Цанлис

Сијетл

Пратња 14-дневног сувог доба мускоти патке извршног кувара Јасона Франеиа може се ажурирати сваке сезоне, али јело остаје софистицирана главна ствар ове супер звезде у Сијетлу. „Патка није у тренду, она је безвременска“, каже власник ресторана Марк Цанлис. „Само зато што је нешто класично не значи да је ирелевантно, посебно у рукама шефа кухиње Јасона Франеиа. Његово разумевање и савремени превод прошлости чине ово јело толико популарним данас. '

Иако рецепт остаје тајна ресторана, Франеи је створио ову поједностављену верзију за кућног кувара - уз напомену да многи месари држе суху стару патку на залихама - и укључио је савршено винско парење.

1 сува мусковска патка
Мед од дивље детелине, по укусу
Соли по укусу
Бибер, по укусу

Натрљајте патку медом, сољу и бибером. Пеците у рерни на 450˚Ф 17 минута. Оставите одмор пред резбарење.

Винска препорука:

Директор за вино и алкохолна пића Нелсон Дакуип препоручује да се подудара са рецептом „Вина Тондониа Ресерва“ из Риоје Р. Лопез де Хередиа из 2001. године. „Интеракција сланог сушеног биља и рафинираних танина добро се уклапа са дивљином патке и земљаношћу јела“, каже Дакуип.

Сезона

Сан Франциско

У Саисону у Сан Франциску патка патуљаста се пече преко жара од трешњевог дрвета и сервира са сушеном трешњом, листом трешње и цветом трешње. Соммелиер и партнер Марк Бригхт преферирају упаривање јела је Домаине де Монтилле'с Лес Ругиенс Премиер Цру Поммард из 2006. године.

„Моји парови за патке често укључују црвени бордо и домаћи хладноклиматски пинот црни“, каже Брајт, „У зависности од богатства земљаности јела, волим да радим и старије северне Роне, Ниске обале које су мекше структуре и високе у киселости “.

Момофуку Ма Пецхе

Њујорк

„Мислим да патка поново оживљава, јер све више људи схвата колико укусно може бити“, каже извршни кувар Паул Цармицхаел, који служи патку на јеловницима за ручак и вечеру у Момофуку Ма Пецхе на Менхетну.

„Људи препознају колико је укусна, као и њену свестраност. Такође, ко може да одоли хрскавој паткиној кожи? “

За патку са јелом од поморанџе, пистације и рутабаге, коју Цармицхаел назива „уредним преокретом на класичној патки аранжом“, директор вина Јордан Салцито препоручује Домаине Маркуис д’Ангервилле 2007 Таиллепиедс Премиер Цру Волнаи из Бургундије.

„Таиллепиедс доноси ноте трпке трешње, наговештаја крваве наранџе, дубоке минералности и благих биљних тонова који чине прелепо партнерство са Паул-овом сласном патком“, каже Салцито. „Укуси су у савршеној хармонији, а природна осветљеност вина додаје дивну фолију за патку.“

Јевел

Лонг Исланд

„Када спајате патку са вином, морате узети у обзир масноћу и тамније, гами окусе“, каже Том Сцхаудел, кувар / власник драгуља на Лонг Исланду. „Увек се прво нагињем црном пиноту, а више волим бургундски и дугооточки пинот због њихове земљаности, елегантног воћа и благо задимљених квалитета. У хладнијем времену тежим кабернеу францима и винима јужне Роне за тамне бобице и примеси бибера. “

Сцхаудел се такође неће плашити повременог белог упаривања.

