Од лимунских и светлих до тамних и мрклих, препуних чоколадних кртица и преплетених мескуитеом, ова категорија алкохолних пића може имати готово невероватан распон дескриптора. А даље комбинације укуса могу бити још запањујуће: печено месо, гумени и бензински личи, ружина вода и жвакаћа гума.

Таква је магична мистерија мезкала.

Мезцал је Мексико најтрадиционалнији дух агаве и можда најнетрадиционалнији у погледу искуства пијења. Може да изненади и одушеви својим екстремним дометом, а може да покаже терроир као што то мало духова може.

Годинама је био издубљен као „димљен“, једноставан начин да се његови укуси разликују од текиле, која се такође дестилује од агаве. Али у стварности, мезцал је много више.

Док Американци откривају невероватну вожњу тобогана који то може бити, духова звезда је несумњиво у успону. Потрошња мезкала у САД порасла је за 32,4% у 2018. години, према истраживачкој фирми са седиштем у Великој Британији Анализа тржишта пића ИВСР , представљајући највећи добитак међу свим категоријама жестоких пића. Додуше, тај скок је са релативно мале базе од 261.000 кутија од девет литара, али то је ипак вртоглава путања, а стручњаци сугеришу да долази још већи раст.

Продаја текиле и даље је врела и патуљаста је она од мезцала - приход од 3 милијарде долара забележен је 2018. у поређењу са мезцал-ових 90 милиона долара - али је брзи успон првог помогао да се потоњи катапултира на радарске потрошаче.

Стога не чуди изненађење да се конгломерати алкохолних пића џокирају како би додали брендове мезцал у своје портфеље и одмах кренули у акцију. Сазвежђа Брендови стекао мањински удео у Мезцал Ел Силенцио раније ове године Диагео купио Пиерде Алмас у 2018. и Бацарди (мањински удео у Илегални Мезцал ) и Пернод Рицард ( Дел Магуеи ) ушао на тржиште мезкала 2017. године.

У међувремену, барови настављају да додају све више флаша мезкала и коктела са мезкал-шпицом у своје линије.

Немогуће је занемарити приземну потражњу, посебно међу онима који су пригрлили Текилу и желе да покушају још један дух агаве.

Почиње са агавом

Израз мезцал изведен је из речи Нахуатл за кувану агаву, главну биљку која је укључена у производњу духа. Иако су његови високи, бодљикави зелени листови иконски амблем мезцала, то је ананас , заобљена стабљика која подсећа на ананас, а која се користи за стварање духа.

Једном сакупљена, агава пиња се кува да омекша влакна и претвори скроб у шећер. Агава је традиционално печена, мада неки модерни произвођачи одлуче да је спарују како би умањили задимљени карактер завршног духа.

Мезцал вс. Текила

И мезцал и Текуила су направљени од агаве, па која је разлика између њих? У основи, текила је врста мезкала. Док мезкал може да се произведе од до 50 врста биљке агаве, текила се може направити од само једне: агаве текилана Вебер , или Вебер плава агава. Поред тога, агава која је намењена за текилу пари се у пећима, док се биљка често пече у подземним јамама за мезкал, што може пружити препознатљиву задимљену ноту.

Затим се кувана биљка уситни у прах. А. тахона , џиновски камени точак који често вуку магарац или мазга, уобичајени је начин да се агаве здробе. Све већи број дестилерија је механизовао овај процес, који је мање романтичан, али свакако ефикаснији. Други мањи произвођачи могу да користе чекић или мачету да разбију куване пиње.

Без обзира на метод компресије, резултујућа пулпа се ферментира, а затим дестилује у мезкал. Мали број мезала такође стари у бачвама.

Колико је важна агава? Погледајте етикету мезцал боце. Ниво детаља нема премца ни у једној другој категорији алкохолних пића. Поред бренда и назива мезцалеро ко прави дух, често се наводи сорта агаве (или сорте) од које се прави мезкал, као и држава или регион у коме је агава узгајана. Лако је повући паралеле са винским грожђем и регионима.

Терроир у мезцалу

Иако је примамљиво усавршити омиљену врсту агаве, стручњаци истичу да је и терроир важан. Да би се звао мезцал, дух мора бити створен у једној од девет мексичких држава: Дуранго, Гуерреро, Гуанајуато, Мицхоацан, Оакаца, Пуебла, Сан Луис Потоси, Тамаулипас ​​и Зацатецас.

Неки духови на бази агаве израђени су у мезкалном стилу изван регулисаног Ознаке порекла (ДО), али законски не могу бити означени као мезцал.

Где се агава узгаја и бере, важно је, али где је ферментирана и дестилована, једнако је важно. Квалитетни мезкали су такође увек ферментирани дивљим квасцем, што може имати значајан утицај на његов укус и сложеност.

Упознајте Пецхугу, мезкал направљен од сирове пилетине

Пионир

Мезцалово наслеђе је вековима старо, али за многе америчке потрошаче прича почиње средином 1990-их. Тада је Рон Цоопер, оснивач Дел Магуеи-а, почео да извози мезкал из једног села у Америку. Ускоро су на тржиште ушли и други произвођачи мезкала.

