Вино се прави од грожђа, али то га не мора нужно учинити вегетаријанским или веганским. Неке методе производње вина изненађујуће користе производе животињског порекла, због чега све већи број произвођача на етикети наводи да ли је вино веганско или вегетаријанско. Али шта то значи?

Прво неке од основа винарства: Традиционално је производња вина спор процес. Пресовани сок од грожђа мора да се слегне пре ферментација и као ново вино након ферментације како би суспендоване чврсте материје потонуле на дно резервоара или бачве.

Како вино наставља сазревање, обично током зиме након бербе, додатно се разјашњава јер заостале чврсте материје такође почињу да тону на дно где се додају седименту. У ствари, вино се разјашњава у овом полаганом, природном процесу. Често се вино направљено на овај начин флашира „нефилтрирано и нерафинисано“, једноставно зато што му је било дозвољено да прође кроз све ове природне процесе у своје слатко време.

Модерни вински стилови и тржишни притисци, међутим, захтевају бржи процес. Наука је усавршила начине за то, а спор процес разјашњавања који се постепено дешава током сазревања у подруму убрзава процес познат као фино.

Током кажњавања, животињски производи се често користе као „помоћна средства за обраду“. Додају се вину како би се повезале и уклониле нежељене супстанце, које се све затим филтрирају. То је разлог зашто агенси за фино печење нису означени као састојци завршне боце вина.

Иако се финоћом такође може користити за исправљање грешака у производњи вина попут укуса, боја, облачности или за изглађивање танина, то се често ради за стабилизацију вина које временом није имало времена да се природно разбистри. То убрзава време између грожђа и чаше и чини многа модерна вина толико приступачним.

Погледајмо који се производи животињског порекла користе и зашто.

Водич за почетнике кроз природно вино

Беланаца

Најједноставнији, најстаромоднији начин кажњавања и даље се практикује у многим бордоским дворцима. Црвена вина од Каберне совињон пуни су тешких, адстригентних танина док су још у цеви. Додавањем природног беланца у бачве, мешањем и омогућавањем да потону на дно, уклањају се најоштрији танини.

Ова техника делује јер млади танини имају природни негативни јонски набој, док беланци имају позитиван набој. Како се мешају у бачви, негативно наелектрисани танини везују се за позитивно наелектрисане беланчевине. Затим потону на дно и бистро, мање танинско вино може се излити. Може се користити и беланца у праху.

Пресуда: Вегетаријанска, али не и веганска.

Остали животињски деривати

Многи други производи који се користе за уклањање сувишних чврстих састојака, неукуса и вишка фенола (танини у црвеним и белим винима) такође потичу од животиња. Ево неколико уобичајених примера који се користе у винарству.

Казеин

Протеин који се налази у млеку, казеин користи се у винарству како би белим винима дао бриљантну бистрину и уклонио оксидативне мрље. Понекад се за постизање овог користи обрано млеко, као код врло бистрог Саувигнон Бланцс .

Пресуда: Вегетаријанска, али не и веганска.

Желатин

Протеин добијен из животињске коже и костију, желатин може се користити и на црвеним и на белим винима. Црвена вина могу добити гипкост, док бела могу постићи светлију боју, мада често на штету танина.

Пресуда: Ни вегетаријанац ни веган.

Исингласс

Изведено из пливачких мехура јесетре и других риба, исингласс се у прошлости користио далеко шире. Белим винима даје сјајну бистрину уклањањем чврстих материја и вишка боје.

Пресуда: Ни вегетаријанац ни веган.

Хитосан

Угљени хидрати, хитозан је изведено из шкољки ракова. Има позитиван јонски набој и користи се за уклањање вишка боје и фенола из белих вина.

Пресуда: Ни вегетаријанац ни веган.

Да ли то значи да су сва вина са ознаком ‘веганска’ нефинисана?

Не нужно. Постоји пуно средстава за фино пеглање која нису изведена од животиња и која се могу користити за фино веганско вино.

Поли-винил-поли-пиролидон (ПВПП)

ПВПП је вештачка пластична супстанца која апсорбује вишак фенола и боја. ПВПП се често користи како би ружичастим винима дао елегантну бледило.

Пресуда: Вегетаријанска и веганска.

Бентонит

Бентонит је пречишћена глина и има негативан набој. Везује протеинске колоиде у белим и ружичастим винима, а такође их чини топлотно стабилним. Активни угаљ такође може уклонити истакнуте ароме, али вино може уклонити и друге пожељне.

Пресуда: Вегетаријанска и веганска.

Шта је са пољопривредом?

Неки вегани превазилазе поступак производње вина и такође гледају да ли су животињски производи коришћени у пољопривреди. Они се противе ђубривима животињског порекла попут коштаног брашна (од мртве стоке) или рибље емулзије (од рибљег отпада) у корист биљних компоста.

Шта веган или вегетаријанац треба да ради?

Погледајте задњу етикету или питајте свог трговца. Више произвођача вина обраћа пажњу на ово јер потрошачи захтевају транспарентност.