Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

Култура Вина

Да ли је време да се поново дефинише „соммелиер“?

Једна од највећих парова Килола Строберта свих времена била је боца Пеирано Естате Цхардоннаи из Похвала , Калифорнија и вегетаријански бодега сендвич сложен са слатком и љутом паприком, гаудом, бибером, мајонезом, зеленом салатом и парадајзом.



„Пеирано има пуно ананаса и тропских нота, а све чега сам се могао сјетити било је зачињено воће“, каже Строберт, помоћник менаџера у Свеже директно вино и жестока пића у четврти Парк Слопе у Бруклину, Њујорк. 'Знате, попут жена у метроу које продају воће умочено у чиле сол.'

Муштерија којој је предложила упаривање вратила се недељу дана касније и купила још Цхардоннаиа.

Као професионални винар из комшилука, то је интеракција која се редовно одвија за Строберта. „За пола сата припремићу вина са говеђим пљескавицама, шавармом и хреновкама“, каже она.



Строберт воли да му купци дају праву боцу вина. Иако није на поду ресторана, мисли да њен посао много личи на посао соммелиер —Само уз неко додатно шлепање. Има котлете, индустријску обуку, угоститељски ген и продајну игру. Али нема коцкица око наслова.

„Соммс тренутно чак ни не сомминг. Ипак, још увек соммингамо. Сомминг сам цео проклети дан. “ —Килоло Строберт, помоћник менаџера, Фресх Дирецт Вине & Спиритс

У својој двадесетогодишњој каријери Строберт је радила као куварица, послужитељица и соммелиерка. Одржавала је послове на винским приредбама, увозу, велепродаји и образовању.

Неко време се на друштвеним мрежама називала „соммелиерком на мало“. Строберт је уредила свој профил када је добила повратне информације од вршњака у ресторанима.

„Тада је Цовид ударио, а ја сам помислио:„ Шта сам, дођавола, још ја? “Соммс тренутно чак ни не соммира“, каже Строберт. „Ипак, још увек соммингамо. Сомминг сам цео проклети дан. “

Килоло Строберт пуцао у главу

Килоло Строберт, која је искусила реакцију на друштвеним мрежама јер се називала „соммелиерком у малопродаји“ / Фото Меган Сванн

Малопродајно вино је међу неколико светлих тачака у индустрији од почетка нове пандемије коронавируса. Између марта и јула продаја је порасла за 27,3% у односу на исти период прошле године, према Ниелсену .

Локална продаја, наравно, друга је прича. Према Иелп-у, готово 16.000 ресторана у земљи затворили трајно од марта, док су приходи од финих оброка опали за чак 85%. Економски модели из МцКинсеи предвиђају да се продаја у врхунским ресторанима неће вратити на ниво предпандемије до 2024. године.

Где то оставља соммелиере? Одабрани број се вратио на посао, али многи су и даље незапослени. Други гурају и ангажовани су у великом пивоту који је 2020. Прелазе у малопродају, саветовање, испоруку вина, домаћинство Зоом дегустација, рад на берби, писање и придруживање мрежним тимовима за корисничку подршку.

Али ако нису на поду ресторана, да ли су и даље соммелиери?

Време је преокрета. Тхе Прозива се двор Учитеља Соммелиера за борбу против црнила и искључења. Млади професионалци раде на томе вино праведније . Статус култних ресторанских фигура јењава. Могли бисмо се и запитати, који је враг соммелиер, уопште? И да ли је време да тај наслов чувамо или проширимо његово значење?

„Да ми је неко то питање постављао у прошлости, рекао бих:„ Соммелиер је место у ресторану “, каже Дустин Вилсон, мајстор соммелиер и суоснивач Верве Вине у Њујорку и Сан Франциску. „То је особа која даје препоруке за вино и више је усредсређена на услугу. То је вински управник. Био сам прилично догматичан у вези с тим. Али мислим да су се ствари у пандемији промениле. Мој ум почиње да се отвара “.

Дустин Вилсон, суоснивач Верве Вине, помаже гостима да пронађу своје вино / Фотографија љубазношћу Верве

Дустин Вилсон, суоснивач Верве Вине, помаже гостима да пронађу своје вино / Фотографија љубазношћу Верве

Кратка историја соммелиера

Улога соммелиера је временом еволуирала. Наслов је изведен из соумелиер , старофранцуска реч за возача товарних животиња. Ови рани соммелиери превозили су робу попут вина за краљевска домаћинства. На крају би бирали вина и дегустирали их како би били сигурни да нису отровани.