Цоопер, родом из Калифорније, који је каријеру започео као уметник, провео је три месеца током 1990. године у мексичкој држави Оакаца, где је живео и бавио се уметношћу.

„Када нисам стварао уметност током та три месеца, отпутовао сам далеко у село око Оахаке“, каже Цоопер. „Отприлике три дана у недељи пратио сам гласине о великим, чистим мезкалима које су фармери производили, сатима низ земљане путеве далеко од престонице.“

Свој камионет натоварио је узорцима мезкала, али америчка царина би дозволила само један литар преко границе.

До 1995. године Цоопер је почео да увози флаше у САД, али није добијао само мезкал - то су била занатска жестока пића која је производила појединачна породица паленкуерос (произвођачи) у селима старог стила. Дел Магуеи је постао први произвођач који је кредитирао село у којем се производи мезцал, ефективно стварајући ознаку 'једно село' за дух.

Бармени су затим помогли ширење вести о мезцалу кроз коктеле и директне дегустације. 2017. гигантски гигант Пернод-Рицард купио је већински удео у Дел Магуеи-у.

Од Л до Р: Дел Магуеи једно село Мезцал Еспадин Еспециал, верник Мезцал Јовен и Монтелобос Тобала / Фото Јенс Јохнсон

Предвиђајући несташицу агаве

Мезцал брзо постаје главна ствар у америчким баровима, али неки стручњаци брину да индустрија расте пребрзо да би је природа могла пратити. Потенцијални недостатак агаве све више забрињава, што би такође могло утицати на индустрију текиле.

„Сав алкохол почиње живот као шећер“, каже Лоу Банк, суоснивач и извршни директор компаније СВЕТО , непрофитна корпорација са седиштем у Чикагу која користи образовање, заговарање и прикупљање средстава како би повећала свест о мезцалу и онима који га чине. У поређењу са осталим састојцима који се користе за производњу алкохола, попут грожђа, пшенице или чак шећерне трске, агави је потребно највише времена да расте. Биљци су потребне најмање четири године да сазри, а неким сортама су потребне деценије.

„За то време гради све оне хемијске наслаге које имају ароме и ароме које крајњи дух чине знатно сложенијим“, каже Банка.

Није ни чудо што је уобичајен израз међу дестилеријама да „мезцал има укус времена“.

Данни Мена, партнер у Мезцалес оф Легенд , организација за заступање произвођача мезкала, као и произвођача сама по себи, успон мезкала упоређује са скотом од једног малта. Пре шездесетих година, мало је Американаца пило појединачне сладове. То се променило 1963. године, када је Гленфиддицх почео да продаје свој вискиј од малта изван Шкотске. Али потражња је убрзо надмашила понуду, јер добром вискију треба времена да стари.

Мезала слична судбина још није задесила, каже Мена. „Нисмо садили довољно током година“, каже он. „То не значи да уништавамо врсту. Али то значи да цене расту. “

Где сркати најбољи мезкал у Оакаци, Мексико

Мезцал култура

Иако амерички потрошачи вероватно неће поздравити више цене мезкала, а таква повећања могу успорити раст тржишта духа, повећање је добра вест за оне који чине аутохтони дух Мексика. Мезкални бум у САД-у ојачао је економије малих заједница у Мексику, где су породични произвођачи генерацијама правили мезкал, каже Францисцо Јавиер Перез Цруз, оснивач компаније Унија пољопривредних произвођача округа Ејутла де Цреспо , задруга малих произвођача мезкала која се налази у централној долини Оахаке.

„Мезцал није само алкохолно пиће“, каже Перез преко преводиоца. „За нас је то део културе, део људи, историја Мексика. То је занатски производ. “

Као и многи, и банка се мрзи на такозване „индустријске“ произвођаче који често користе механизоване процесе.

„Тешко је пронаћи ручно рађене алкохолне пиће“, каже он. „За њих постоји пажња и намера. У њему има откуцаја срца који нису у жестоким алкохолним пићима. “

Банка предлаже да потрошачи забележе име мезцалеро на етикети омиљене боце и прате њихов рад. Ако не знате ко прави ваш мезкал, каже он, „то је попут бунцања по ресторану и непознавања шефа кухиње“.

Популарност Текуиле можда је помогла да се мезцалу отворе врата, али дивља природа духа враћа потрошаче.

„Почело је са људима који толико воле страст у течности“, каже Мена. „Људи не желе да има укус мешавине рума и текиле. Људи то желе јер има укус мезкала. “

Упознајте Сотола, дух Мексика

Водич за сорте агаве

Већина мезала обично се прави од једне сорте агаве, мада се на полицама појављује све већи број мешавина или ансамбала. Следеће белешке о укусу, које обухватају само неке од најчешће виђених врста агаве, потичу из књиге Разумевање Мезцала (Пренса Пресс, 2019), Јамес Сцхроедер, такође партнер / директор пића у Чикагу мезцалериа Сви свети .

