Почињу као било који други сир, а затим плави сиреви постају неваљали. Они склапају недозвољени савез са Пенициллиум калуп. Да, исти род гљива који нам даје пеницилин. Буђи је потребан кисеоник да би се развио, па се сир буши како би створио ваздушне пролазе који резултирају жилом плавог (или, у многим случајевима, зеленим или теал), и интензивним мирисом и укусом „воли или мрзи“. .

„То је калифорнијска кабина света сира“, каже Стеве Јонес, власник / трговац Цхеесе Бар , Цхизу и Додатак сира у Портланду, Орегон. „Они су велики и хулки, али људи их и даље воле јер се дешава такав спектар укуса. Али тамо има пуно ужасних блуеса. “

Тај распон укуса укључује многе врсте које су познате сваком љубитељу вина: оштру киселост, зачине, воће и позамашну дозу функ-а.

„Различита киселост коју добијете са плавим сиром је велика промена за мене, али свака сорта се и даље толико разликује од осталих“, каже Јонес. „То је оно што сматрам заиста привлачним - породично стабло плавог сира је широко.“

Блуз се производи у готово свим земљама произвођачима сира, али ево неколико класика које би сваки љубитељ сира требало да проба.

Рокуефорт сир / Гетти

Рокуефорт (Француска)

Можда најстарији познати плави сир, Рокуефорт је уједно био и први у Француској Ознака контролисаног порекла Ознака (АОЦ), 1925. Сир мора бити у потпуности направљен од млека оваца Лацауне и одлежати у пећинама Рокуефорт-сур-Соулзон на југу Француске, где Пенициллиум рокуефорти из земље се вади буђ. ( Пенициллиум рокуефорти сада се узгаја у лабораторијама и тренутно је најчешћа врста која се користи за плаве сиреве на свету.) Постоји неколико произвођача Рокуефорта, а Јонес каже да је „Габриел Цоулет Рокуефорт топ 10 сира за толико људи. То је невероватно.'

Алтернатива: Аувергне плава

Иако се обично инокулира истим калупом који се користи за Рокуефорт, Блуе д’Аувергне је блажи, кремасти сир од крављег млека стар само четири недеље. То је одлична алтернатива рокфору када кувате.

Упаривање: Саутернес

Медени квалитет ботризованог вина омекшава оштре, функи ноте сира, док интензивна киселост Саутернеса пресеца масну кремастост сира.

Једе 500 француских сирева

Сир Стилтон / Гетти

Стилтон (Енглеска)

Омиљено плаво у Енглеској има строгу контролу над својом производњом. Стилтон се може правити само у три округа: Дербисхире, Ноттингхамсхире и Леицестерсхире. Мора се користити локално млеко, а сир се никада не пресова, што му даје карактеристичну љускавост. Са земљаним укусом који Јонес изједначава са љускама кикирикија, Стилтон има врло кремасту подлогу упркос својој мрвичастој текстури и лепо се топи на сендвичима или у супи.

Алтернате: Венслеидале Блуе

Претечући Стилтона вековима, Венслеидале-а су у Енглеску довели монаси из Рокфорта који су свој сир од овчијег млека прилагодили кравама северног Јоркшира. Иако је неплава верзија прошла плаву популарност, Венслеидале Блуе се може издржати против мало мекшег, сланијег Стилтона.

Упаривање : Винтаге Порт

Класично британско упаривање, обоје луксузно богато, светло плаво воће бобица и малина, као и ублажени танини старије бербе, уравнотежују сланост Стилтона, подижући земљане ноте сира.

