Чоколада. То је реч која измамљује осмех на лице сваке особе. А ти осмеси расту, док висококвалитетна чоколада наставља да расте, а занатски произвођачи истичу врхунске састојке како би створили слатке плочице. Али шта је „занатска чоколада“?

Фраза се обично користи синонимно са „беан то бар“, што се дефинише као чоколада коју једна компанија производи од целог пасуља.

Сва чоколада почиње као интегрални пасуљ. Али већина чоколаде на полицама продавница направљена је од пасуља прженог у огромним серијама и комбинованог са шећером, ванилином (лажном ванилијом) и мноштвом других адитива како би се добио конзистентан производ.

Код занатске чоколаде фокус је мање на конзистентности, а више на умешности и укусу. Занатлије блиско сарађују са произвођачима какаоа како би произвели најквалитетнији пасуљ који пажљиво пеку, мељу и углађују у чоколаду. Користе мало састојака осим какао зрна и шећера.

Зналци вина могу бити упознати са именом прве компаније са чоколадом од пасуља у САД-у: Схарп Бергер .

1997. винар Јохн Сцхарффенбергер удружио се са љубитељем чоколаде Робертом Стеинбергом како би чоколаду направио од нуле. Смислили су термин „пасуљ од шипке“ и инспирисали су генерацију сличних произвођача. Пре дванаест година у САД-у је постојало само пет произвођача пасуља. Данас их има скоро 200.

Наравно, није сва добра чоколада нужно пасуљ. Многи велики произвођачи користе чоколаду припремљену од различитих компанија (попут Валрхона или Гуиттард) за стварање тартуфа, коре од чоколаде и других укусних посластица.

Ево шта треба да знате следећи пут када вас преплави чоколадни пролаз.

Гетти

Тамна чоколада

Тамна чоколада нема правну дефиницију у САД-у. У суштини то је облик полуслатке или горко-слатке чоколаде смештене под кишобраном „слатке чоколаде“.

Тамна чоколада обично садржи најмање 50% какаа, а већина око 70%. Обавезно потражите проценат на етикети, као и листу састојака. Можда видите млеко, што је дозвољено. У ствари, постоји нова категорија под називом тамно млеко. Има све укусе сложене тамне чоколаде са кремастим укусом њеног рођака, млечне чоколаде. Покушати Тамно млеко из Сиерра Неваде из Цастроново Цхоцолате из Колумбије.

Слани чоколадни колачићи од чипса упарени са класичним старомодним

Како је направљено: Након што се пасуљ ферментира и осуши, пржи се. То се може учинити у конвенционалној или индустријској рерни. У неким случајевима, необични произвођачи пасуља граде свој печењар од креативних материјала попут сушара за веш. Даље, пасуљ је испуцан и сортиран. Затим се какао зрна (унутрашњост зрна) одвајају од нејестиве љуске. Затим се врхови млевају и рафинишу у машини која се назива мелангеур и загревају да би се створила густа супстанца која се назива „чоколадни ликер“. Додаје се шећер, а понекад се цела ствар прекомпонује, процес који меша и полира чоколаду. На крају, чоколада се загрева и хлади у процесу који се назива каљење и формира у плочице.

Профил укуса: Попут винског грожђа, укуси какао зрна су нијансирани и изражавају терроир. Могу бити воћне и светле попут свежих малина или балзамичног сирћета, или земљане попут печурки или квасца. Тамна чоколада једног порекла без икаквих додатака (као Маслачаков сулудо светли Мадагаскар ) може имати пржени укус попут кафе или ораха, или чак љут попут сладића и цимета.

Упаривања: Тамну чоколаду ускладите са слатким Схерри или руби Порт, или са буђави сир .

Растопљена млечна чоколада / Гетти

Млечна чоколада

Млечна чоколада је чоколадни ликер у комбинацији са шећером и млеком или кремом у праху. У САД-у мора бити најмање 15% какаа, мада висококвалитетни брендови могу достићи и око 45%.

Како је направљено: 1867. швајцарски хемичар по имену Хенри Нестле (да, тај Нестле) открио је како се прави млеко у праху. Дванаест година касније, швајцарски произвођач чоколаде Даниел Петер додао је млеко у праху и какао путер у тамну чоколаду да би направио прву плочицу млечне чоколаде. Произвођачи чоколаде и данас користе тај процес.

Профил укуса: Добра млечна чоколада може имати све укусе поменуте под тамном чоколадом, али у њој често доминирају млечни карамел призвуци. Одличан избор је Воћна чоколада Млеко браон маслаца.

Упаривања: Упарите млечну чоколаду са Сир пармезан за посластицу. Испробајте комбинацију на парчету раженог хлеба за савршену поподневну ужину. Што се вина тиче, пробајте мекану преливање воћа унапред, попут мерлоа или пинота црног.

Гетти

Бела чоколада

Да, стварно је чоколада. 2004. године, „бела чоколада“ је стекла правну класификацију од Управе за храну и лекове. Мора да садржи најмање 20% какао путера, 14% укупних чврстих супстанци млека, 3,5% млечне масти и највише 55% шећера или других заслађивача. Бела чоколада је комбинација какао путера са шећером, ванилијом и млеком или кремом у праху.

Како је направљено: 1828. холандски хемичар, Цоенраад Јоханнес Ван Хоутен, схватио је да ће се, ако притиснете неколико тона притиска на чоколадни ликер, раздвојити на какао у праху и какао путер. Тај какао путер се затим помеша са шећером и осталим састојцима да би се добила бела чоколада.

Напомене о укусу: Добра бела чоколада ће бити слатког укуса, често попут карамеле. Генерално, међутим, бела чоколада није позната по својим сложеним укусима. Због тога је често упарен са састојцима попут сувих јагода или орашастих плодова. Карамелизована бела чоколада постала је популарна код великих брендова Валрхона а мали попут Шарм школа прављење укусних издања.

Упаривања: Ништа не бије Аскиносие-ова бела чоколада са шољицом матцха зеленог чаја или, ако се осећате превртљиво, шољом текиле (пијуцкате, наравно). Између те две, ипак се одлучите за воћно пенушаво вино, попут Мосцато д’Асти, које одговара глаткој, благо слаткој природи чоколаде.

Меган Гиллер је аутор Чоколада од пасуља: Америчка занатска револуција чоколаде и домаћин дегустација чоколаде у Њујорку .