Падом француске монархије и последичним успоном ресторана, соммелиери су почели да теже подрумима и бачвама вина.

„Није то био неки посебан момак на поду“, каже Тхомас Пеллецхиа, вински писац и историчар који је такође неговао грожђе, производио вино и водио сопствену малопродају. „Рани ресторани су били породични и бавили су се локалним винима.“

Седамдесетих и осамдесетих убрзале су промене у професији у Сједињеним Државама. 1976 Пресуда Париза одушевио је Баби Боомерс о финим винима, а увођење ноувелле кухиње донело је америчким залогајницима дегустацијске меније и парове вина. Суд мајстора Соммелиера био је домаћин првог државног испита 1987. године, исте године када су нам Беастие Боис дали „Борбу за своје право“.

Да ли је време да променимо начин на који описујемо вино?

Док се соммелијери из ресторана нису заживели, Пеллецхиа каже да су људи са највећим винским знањем често били трговци који су радили на местима попут Берри Брос. & Рудд у Лондону или Ацкер Меарралл у Њујорку. Купили су парцеле из познатих региона и имања и продавали их богатим клијентима на све глобалнијем тржишту. Били су претеча професионалцима који раде у данашњим продавницама флаша.

Али како 2020. године назвати ове винске стручњаке? Малопродаја вина? Продајни сарадници? Мастер сцхлепперс? Пеллецхиа предлаже „трговачке соммелиере“.

„Не постоји заправо појам који је довољно широк за све аспекте винске услуге“, каже Аимее Лассеигне Нев, амбасадор бренда у Њујорку за Лиеб Целларс и Бридге Лане Вине на Лонг Ајленду у Њујорку, који је више од једне деценије радио у малопродаји вина. „Мислим да језик тренутно није еволуирао онако како је дело.“

Аимее Лассеигне Нев, амбасадор бренда Њујорка за Лиеб Целларс и Бридге Лане Вине

Аимее Лассеигне Нев, амбасадор бренда Њујорка за Лиеб Целларс и Бридге Лане Вине

Аргументирање малопродајних соммелиера

Ериц Моорер сматра да индустрија већ има прави наслов за професионалце у малопродаји: соммелиер. Моорер је првих пет година каријере провео у ресторанима пре него што се придружио тиму у Домаће вино , продавница природног вина у Вашингтону, Д.Ц.

У транзицији није напустио своју угоститељску обуку.

„Сви који раде у Доместикуеу радили су у ресторанима, а ми узимамо најбоље ствари које смо научили и примењујемо их овде“, каже он. „Људи не очекују нужно ниво услуге у ресторану са малопродајом. Али то је погрешна премиса. Сви бринемо о људима, водећи рачуна да су људи задовољни. И посвећени смо томе да пружимо некоме искуство кроз вино које иначе можда не би. “

Ериц Моорер, соммелиер и директор продаје у Доместикуеу, пије вино из боце на крову

Ериц Моорер, соммелиер и директор продаје у Доместикуе / Фото љубазношћу Доместикуе

За многе купце вина контекст тог искуства је храна. Овде Стоберт мисли да професионалци у малопродаји надмашују вршњаке из ресторана.

„Посао соммелиера број један је да прода своју листу, баш као што је и мој посао да продам свој пакао“, каже она. 'Једина разлика је у томе што имате статични мени, а ја морам добро да знам 80 кухиња.'

Свето против профаног

Део онога што Лоу Амдур највише воли у малопродаји је неговање редовних и заокруживање њихових планова вечере - чак и ако су два од пет захтева за упаривање салата.

Његов Винотека Лоу се налази у четврти Силвер Лаке у Лос Ангелесу. Ипак, он не замери једачима салата. Амдур их шаље кући са боцама мешавина Гроллеау и Цабернет Франц, или можда Монтепулциано д’Абруззо остарелим од амфоре. За тестенине и пица , има полицу са натписом „Шпагети“.

Али он такође ради на мултинационалним и традиционалним кухињама у том подручју.

„Увек ме занима када људи вечерају Парк-ов роштиљ , можда за њихову пету годишњицу “, каже Амдур. „То је сјајна прилика да некога претворите у наранџасто вино.

