Направити бело вино у концепту је прилично једноставно. Винар узима мало свеже убраног грожђа, истискује сок из њега, ферментира тај сок помоћу квасца, пушта га да сазри и затим флашира вино.

У стварности се процес одвија у свакој фази, иако су сок од грожђа и квасац једини неопходни састојци.

Берба грожђа од белог вина / Гетти

Како се бере грожђе од белог вина

Свежина је од виталног значаја за добијање квалитетног белог вина. Чим посада откине грожђе са винове лозе, журба креће.

Типично се жетва одвија рано ујутру кад се грожђе прохлади од ноћног ваздуха. У неким случајевима мобилни уређаји за осветљење осветљавају винове лозе како би радници могли да раде свој посао и пре изласка сунца.

Грожђе се брзо испоручује у винарију у кантама, приколицама или на креветима за камионе. Притиснути су за неколико сати да изваде сок и пулпу из коже. Ручно обрано грожђе је у гроздовима или гроздовима. Они убрани машинама већ су уклоњени из својих гроздова.

Читаве гроздове пролазе кроз машину за уклањање вреће, како би се грожђе одвојило од стабљика. Такође служи за нежно пуцање грожђа пре притискања. Било који сок који се створи у фазама пре штампе познат је као слободно покретање. Винари који траже класичније и обично скупље бело вино депонују гроздове или гроздове у штампу као целину. Да ли је ручно обрано грожђе боље од машински обраног?

Како притискају грожђе?

Пресе за вино имају разне облике и величине. Класична дрвена (или челична) кошара притиска грожђе да истисне сок из љуске, која остаје за компостирањем. Преса за бешику делује попут балона који се надувава у резервоару. Притисак присиљава грожђе на бочне стране, где се сок гура кроз сита.

У овој фази многи винари додају сумпор-диоксидни гас или калијум метабисулфит како би неутрализовали микробе и кварење на грожђу. Такође спречава сок да апсорбује превише кисеоника. Остали винари се уздржавају од тога док сок не ферментира.

Кад се сок ослободи коже, винар га упумпава у охлађени резервоар да одстоји бар неколико сати. Комадићи коже, стабљика и другог отпадака спуштају се на дно, тако да се делимично прочишћени сок на врху може уклонити или „набити“ у другу цистерну или у бурад. Сада је спремно за ферментацију.

Штампа / Гетти

Ферментација белог вина

Ферментација није магија, али може изгледати тако. Након додавања квасца, сок одмара један дан или више. Почеће да се пени, загрева на температури и издише моћне воћне паре и вртоглави угљен-диоксид. Изгледа да је алхемија, али је заиста биохемија .

Када се квасац споји са слатким соком од грожђа, он претвара шећер у алкохол, троши кисеоник и производи угљен-диоксид и топлоту. Винар поступак води грејањем, хлађењем, мешањем, проветравањем и понекад храњењем квасца док се већина или сав шећер не претвори у алкохол.

Комерцијалне лабораторије производе десетине квасца које винари могу одабрати, у зависности од сорте грожђа и врсте вина које желе да произведу.

Међутим, није увек потребно додати квасац. Изворни квасац је већ присутан у микроскопском облику у готово сваком винограду и винарији. Ове ситне ћелије квасца пробудиће се када буду изложене соку, почети да се хране шећером и множе.

Велика већина белог вина на свету ферментира у резервоарима од нерђајућег челика. Неки, посебно Цхардоннаи, могу ферментирају у храстовим бурадима . Ферментација у новим бачвама додаје значајан укус и структуру белом вину. Ферментација бурета у употребљеним или неутралним бачвама доприноси углавном глаткој текстури.

Инфографику Ериц ДеФреитас

Шта је малолактична ферментација?

Током ферментације квасца или периода сазревања, винари могу да дозволе или спрече малолактичку ферментацију (МЛ). Уместо квасца, ову конверзију у новом вину спроводе бактерије. Она трансформише јабучну киселину која има трпкост попут зелене јабуке у млечну киселину масленијег укуса.

Ова друга ферментација је другачија од оне која се дешава код пенећих вина.

Винари често желе ефекат МЛ у богатству Цхардоннаи или Виогниер , али не у оштром и пикантном Совињон бланк или Пинот Григио .

Процес сазревања може бити само четири месеца за свежу, светло белу, или две и више година за неке беле Бургундије у резервном стилу или друге белце вредне старости.

Још један стилски избор је одлучивање да ли задржати бело вино на талогу, муљевити слој мртвог квасца који се формира на дну резервоара или бачве. Леес може вину додати арому свежег хлеба и заштитити га од оксидације. Када се повремено меша, талог такође може да допринесе богатијем осећају уста.

Како настаје пенушаво вино

Да ли се бела вина филтрирају?

Током овог периода, винар бистри вино разним методама. Најједноставније је регала или сифовање вина из једне бачве у другу, остављајући за собом талог. Други поступак филтрације назива се фино, који користи додавање беланаца (албумин), исингласа или бентонит за прочишћавање вина које изгледа магловито.

Већина комерцијалних винара такође бела вина филтрирају кроз мембране са пореима величине микрона да би довршили поступак бистрења и уклонили микробе који би могли покварити вино у боци. Типично, винар врши коначно прилагођавање нивоа сумпор-диоксида у вину, који се креће од мање од 10 делова на милион (ппм) до законске границе од 250 ппм у америчким винима и 200 ппм у европским винима.

Гетти

Флаширање белог вина

Ови завршни радови морају се обавити са великом пажњом да би се одржао квалитет. То је зато што је вино рањиво када путује од резервоара до крајњег одредишта боце, лименке или кесице. Сав овај покрет може изложи га кисеонику , што може умањити његову старост и лишити плодности.

У високо аутоматизованом процесу пуњења већине великих винарија, флаше се пуне једном машином, а затим се транспортером прелазе до следеће машине, где се затварају чепом или синтетичким затварачем. Након тога следи фолијска капсула или преливен поклопцем за завртање . Следећа машина поставља предњу и задњу етикету пре него што још једна флаше стави у кутије, спремне за отпрему и продају.

Бело вино је направљено. Посао је готов. Док се, односно, следећа сезона жетве не закотрља.