велс, Јужну Аустралију и Викторију / Гети
Интензитет дима и трајање излагања доприносе трајним ефектима на грожђе.
Још један важан фактор је свежина дима. Хлапљива једињења која узрокују стварање дима могу се временом и на даљину потенцијално разградити или отпасти.
Иако људи виде дим и брину се због његовог потенцијалног ефекта, визуелно присуство дима, па чак и индекс квалитета ваздуха нису нужно поуздани показатељи његовог утицаја на винско грожђе.
„Много пута када погледамо дим, оно што видите су честе материје“, каже Олберхолстер. „Честице нису испарљиви феноли. Испарљиви феноли су заиста, заиста мали. Не мере се ни бројачима честица. “
Дим у винограду
Једном кад се дим нађе у винограду, ова испарљива једињења могу доћи до винове лозе и лишћа, а у зависности од фазе вегетације, бобице. У овом другом су највећи проблеми.
„Бобице су помало попут сунђера“, каже Олберхолстер. „[Дим] не остаје изван коже. Заправо се креће унутра “.
Једном када испарљива једињења дима уђу у бобицу, долази до хемијске реакције.
„Када је грожђе изложено испарљивим једињењима дима, апсорбује их, а затим им додају јединице шећера“, каже Ериц Вилкес, хемичар који проучава мрље од дима у Аустралијском институту за истраживање вина (АВРИ).
Борбе са дивљим пожарима и пандемијом, неки амерички винари се одричу бербе 2020 Верује се да је овај процес одбрамбени механизам, чинећи ова једињења мање штетним за биљку, али и теже откривање.
Фаза у циклусу раста биљке такође може направити критичну разлику. Истраживања указују да је грожђе најосетљивије на оштећења од дима у првих седам дана након веронауке, када грожђе промени боју. Међутим, ризик остаје до жетве. Ранији догађаји дима и даље могу имати ефекта.
„Ако су праве врсте, чини се да можете имати изложеност пре веронауке која може утицати на квалитет воћа и вина“, каже Цоллинс.
Испитивање утицаја дима
Утврђивање да ли је утицај дима присутан у грожђу није само ствар његовог укуса.
„Дегустација грожђа вам не говори апсолутно ништа“, каже Фостер. „Грожђе укусног укуса може се пушити.“ Уместо тога, винари се морају ослонити на два алата: аналитичко испитивање и сензорну процену.
Аналитичка испитивања спроводи комерцијална лабораторија која испитује грожђе, ферментира сок или обоје. Лабораторија проучава између два и 13 маркера који указују на потенцијалну изложеност диму, попут испарљивих једињења и једињења везаних за шећер. Међутим, дим укључује хиљаде једињења, а вино је у најранијој фази. Дакле, чак и ови показатељи можда неће рећи целу причу.
„Непроменљиво је то што покушавате да направите процену засновану на аналитици нечега што је углавном у ембрионалној фази, са циљем да се види како ће се то развијати као одрасла особа“, каже Цон Симос, развој индустрије и менаџер подршке у АВРИ. „То је прави изазов.“
„Дегустација грожђа вам ништа не говори. Грожђе укусног укуса може се пушити. “- Цалеб Фостер, винарија Ј. Бооквалтер
Нека од ових једињења маркера такође се налазе у препрженим храстовим бачвама. Једном кад се вино дотакне храст , било током ферментације или старења, тешко је или је немогуће проценити утицај дима без увида у шири спектар једињења. Чак и тестови на ферментацији сокова од нерђајућег челика или грожђа могу бити нијансирани и можда неће довести до бинарних одговора.
„Једноставно не можемо некоме рећи:„ Воће ће вам бити запрљано или ће вам вино бити замрљано “, каже Вилкес. „Али оно што можемо рећи је да ли ваше грожђе спада у очекивани опсег ових једињења или је само мало изнад или је масивно изнад? Заправо се ради о пружању људима бољих способности за процену ризика. “
Сензорна евалуација
Сензорна процена укључује вршење „ферментације у кантама“ или мале ферментације пре бербе, а затим кушање ферментационог сока.
Међутим, то је пуно проблема. Прво, постоје урођени изазови у покушају мириса и укуса сока који активно ферментира и ослобађа једињења која могу појачати или прикрити ароме и ароме дима.
Људских променљивих има такође.
„Природно је да постоји много генетске разноликости код људи и онога што могу да осете и осећају“, каже Елизабетх Томасино, универзитет Орегонског државног универзитета, која проучава сензорне аспекте изложености диму грожђу. „Отприлике 20% популације уопште не осећа [мирис дима]. Али то оставља 80% оних који то чине. “
Унутар тих 80%, осетљивост може да варира чак стоструко. Фостер је то доживео када је групи винара и узгајивача наточио вино за које је знао да је димљено. Одговор је био разнолик.
„Схватио сам у том тренутку да је овде заиста тешко“, каже Фостер. „Не желим да идем на тржиште где неки људи мисле да је то у реду, а неки не. А неки људи ће бити бесни што су управо потрошили тај новац и мисле да сам их лагао. “
Визуелно присуство дима, па чак и индекс квалитета ваздуха нису нужно поуздани показатељи његовог утицаја на винско грожђе / Гетти
Коначно, сам састав вина може утицати на то како представља утицај дима.
