Са порастом природних вина и вина са ниским интервенцијама произвођачи говоре више чинећи мање. Многи заобилазе контроверзни корак - филтрацију - као начин стварања изражајнијих вина. Али нису само винари ти који се окрећу од шкрипаво чистих цувее-а. Произвођачи схерри-а и саке-а такође преиспитују филтрирање. Тиме неки осећају да не цензуришу приче које желе да испричају.

Водич за почетнике кроз природно вино

Филтрација у вину

Филтрација се може појавити на различитим тачкама током процеса производње вина. Може се користити за додатно разјашњавање вина након пуцања, процеса после ферментације где се вино одваја од чврстих материја које су се таложиле на дну резервоара.

Други поступак, стерилна филтрација, може се користити непосредно пре флаширања како би се осигурало да вино нема бактерија или штетног квасца. Присталице кажу да осигурава да вино буде стабилно на полицама, али непристојни корисници кажу да пажљиво прављење вина елиминише његову потребу и да поступак одузима вину карактер, посебно када се изводи након регала.

За Брада Хикија, власника / произвођача вина у Брасх Хиггинс у МцЛарен Вале, Аустралија , нефилтрирана вина ретко су стекла наклоност клијентеле током раних фаза његове винске каријере.

Док је раних 2000-их радио као соммелиер у њујоршком Булију, подсећа на неколико „пробојних вина, попут Невтон Унфилтеред Цхардоннаи, која су стицала популарност код пића“. Али генерално, вина су требала бити нетакнута. Покровитељи су чак имали проблема са седиментом и тартаратима, две природне компоненте које се могу појавити у било ком вину.

Хицкеи каже да су га та искуства обликовала као винара и да је покушао да прави „укусна вина са сјајним причама. Вина која додају нешто винарском дијалогу. “

„То су вина која сам куповао, она која су могла да превозе моје госте негде другде и која су имала добру прошлост за забаву и образовање“, каже он.

Хицкеи броји своје Неро д'Авола као вино које је поставило његов заштитни знак винарске естетике. Садио је топлотно срећно италијанско грожђе у Мекларен Валеу, а затим је отишао на Сицилију да истражи технике винификације.

„Нико [у МцЛарен Вале] за кога сам знао да није правио вино у теракоти, па је то била нова ствар,“ каже он. „Одлучио сам да вино држим на кожи шест месеци, целе јесени и зиме, и да сумпор сведе на минимум.“ Сада сматра да је врста полаког, промишљеног винарства обележје његовог стила.

Нефилтрирање вина је такође кључно за Хицкеиев процес. „Вино ће се током времена природно разбистрити“, каже он, али није штетно због мало облачности у боци.

„На исти начин на који мутно пиво или јабуковача могу имати занимљивији укус са неким талогом који још увек постоји, тако и вино“, каже Хицкеи. „Једном смо направили пробу филтрације на ЗБО (направљеној од грожђа Зибиббо) и од вина је изузета сва забава. Само вино је направљено на тако примитиван начин, такође је изгледало смешно покушати и учинити да изгледа као новозеландска саувигнон бланц. “

Вински подрум Схерри / Гетти

Минимално филтрирано у Рама Схерри

Слично као и Хицкеи, произвођачи из Схерри троугла на југу Шпаније праве флаше од сиров (сирови) Шерифови да дају више контекста региону.

Са Схерријем, концепт терроир враћа се натраг у систем солера, где се вино поступно креће кроз бачве како стари. Нова вина се мешају са старијим винима док се не постигне доследан, жељени стил. Старење под покривачем квасца позваним цвет је још једна карактеристика која дефинише неке шерије. Али пре неколико година, винари су покушали да испричају причу о терроиру на свој начин.

Гонзалез Биасс , која је пустила 10. флаширање Тио Пепе Ен Рама ове године, заобишао филтрацију да би створио чисти стил Схерри . Био је ризик, јер није било гаранције да ће Схерри бити стабилна на полицама. Али узимајући у обзир колико су вина била изражајна равно из бачве, чинило се као вредан подухват.

„Нисмо чекали да се талог финих цветова правилно слегне, а прво издање Тио Пепе Ен Рама имало је боју чаше обраног млека“, каже Маурицио Гонзалез-Гордон, председник Гонзалез Биасс-а. Издање је изазвало интересовање, а флаширање следеће године побрало је признање у Великој Британији.

Страх од кварења био је неоснован, открио је Гонзалез Биасс. Нефилтрирана вина су се временом различито развијала. Данас је Ен Рама Схерри „начин да се мало више разговара о послу обављеном у бодеги и да се нагласи јединственост ових вина узгајаних под цветом“, каже Гонзалез-Гордон.

Сијање такође нуди сопствену интерпретацију терроира са својом серијом вина 3 Ен Рама. Произвођач бодегаса у три главна града Шери, Херез ла Фронтера , Санлуцар де Баррамеда и Лука Санта Мариа , флашира вина ен рама са сваке локације како би истакла микроклиму и препознатљиве квалитете. И Бодегас Барбадилло , заслужан за прву ен раму 1999. године, боце четири пута годишње како би показао ефекат годишњих доба.

Нефилтрирани саке / Гетти

Прави нефилтрирани саке

Вероватно највише погрешно схваћен нефилтрирани напитак је саке . Супротно популарном веровању, облачни нигори саке се филтрира, јер може проћи кроз груби филтер и задржати неке честице пиринча. Али често пивари притискају течност да би је одвојили од саке талога, а затим поново уносе чврсте материје. Међутим, постоји стил нефилтрираног саке-а мурока то је стекло снагу код пивара.

„Саке је до недавно био секундарни састојак у храни у јапанској култури“, каже Моница Самуелс, директор саке-а и алкохолних пића у Вине Цоннецтионс . „Најбоље што бисте могли рећи о сакеу је да неће ометати храну. Саке је требало да буде безазлен: лаган, чист и водено беле боје. “

Саке-ов кристални тон може се постићи филтрирањем угљеном, поступком познатим као у години , али неки пивари то сматрају варањем.

„Ако саке правите са великом прецизношћу, из резервоара би требало да изгледа заиста добро, без додавања угља да бисте уклонили боју“, каже Самуелс. „Саке који је мурока често има додир боје, углавном у распону од лимуна до злата, и рустикалност која је богатија од додавања угља.“

Иако није законски дефинисан појам, мурока се често наводи на етикетама поред речи које означавају снажније и интензивније стилове сакеа, попут иамахаи или генсху . Примери су Мана 1751 „Права визија“ и Сенкин Модерн Каменоо.

„Што сам више питао потрошаче зашто желе да пију нигори, рекли су:„ Па, боље је за вас, зар не? “, Каже Самуелс. „Мисле да је природније и више личи на нефилтрирано вино, где нигори често укључује додатни корак: отисните течност и додајте чврсту супстанцу. Дакле, ако људи траже нешто са мање интервенција, нигори саке нису то, где је мурока “.