Готов производ Маитаг Блуе се представља са линије / Фотографија љубазношћу Маитаг Даири Фармс, Фацебоок

Маитаг Блуе (Сједињене Државе)

Први пут произведена 1941. године, ова култна америчка плава боја и даље се производи искључиво на Породично газдинство Маитаг . „Одрастао сам у близини млекаре Маитаг, а мој отац је тамо био сточар, тако да је ово био мој уводни„ а-ха тренутак “плави“, каже Јонес. „Мислим да је то класична америчка плава боја: густа, кисела, оштра, претеча свих осталих америчких блуза. То је сјајан сир, такође и прелепа фарма. “

Алтернате: Поинт Реиес Баи Блуе

Поинт Реиес Оригинал Блуе , густи, кремасти сирови сир од крављег млека, постао је домаћи класик, али Јонес сматра да је новија плава боја произвођача можда још боља. „Тако је укусно. Почиње слатко, а завршава слано, невероватно укусно - сигурно један од најбољих америчких блуеса. “

Упаривање : Ледено вино

Продорна киселост добро уравнотеженог леденог вина освежава непце и пресеца густи сир, док концентрисане ноте слатког воћа чине попустљиво упаривање.

Горгонзола (Италија)

Сада направљена првенствено у Пијемонту и Ломбардији (име јој потиче из града у миланском градском подручју), Горгонзола се производи од најмање 11. века. Сир од крављег млека долази у два стила, која се разликују у старењу. Горгонзола Долце је стара мање од два месеца, док је мрвичаста Горгонзола Пиццанте (звана и планинска Горгонзола) стара до пет месеци. „Најдражи ми је Долце, сигурно“, каже Јонес. „Волим кад плави сир има неку врсту сладоледа, попут ивице посуде са сладоледом која се топи.“

Алтернате : Цастелмагно

Мрвичасти Цастелмагно, који датира најмање из 13. века, Пијемонту је иконичан као и Бароло. Ипак Пенициллиум споре се уводе у млеко, сир је толико густ да не развија увек плаве вене. Без обзира на то, интензивно је ароматизован и посебно укусан када се истопи у рижото.

Упаривање : Рециото

Понављајући класично повезивање сушеног воћа и сира, ово италијанско десертно вино, направљено од сушеног грожђа, има дубок укус грожђице као додатак овој плавој боји.

Сир Цабралес / Гетти

Цабралес (Шпанија)

„Цабралеса називам електрифицирајућим плаветнилом“, каже Јонес. „Има шокантни квалитет.“ Направљено је од сировог крављег млека из Астурије, смештеног у северозападном углу Шпаније. Може се додати овчје и / или козје млеко, што чини оштрији, зачињени сир. Висока влажност и хладна температура пећина које сазревају подстичу агресивност Пенициллиум ширење, што доприноси широкој вени и дивљем укусу Цабралеса.

Алтернате : Валдеон

Приступачна алтернатива Цабралесу, Валдеон је сличан, али мало мање екстреман. (Неки то виде као слабост, други то сматрају снагом). Као и Цабралес, може се у потпуности направити од крављег млека или додати овчје и / или козје млеко. Обично стари само шест до осам недеља, уместо два до пет месеци Цабралеса.

Упаривање : Педро Ксименез Схерри

Чоколадне ноте овог вискозног, слатког шери-стила супротстављају слани карактер сира необичном, али пријатном комбинацијом укуса, док укуси смокве допуњују зачинске нагласке сира.

Цхирибога Блуе (Немачка)

[цонтектли_сидебар ид = ”П17бКУсрх62уМзмтмКСИТТ3вМо1јКзЈмИ”] Најпознатији допринос Немачке плавом сиру је Цамбозола, масовно произведена укрштања између Цамемберта и Горгонзоле, која тргује сложеношћу због допадљивости. Али ово новије баварско плаво можда ће то променити. „Тип који прави Цхирибога Блуе је произвођач сира из Еквадора који се заљубио у Баварицу и желео је да направи јединствени баварски сир и управо је измислио рецепт“, каже Јонес. „Супер кремасто је, кремасто плаво, киселост је под контролом, врло пријатно за вино. То је заиста нешто друго. '

Упаривање: Немачки ризлинг Бееренауслесе

Кандирани цитруси, интензивне тропске ноте и запањујући хит киселости који се често сусрећу у овим немачким десертним винима одсликавају кремастост овог суптилнијег плавог сира.