„Ако имате нешто другачије концентрације [алкохола], то ће променити вашу перцепцију ових једињења“, каже Томасино, који додаје да разноликост и стил вина такође чине разлику. „Открили смо да то радимо у различитим црним пинотима, добивамо различите [сензорне] прагове.“
Технике санације
Једном када се грожђе са потенцијалним утицајем дима убере и однесе у винарију, разне технике производње вина могу или ограничити или погоршати све могуће ефекте.
„Што више прераде предузмете, било шта што ће екстраховати тај сок, добиваће се већи нивои ослобађања ових једињења“, каже АВРИ-ов Симос.
Ручна берба смањује ризик, као и искључивање лишћа и стабљика, минимизирање времена ферментације сокова на кожама, ограничавање употребе ензима који побољшавају укус или боју, хладније врење и одржавање одвојених фракција преше.
Ако је вино под лаким утицајем дима, винари могу испробати средства за фино кретање, активни угљен или обрнуту осмозу. Све приступе треба користити опрезно.
„Непроменљиво је да многи третмани делују, а такође имају утицај на квалитет вина“, каже Симос.
Аналитичко тестирање има своје границе. Тумачење може бити нијансирано, а капацитети могу бити преоптерећени током раширених катастрофалних догађаја.
Време лечења је такође критично.
„Ако ћете вино лечити димом, рано у његовом животу је боље“, каже Рудин из Цанвасбацка. „Морате бити врло опрезни да не повучете све дивне укусе и текстуре. Као да имате ову прелепу слику, али са мухом заглављеном у уљној боји. Желимо да покушамо да додирнемо само ту једну ствар. “
На вишим нивоима или касније у процесу, винари могу имати мало избора него да одбаце вино. Чак и уз лечење, дим од дима се потенцијално може вратити како вино стари у боцама и димна једињења везана за шећер постају ослобођена.
„Никада раније нисам могао да решим проблем“, каже Фостер. „Направио сам сјајна вина од буђавог грожђа и од грожђа са другим проблемима. Увек можете учинити нешто да направите вино иза чега можете да стојите. Али са димом дима, понекад уђете у ћорсокак. “
Индустрија под ватром
Међутим, излагање диму често може имати мало или нимало утицаја на коначна вина. То је био случај у берби Вашингтона 2018. године, када је дим од пожара недељама испуњавао ваздух током сезона и жетве. Чини се да не само да су резултирајућа вина имала мало утицаја, то је можда била најбоља берба државе у квалитативном погледу у последњих 20 година.
Овакве сложености доносе одлуке изазовне за узгајиваче и винаре.
'Шта ћеш да урадиш?' каже Рудин. „Ако видите мало дима у ваздуху, нећете одустати и нећете дробити грожђе. Наш је посао да сваке године правимо најбоља вина која можемо, без обзира на услове. “
У другим случајевима, када је дим јак, резултати могу бити погубни. То је важило за неке аустралијске винарије током пожара 2019–2020.
„Чинило се да читава обала гори“, каже Тим Кирк из Цлонакилле у Новом Јужном Велсу. „На педесет до 100 километара могли сте да видите овај сабласно црвени сјај.“
Иако су пожари били удаљени од његове винарије, испитивање је показало да се у Кирковом грожђу нивои једињења маркера дима повећавају 10 пута од оне коју би већина људи приметила и сматрала неприхватљивом.
„Донели смо врло болну одлуку након што смо видели довољно резултата анализе да се није могло произвести вино из нашег винограда или било ког винограда“, каже Кирк. „Управо смо рекли,„ Не можемо то да учинимо “.“
Чак и аналитичко тестирање има своје границе. Тумачење може бити нијансирано, а капацитети могу бити преоптерећени током раширених катастрофалних догађаја. То се догодило када је дим током жетве 2020. покривао читаву западну обалу САД.
„На ратној смо нози“, рекао је Гордон Бурнс, председник ЕТС лабораторија у Светој Хелени, у Калифорнији, средином септембра. „Утицајна подручја су потпуно без преседана. Ако [винаријама] треба број за потребе осигурања, можемо вам помоћи у томе. Ако покушавају да направе анализу како би донели одлуку о жетви за ову годину, мало је вероватно да можемо да задовољимо ту потребу. “
Касније тог месеца, главна лабораторија ЕТС-а морала је да се затвори због пожара у непосредној близини.
Виново грожђе обојено димом проналази нову сврху у занатским алкохолним пићима Капацитет испитивања био је слично прекорачен у Аустралији прошле сезоне.
„Неки од најтежих мејлова које сам морао да пошаљем били су купци да кажу да нећете постићи резултате за 10 радних дана, иако је ваше воће спремно за бербу“, каже Вилкес.
На крају, узгајивачи и винари морају да одреде како да поступају на основу онога што тестови кажу и какав укус имају. Потрошачи тада морају да одлуче да ли ће купити вина од берби са потенцијалним утицајем дима.
„То је заиста индустријско питање јер нико не би свесно продао лош производ“, каже Фостер, који примећује да вина загађена димом нису опасна по здравље. „Можете пити вино загађено димом. То није отров. Али питање је да ли нам се свиђа? “
Са великим догађајима из пожара и слично све чешће , истраживачи и винари и даље настоје да боље разумеју смрад од дима. Циљ им је развити методе превенције у винограду, створити технике санације у винарији и фино подесити испитивања.