Шта подстиче контраст између челичног, каменитог осећаја класичног Цхаблиса и орашастој, заобљеној кремастости Напа Цхардоннаи-а? Поред разлика у тлу и клими, дефинитивна разлика је и употреба храста.

Храст, тврдо, али савитљиво дрво, идеално је погодан за израду бурета. Традиционално је играо велику улогу у вину, посебно пре појаве резервоара за цемент и нерђајући челик. Данас, у време када посуде од челика, пластике и цемента су све важеће опције, коришћење храста постало је намерни избор.

Па зашто би се винар одлучио користити храст? Шта то чини вину?

Храст може бити текстурни и / или укусни елемент у винарству, у зависности од тога да ли су бурад нова или се користи од француског или америчког храста и њихове величине. Употреба новог храста најдраматичније утиче на вино.

Када је вино у контакту с новим храстом, одређена једињења укуса попут лактона, алдехида и испарљивих фенола испиру у вино, што му даје бројне карактеристичне ароме.

Како храст утиче на бело вино

Амерички храст доноси ноте ваниле и кокоса ... / Гетти

Амерички храст ( Куерцус алба ) даје заобљене ноте ваниле и кокоса, док француски храст ( Куерцус робур ) доноси лешник и задимљеност.

У белим винима, посебно Цхардоннаиу, амерички храст може се наћи као кокице и карамела, док француски храст резултира нежном орашастошћу и благим димом. Сродност између храст и шардоне је толико сјајна да се ароме храста често узимају као маркер за само грожђе.

Структурне разлике у дрвним зрнима значе да се амерички храст може исећи на бачве да би се направиле бачве, док је уско зрнасти француски храст потребно цепати. Међутим, обе треба пре употребе осушити на ваздуху и зачинити, те препећи на ватри да би се савиле у облик. Тостирање такође има ефекат: виши ниво тоста појачава ноте маслаца у америчком храсту, а задимљеност у француском храсту.

… Док француски храст наглашава лешник и дим / Гетти

Винари такође могу да одлуче да ли ће ферментирати и / или сазрети у храсту. Ферментација и сазревање у бачвама фаворизује бољу интеграцију укуса храста од ферментације у челичним резервоарима праћено сазревањем у бачви. Међутим, ферментација у храсту је скупља и радно захтјевнија од ферментације у резервоару (јер је бачве потребно допунити и теже их је очистити од нерђајућег челика), што га чини врхунском опцијом за винаре, омогућавајући суптилније укусе. Ако то није добро учињено, само кратко сазревање вина у препеченом храсту може учинити да се жељени укус храста учини приврженим, а не интегрисаним.

Марк Берингер, винар из долине Напа Берингер’с Привате Ресерве Цхардоннаи , ферментира у 100% бачвама француског храста, од којих је 75–80% нових.

„То нам омогућава да ухватимо суштину тоста и пружимо кремастост“, каже он. „Користимо француски храст, јер има далеко суптилнији утицај и омогућава воћу да се боље изрази.“

Одбрана храстових белих вина

Важне су и величина цеви и старост, као и време проведено у храсту. Што је буре новије и мање, то је јачи утицај храста. Баррикуе од 225 литара имат ће већи удар од ударца од 500 литара због већег процента вина у додиру са дрветом. У међувремену, једном или два пута употребљено буре ублажиће ефекат.

Задруга Францоис Фререс из Саинт Ромаин-а у Француској, где се бачве загревају и савијају око ватре да би се постигао жељени ниво тоста / ауторска права фотографије Јеан-Пиерре Музард, љубазношћу Винс де Боургогне

Старија бурад можда више не дају никакве укусе и сматрају се неутралним, али и даље могу играти важну улогу која се фокусира на кисеоник. Док храст задржава течност без цурења, мала количина кисеоника може прожети дрво. Ово присуство кисеоника има велики утицај на природне хемијске конверзије које вино пролази током ферментације и сазревања.

У белим винима утиче на развој одређених ароматичних једињења. Размотрите ове култне стилове саувигнон бланц: тропско богатство ферментираног од нерђајућег челика Марлбороугх-а на Новом Зеланду, направљено у потпуно анаеробним условима, за разлику од спутаног санцера који се традиционално прави у великој, употребљеној бачви. Сада их упоредите са задимљеним богатством храстове зреле Фуме Бланц - сјајне илустрације храста насупрот челика и већих коришћених буради наспрам мањих нових буради. Разлике су у укусу и текстури.

Важне су и величина цеви и старост, као и време проведено у храсту. Што је буре новије и мање, то је јачи утицај храста.

Произвођач Цхаблис-а који жели да нагласи живахност климе у региону и нијансе љуске острига у кречњачком земљишту може их много боље представити без доданих укуса новог храста. Мала размена кисеоника из коришћеног храста пригушиће примарне ароме цитруса и јабуке и уместо тога фокусираће се на текстуру и не-воћне ароме.

„Користимо нерђајући челик и храст како бисмо показали шта је Цхаблис заиста“, каже Херве Туцки, бивши технички директор Ла Цхаблисиенне задруга.

Бачве су, међутим, скупе, као и време потребно за одлежавање вина. Уместо да вино ставе у храст, винари га такође могу ставити у вино додавањем храстовог чипса или дрва. Иако ово може додати неке од толико вољених тоста и нота ваниле и површно и приступачно, не пружа никакве текстурне предности.

Наздрављање и обликовање бачви у задрузи Францоис Фререс, Саинт Ромаин, Француска / Ауторска права на фотографију Јеан-Пиерре Музард, љубазношћу Винс де Боургогне

Како храст утиче на црвено вино

Нови храст такође има значајан утицај на црвена вина. Ту су раскошне ноте кокоса и цимета из америчког храста, а зачински нокти каранфилића и кедра из француског храста. Виши ниво тоста може да подсећа на моку или еспрессо.

У црвеном винарству утицај кисеоника је још пресуднији. Боји и танину љуске грожђа потребан је кисеоник да би се формирала стабилна фенолна једињења, док танини храста такође подржавају структуру вина.

„Минимална размена кисеоника чини старење барела толико важним“, каже Марија Ларреа, технички директор у ЦВНЕ у Риоји. „То је неопходно, а врло је очигледно касније у боји и танину наших вина, која на овај начин могу дуже да се држе у боци.“

Бачве одлежавају на ЦВНЕ / Љубазношћу фотографије ЦВНЕ, Фацебоок

Њена вина Ресерва проводе најмање 22 месеца у храсту. Иако време варира за црна вина одлегана од храста широм света, одговарајуће време у квалитетним бачвама помаже им да остаре и касније се развијају.

Врло танинска вина попут Бордоа и Барола класичног раста често проводе дужи период у храсту, што је саставни део њиховог стила. Али црвена вина без храста такође имају своју драж.

Марк Вагнер, из Ламореаук Ландинг у региону Фингер Лакес у Њујорку, прави неукроћен црвенило. На ову одлуку, каже, „Тражим чисто воће без икаквог уплитања. Т23 је најискренији и најчистији израз нашег каберне франка. “

Храст није туп инструмент, а ради се о много више од окуса. Његова употреба може се фино подесити да утиче на текстуру и арому, да утиша или нагласи, подржи или потчини. Додаје додатне могућности ионако небројеним варијаблама винарства.