„Такође имамо вишегенерацијске Јапанце, и као што можете да замислите, висококвалитетни суши је овде велика ствар. Ако неко жели флашу за суши, волим да му дам нешто попут Ротгипфлера, нешто са текстуром и мало ђумбира, а то није храстово. “

„За мене постоји контекст услуге који је јединствен за ресторане, и зато соммелиер добија сву славу. Не постоји такав филм Сомм под називом „Тхе Вине Сцхлепп“. “ —Лоу Амдур, власник винотеке Лоу

Слушајући Амдура, не чини ми се натегнуто називати га „Соммелиером из Сребрног језера“. Водио је успешан вински бар пре отварања продавнице и има ниво 3 Вине & Спирит Едуцатион Труст (ВСЕТ) сертификат. Недељно куша стотине вина. Ипак, Амдур себе не сматра соммелиером.

„Ношење одела показатељ је ваше озбиљности“, каже он. „За мене постоји контекст услуге који је јединствен за ресторане, и зато соммелиер добија сву славу. Не постоји такав филм Сомм под називом „Тхе Вине Сцхлепп“.

„Када већ уђете у ритуални контекст ресторана, ваше искуство је уздигнуто на нешто изван свакодневног. То је свето. Кад уђете у винотеку, то је непристојно. Возите се до стрип центра и купујете вино од некога у мајици. “

Управо тај недостатак претензије инспирише одлично свакодневно пиће без обзира на оброк или прилику. Када вам стража падне, није страшно тражити глоу глоу вина у којима ћете уживати са Нетфлик-ом или се распитајте о укусном упаривању Дорито пилеће тепсије.

„Нема ништа драматично у вези са месном штруцом и боцом Цхианти Цлассицо“, каже Амдур. „Важно је да људима пружамо исти ниво задовољства.“ Каже да ресторани пружају контекст, док је посао продавнице да разуме контекст у којем ће неко пити вино.

Помагање купцима у Доместикуе / Фото Лаурен Сегал

Помагање купцима у Доместикуе / Фото Лаурен Сегал

Пандемија

Ово последње и даље важи, али је пандемија замаглила Амдурову подвојеност између малопродаје и ресторана. Чак и најпромишљенијим аранжманима за ручавање на отвореном прети грмљавина, трубећи аутомобили и пси из комшилука који прокишњавају поред вашег стола.

Домаћа јела и храна за понети— фо, пица, пљескавице, тацос и гирос —Одржавају Американце, а не дегустирају меније. Ресторани ће се на крају вратити, али многи соммелиери ће кренути даље, било по потреби или по избору.

Зглобови за пицу постали су леглишта за врхунско вино

„Само желим да уверим соммелиере, да је могуће служити и на друге начине“, каже Лассесигне Нев, чији гостољубиви инстинкти помажу у њеном раду као амбасадора бренда. Многи ће бити усвојени у друге делове индустрије, укључујући малопродају вина, где је плата мања, али сати више опраштају.

Моорер, Строберт и Вилсон сви наводе квалитет живота као главни разлог што су напустили ресторане у малопродаји.

„На ведријој страни ствари, ово пружа прилику да се повучем и питам:„ Све те ствари које сам јурио, да ли је то још увек оно што желим да јурим? “, Каже Вилсон. „Толико дуго је био овај замах: желим да тестирам, дођем до следеће позиције и гужве на поду. Сада је велика пауза. '

Спољашња ноћна фотографија вина Верге са плавим неонским знаком

Вилсон, мајстор соммелиер, напустио је Елевен Мадисон Парк како би отворио вино Верве / Фотографија љубазношћу Верве

Вилсон, који је отишао Елевен Мадисон Парк да отвори Верве, каже да се, када је направио скок у малопродаји, суочио са великим кривицама учења.

„Помислио сам у себи:„ Ја сам мајстор соммелиер, момак који је водио програм у вероватно најбољем ресторану на планети. Осећам се тако неприпремљено за ово ’“, каже он. „Извикивао сам неко време:„ Момци, престаните да се нервирате око вина. Морате да диверзификујете своје вештине, разумете извештаје о пословању и [добитке и губитке] и научите да управљате људима како бисте могли да пређете на друге послове. “

Вилсон каже да није велики тип са насловом, што може делимично произићи из сигурности „МС“ иза његовог имена. Строберт, с друге стране, нема никакав формални облик сертификати о вину . Каријери је приступила као сталном приправничком стажу, развијајући своје непце и преузимајући вештине на разним пословима.

Иако Строберт повезује реч „соммелиер“ са ексклузивношћу, она жели део тога, делом да га демократизује, али и да затражи наслов који одговара њеном знању.

Ако не и „соммелиер“, Вилсон се слаже да је људима у малопродаји потребна секси реч.

„Ако га нађете, обавестите ме“, каже он.