„Еспадин садржи већину мезкала направљених за коктеле, као и мноштво изврсних израза за пијуцкање“, каже Сцхроедер. Поређења ради, једнослојни мезкали направљени од ређих врста агава могу бити знатно скупљи и многи колекционари их чувају за посебне прилике.

„То није увек био случај“, каже он. „ Паленкуерос [дестилерије] стварају мезкал у којем се може уживати, делити и искусити. “

Завршна напомена: Ароме у готовом мезцалу могу се веома разликовати, у зависности од тога где се узгаја агава и како се прави мезцал, па узмите у обзир ово основно упутство.

Агаве ангустифолиа

Имена : бацанора, кастиља, еспадила, еспадин, пацифица, вебер плава агава

Региони : Од Соноре преко Тамаулипаса, па све до Костарике

Ароме : Може да варира у великој мери, у зависности од тога где се узгаја, али углавном су печене пиње богате и подсећају на зачине за печење и тикве.

Агаве потаторум

Имена: папаломе, папалометл, тобала

Регије: Оахака и Пуебла

Укуси: Тежи ка производњи мезкала са слађим, орашастим и путастим укусима.

Карвинскии агаве

Имена : цев, бицуике, цуике, ларго, мадрецуике, тобасицхе

Региони : Јужни Мексико, тачније Оахака

Ароме : Цуике, ларго и тобасицхе брзо расту и производе мање шећера, што нуди горке ноте попут кафе или трпке / земљане укусе. Мадрецуике, бицуике и баррил спорије расту и скупљају више шећера, који производе светлије, воћније и понекад орашасте ароме.

Америчка агава

Имена : аррокуено, бели, којот, сиерра негра

Региони : Широко расте у Мексику, са концентрацијама дуж обале јужног Пацифика

Ароме : Може драстично да варира. Мезцал направљен од омаленог којота агаве може бити дубок и таман, док они произведени од агаве аррокуено, највећег и најспоријег раста грозда, теже пикантним и зеленим нотама.

Агаве дурангенсис

Имена : бела, пепео, зелена

Региони : Северни и централни Мексико, посебно државе Дуранго и Зацатецас

Ароме : Земаљско и минерално, што је индикативно за суву климу у региону.

Седам величанствених мезкала

Алипус Сан Јуан (Мексико Т. Едвард Винес & Спиритс, Њујорк, Њујорк) 52 долара, 94 поена . Овај мезкал направљен од 100% еспадина нуди привлачну арому лаганог кокоса. Воћно и задимљено језгро угљенисаног ананаса, изгореле коре поморанџе и кокоса намотава се у циметову цвркућу погађајући све праве ноте. Пијуцкајте или мешајте у коктеле инспирисане тикијем. абв: 47,5%

Ерстодаи Аррокуено (Мексико Ерстодаи Мезцал, Брооклин, НИ) 123 долара, 92 поена . За оне који преферирају димљенији мезкални профил, ово пуњење нуди свежу, благо ментичасту арому, али удара равно на непце тамном, ћудљивом мешавином ментола, метвице и дима. Издужени завршетак покрећу сладић, звездасти анис и црни бибер. абв: 44%

Бозал Тепезтате (напитак Мексика са 3 значке, Сонома, Калифорнија) 80 долара, 91 поен . Воћна арома испреплеће зрели ананас и паприку. Изузетно свиленкасто непце отвара се наглашеном бензинском нотом, која бледи према мекшем тропском воћу и завршава обилним папреним убодом. абв: 45%

Млади верник Мезцал-а (Мекицо Прокимо Спиритс, Јерсеи Цити, Њ) 50 долара, 91 поен . Арома меша мед и цветне ноте са зестиер зингом. На непцу, равнотежа се мења, са напредним храбрим, укусним нотама, а цветне и минералне ноте преузимају суптилнију улогу. Врпца дима све то повезује и улијеће у циљ. абв: 40%

Дел Магуеи Сингле Виллаге Мезцал Еспадин Еспециал (Мексико Пернод Рицард, Нев Иорк, НИ) 90 долара, 91 поен . Изузетан нос заглављен је ананасом и земљаним прженим нотама, као и благим додиром ваниле. Овај мезкал који залијева уста меша слатке и слане сензације на непцу, заједно са само правом количином дима. Био би то интригантан додатак коктелима. абв: 45%

Луминар Јовен (Мексико ДВЛЛ, Лос Ангелес, ЦА) 30 долара, 91 поен . Слатки бадем води нос и непце. Отвара се нежним циметом и бадемом убрзава до зачинске тутњаве, док црни бибер, хабанеро и кајенски сјај завршавају. Састављено, ствара изненађујуће заразну слатку врућину. Најбоља куповина . абв: 40%

Монтелобос Тобала (Мексико, Виллиам Грант, Нев Иорк, НИ) 100 долара, 90 бодова . Деликатне ароме белог цвета и кокоса воде у непце прекривено јалапено прекривено орашастом слаткоћом. Чврсти, лимунски завршетак је запањујући. абв: 46,8%