Куповина, чување и послуживање плавог сира

Као и код сваког сира, покушајте да купите блузу исечену по наруџбини и чувајте је у папиру са сиром, који се продаје у сирарнама. Ако не можете да нађете папир за сир, замените воштани папир спољним слојем пластичне фолије. Потом Јонес смешта свој блуз у велику пластичну кесу која се може затворити, тако да могу да дишу без размене мириса са другим стварима у фрижидеру. „Блуз може дати пуно течности, па кад се чврсто умота у пластику, угуши се у свом знојавом нереду и може развити петрохемијску ноту“, каже Јонес.

Али када се претпоставља да је сир прекривен плијесни и има оштар мирис, како препознати када је лош? „Ниједан сир никада не сме да мирише морбидно, попут трулог меса - тада знате да је преко брда“, каже Јонес. „Калуп који расте на сиру је безбедан и неће вам наштетити, зато брзо пробајте. Калуп за који није предвиђено да буде на сиру неће имати праву киселост и имаће „прљаву“ ноту. “

Блуз је сјајан у салатама, тестенинама и гратинима, али најсјајније блиста као заносна звезда било ког пладња са сиром. „Ја сам пуриста са блузом - волим их са препрженим орасима, сувим воћем и саћем“, каже Јонес. „Али, речено је, волим Горгонзолу Долце у умаку од тестенине, а чоколада са плавим сиром може бити одлична комбинација.“

„Тип који прави Цхирибога Блуе је произвођач сира из Еквадора који се заљубио у Баварицу и желео је да направи јединствени баварски сир и управо је измислио рецепт.“

Спајање вина са плавим сиром

Постоји разлог што су два најтестиранија парења - Рокуефорт са Саутернесом и Стилтон с Портом - плави сиреви са десертним винима. Слатко-слано-кремаста интеракција је неодољива, а винска киселост делује на непце. Готово свако вино са остатком шећера може да функционише, од шампањца и полусекунског Воувраиа, до лепљивог Рутхерглен Мусцат-а и Педра Ксименез-а Схерри-а.

За људе који не воле слатка вина, великим црвеним се често предлаже удруживање партнера за плави сир, али танини могу представљати проблеме. Потребан вам је велики укус да бисте се супротставили сиру, али танини се сукобљавају са сољу и зачинима онога што једете. Са плавим сиревима киселост је ваш пријатељ. Црвеним бојама са ниским садржајем танина недостаје тело или киселост како би се правилно допуњавао плави сир.

Такође се можете осврнути на пиво. „Моја лична жеља за плавим сиром је пиво са сладом“, каже Јонес. „Слатни трапистички пив са земљано плавом бојом, старом у бачви ... [или] јечам у енглеском стилу са Стилтоном је моја омиљена комбинација.“ Јонес такође препоручује фанки шпанске јабуковаче са високим киселинама као алтернативно упаривање.

Гетти

Рецепт: Најбољи плави сир Облачење

Замрзавањем сира пре рибања, он даје фине комаде који чине свиленкасти прелив са плавим укусом. Ако волите крупно, додајте само мрвице од плавог сира, по укусу. Додајте још једну кашику млека за прелив са качамаком или кашику мање ако га служите као умакање.

½ шоља павлаке

¼ ¼ шоље мајонеза

¼ шоља пуномасног млека

☐ 2 кашичице сирћета од белог вина

½ ½ кашичице шећера

¼ кашичица свеже млевеног црног бибера

⅛ кашичица белог лука у праху (опционално)

☐ 3 унце смрзнутог плавог сира доброг квалитета

Т Сол, по укусу

Виљушком комбинујте павлаку, мајонез и млеко док не постане глатко. По потреби додајте сирће, шећер, бибер и бели лук у праху. Нарибајте сир по мало у дресинг. Мијешајте након сваког додавања како бисте избјегли накупине. Кад се дода сав сир, додајте со по укусу (можда вам неће требати, у зависности од сланости сира). Покријте и ставите у фрижидер најмање 4 сата пре служења.