„Ако се пажљиво одаберу белци, могу се заиста добро оженити патком“, каже он. „Месо се може носити са благо слатким и слатко-киселим сосовима, тако да се суви ризлинг из Алзаса или Немачке може врло лепо уклопити.“

Патка дојки са полу-глазираним полмесецима са пиреом од першуна, прженим пиринчем од патке и кандираним кумкватом

Рецепт љубазношћу Том Сцхаудел, кувар-власник, Јевел Рестаурант

За пачја прса
4 паткине дојке, кожа на њима и масноћа

За маринаду
½ шоља соја соса
¼ шоља млевеног белог лука
1 кашика свежег ђумбира, млевеног
1 кашичица семена коморача
2 шоље смеђег шећера
¼ кашичица чили пахуљица
½ шоља млевених листова босиљка
½ шоља млевених листова цилантра
Со
½ шоља куване кафе

Комбинујте сојин сос, бели лук, зачинско биље и зачине са кафом у чинији. Маринирати паткине дојке у смеши до 6 сати или преко ноћи. Оцедити и осушити. Пирјајте на врућој тави, кожом окренутом надоле, док лепо не порумени. Окрените дојке, ставите посуду у рерну и наставите да кувате на 400 ° Ф 5 минута док се средње не ретко. Уклоните патку из посуде и одморите 5 минута. Нарежите и послужите уз мисо глазуру, пире од пастрњака, пржени пиринач у патки и кандиране кумквате.

За мисо глазуру
1 шоља мирина
2/3 шоље шећера
1½ кашика ђумбира
1½ стабљике лимунске траве
⅓ шоља соја соса
1½ шоље мисо

Комбинујте мирин, шећер и лимунску траву у лонцу за сос на средње јакој ватри, смањите за 1/3 и процедите. Помешајте сојин сос и мисо у редуковане састојке.

За пире од першуна
1 килограм пастрњака, ољуштен и исечен на кришке
Со
2 шоље тешке павлаке
2 гранчице свеже мајчине душице
4 унци несланог маслаца

Ставите пастрњак у лонац, зачините сољу и прелијте водом. Ставите на умерену ватру и пустите да се крчка. Кувајте док не омекша: Врх ножа за бријање треба да прође без отпора, отприлике 15 минута. У средње тањир ставите гранчице креме и мајчине душице на лагану ватру и пустите да се крчка. Оцедити пастрњак и резервисати течност за кување. Ставите пастрњак у процесор за храну са маслацем и пар кашика резервисане течности за кување. Почните да обрађујете и додајте процеђену смешу тешке павлаке. Зачините сољу и бибером, по укусу и пирирајте док не постане врло глатко.

За пржени пиринач
5 кашика сојиног уља
2 љутике, танко исечене
2 каранфилића белог лука, млевени
1 комад свежег ђумбира, ољуштен и нарибан
Печурке од 8 унци, динстане и охлађене
½ шоља едамаме
1 издашна прстохват кошер соли
2 велика јаја, лагано тучена
1 пинт куваног дугозрног белог пиринча
2 кашике соса од острига
3 кашике сојиног соса
1 шоља куваног патка цонфит-а или меса патке, исеченог на комаде
Свежи листови цилантра

Загријте 3 кашике сојиног уља у вок-у или великој тави која се не лепи на средње јаком пламену, а затим додајте љутику, бели лук и ђумбир и пржите 1 минут док мирис не добије мирис. Додајте печурке и едамаме, пржите око 3 минута и зачините са прстохватом соли. Извадите поврће на бочни пладањ и обришите вок.

Поново ставите посуду на ватру и премажите са преостале 2 кашике уља. Када је уље вруће, сипајте јаја у средину посуде. Лагано премешајте јаје и оставите да се стегне без мешања, тако да остане у великим комадима. Преклопити пиринач и бацити јаје да се добро сједини, разбијући хрпе пиринча задњим делом лопатице. Вратите сотирано поврће у шерпу и навлажите сосом од соје и остриге. Додајте патку и цилантро и све заједно баците да се загреје и проверите зачин.

Винска препорука

„Моје омиљено упаривање са овим јелом је Цабернет Франц из 2007.„ Гранд Вин “с гребена„ Ватерс “, каже винска директорка Цоуртнеи Сцхаудел. „Димљене, тамне ноте трешње и назнаке бибера добро се поклапају са кафом, а сојини укуси патке и вина и патке узгајани су мање од пет миља један од другог.“

Овде погледајте комплетну листу 100 најбољих винских ресторана у Америци >>>