Можда сте видели шафран на листи састојака и питали се: „Шта је шафран и зашто је тако скуп?“ када га покупите у продавници. Шафран се често назива 'црвеним златом', с добрим разлогом - то је најскупљи зачин на свету, који се продаје по цени од 10 до 20 долара за грам праве ствари. Има суптилно сладак укус који је тешко одредити и природна је боја за храну. То је кључ за откључавање бриљантне златне боје класичних јела као што су бујабе, рижото алла Миланесе и шпанска паеља.

Овде научите о драгоценом зачину, укључујући и одакле долази, како кувати са њим и како препознати праву ствар од варалица.

Како дуже задржати зачине свеже да би кување било много лакше

Шта је шафран?

Верује се да је први пут откривен у Грчкој из бронзаног доба , шафран се гаји хиљадама година да би се користио као зачин, боја и лек. Шафран потиче од стигми цроцус сативус , цветна биљка из породице перуника са светлољубичастим латицама која је позната и као шафран или јесењи крокус.

Сваки цвет производи само неколико цењених гримизно-црвених стигми (које се обично називају нити), које се ручно беру и затим суше. Пореклом из југозападне Азије, цвеће је донекле темпераментно и преферира суву, полусушну климу. Данас је Иран водећи светски произвођач шафрана, али се зачин узгаја и у Авганистану, Грчкој, Мароку и Индији, између осталих земаља.

Шафран је најскупљи зачин на свету. ФОТО: бхофацк2/ГЕТТИ ИМАГЕС.

Зашто је шафран тако скуп?

Дакле, шта чини шафран тако скупим? Да се ​​јасно каже, то је невероватно радно интензиван усев за жетву. Сваки цвет шафрана производи само три нити, тако да може бити потребно хиљаде цветова да бисте добили само једну унцу шафрана. Танке нити су такође невероватно деликатне, тако да се морају пажљиво убрати ручно и то само веома рано ујутру да би се избегла опасност од оштећења од сунца.

Овен Франкен/ ГЕТТИ ИМАГЕС

„Када извадите ове штапиће или нити из самог цвета, све је то напорно“, каже Мохамед Салехи, власник Хераи Спице , компанија са седиштем у Чикагу која набавља ручно убрани шафран из задруге породичних фармера у провинцији Херат у Авганистану. „Морате да устанете веома рано ујутру пре изласка сунца да бисте их покупили – до 7 ујутру шафран би требало да буде у вашем објекту за прераду; иначе ће га сунце уништити. Морате да уберете цвеће једном руком, а затим прстима на другој страни да извучете сваки конац из цвета, а затим морате оставити нити на сунцу да се осуше. Нема машине; бере се ручно. Рецимо да једна особа ради пуно радно време у току дана — велике су шансе да неће моћи да добије више од једног грама шафрана.'

Шафран такође има невероватно кратак прозор за жетву. Цроцус сативус је биљка која цвета у јесен, цвета само две или три недеље у години. У зависности од локације, шафран се обично бере од краја октобра до новембра.

Како разликовати прави од лажног шафрана

Због своје озлоглашене високе цене, лажне верзије шафрана обилују. Да би смањили трошкове, неки бескрупулозни произвођачи ће мешати малу количину правог шафрана са пунилима као што је шафран, биљка која се обично узгаја за јестиво уље, или кукурузне свилене нити које су обојене у црвено са прехрамбеним бојама, и пласираће производ као шафран.

Дакле, како можете разликовати прави шафран од варалица?

Цена:Прави шафран је скуп за производњу, једноставан и једноставан. Очекујте да ћете потрошити најмање 10 долара за један грам и будите увиђавни у било чему много јефтинијем. Ако изгледа превише добро да би било истинито, вероватно јесте. Мирис: Аутентичан шафран има прелепу цветну арому са додиром слаткоће. Због адитива, лажни шафран може временом произвести метални или дувански мирис. Боја: Нити шафрана су тамноцрвене са понекад мало жуте боје, па будите опрезни ако видите превише жуте или чак беле. Салехи каже да је најбољи начин да будете сигурни да урадите тест воде тако што ћете прстохват шафрана ставити у веома топлу воду. Ако шафран брзо изгуби боју, а нити побеле или вода одмах постане црвена, то је знак да можда немате праву ствар. Правом шафрану ће бити потребно три до пет минута — понекад и до 10 — да се отвори и обоји вода у жуто, а саме нити ће задржати своју црвену боју.

7 зачинских биљака које изгледају веома другачије од оних које користите за кување

Како користити шафран

Немојте да вас обесхрабри цена - мало шафрана има пуно користи. Обично вам је потребна само кашичица или мање да бисте свим врстама јела додали дубок укус и боју. Сложени укус шафрана је тешко одредити - светао је, сладак, цветан и благо земљан. Салехи га описује као медену слаткоћу са нотама сувог цвећа или свежег сена. Обавезно купите нити шафрана преко млевеног шафрана (који се често меша са другим зачинима попут паприке или куркуме) и чувајте шафран у херметички затвореној стакленој посуди на хладном и тамном месту. Ако га не употребите одмах, ставите га у замрзивач да бисте му продужили рок трајања.

Када је спреман за употребу, Салехи препоручује да прстохват нити самљете сољу у малтеру и тучком док не добијете фини прах. Иако свакако можете посипати овај свеже млевени шафран директно у своје јело, најбоље је да га пустите да процвета да би показао укус и арому. Да бисте то урадили, пребаците млевени шафран у малу чинију, додајте око 3 кашике чорбе или топле воде, промешајте и оставите да одстоји 5 до 10 минута.

12 најбољих контејнера за складиштење хране у 2024. за одржавање свежих ручкова и остатака

Наши омиљени рецепти са шафраном

Шафран је природан спој са пиринчем, било у класичном италијанском рижоту или тахдигу, традиционалном персијском јелу од пиринча са хрскавом, карамелизованом корицом. Шафран се обично комбинује са пилетином, као у овој мароканској пилетини и тиквицама, али такође добро функционише са морским плодовима и јагњетином. Можете га додати и свом омиљеном рецепту за кари.

Упарите шафран са кардамомом и циметом у десертима да бисте побољшали укус за јединствени обрт класичних фаворита. Добар је пратилац куркуме у рецептима инспирисаним Индијом. Додајте шафран у домаћи сладолед да додате боју и укус десертима.

Да ли је ова страница била од помоћи?Хвала на повратним информацијама!Реци нам зашто! Отхер Субмит