Ако сте икада поново посетили отворена флаша вина изостављено предуго, можда ћете приметити да је благо смеђе и да мирише на пени и сирће. Такви су разорни ефекти оксидације - исти поступак који посечену јабуку претвара у браон боју или узрокује промену укуса авокада.

Међутим, оксидација није увек лоша. У ствари, то је кључни део већине винарства. Много пре него што одчепите флашу, вино је вероватно наишло на неки облик оксидације, било контактом са ваздухом током процеса производње вина, у бачви док одлежава или кисеоником који улази у чеп након флаширања.

Оксидација може бити одговорна за плодни укус вина који је прошао кроз прозор за пиће, али такође може бити елемент који отвара низ укуса које винско грожђе може понудити. Може омекшати танинско црвену, даје орашасте, земљане и пржене ароме и одговоран је за разградњу примарних арома на дубље секундарне и терцијарне белешке .

Контролисана оксидација је услов за готово свако велико вино, али какав је то заправо процес?

Илустрација Ребецца Брадлеи

Наука која стоји иза оксидације вина

Оксидација се дешава када излагање вина ваздуху покрене низ хемијских реакција које етанол (оно што обично називамо алкохолом) претвара у ацеталдехид. Ово концентрише боју и ствара ароме и ароме које се генерално сматрају травнатим, орашастим или јабукастим.

Ферментација у отвореном резервоару, пумпање, сабирање и лепљење (мешање талога) су сви процеси који уносе кисеоник у вино. Ту је и оксидативно старење, које укључује свако вино које је време боравило у порозној посуди попут дрвене бачве или глинене амфоре. Одлежавање боца под плутом, која је такође порозна, је још један контролисани начин да се вино временом трансформише кисеоником.

Оксидација може бити одговорна за плодни укус вина који је прошао кроз прозор за пиће, али такође може бити елемент који отвара низ укуса које винско грожђе може понудити.

У тим условима кисеоник полако продире да би изазвао реакције током сазревања. Нова храстова бурад омогућавају да више вина прожима вино него коришћених буради, као и одлука да се вина која су испарила у бачви не „доливају“.

Оксидација се такође јавља, мада брже, када отворите вино. Вино ослобађа у окружење пуно ваздуха, које садржи 21% кисеоника. Преливање и усковитлавање убрзаће ове реакције, омогућавајући вину да се брже „отвори“ са новим укусима. Међутим, чак и када се поново зачепи, вино ће се и даље брзо мењати након отварања и ускоро може постати превише оксидовано.

Илустрација Ребецца Брадлеи

Шта је редуктивно вино?

Редукција је супротна оксидацији. Многа вина направљена са ограниченом изложеношћу ваздуху показују карактеристике редуктивног винарства.

Није тешко идентификовати вино произведено у редуктивном окружењу. Помислите само на заиста свеж и воћни стил младог, недушног вина.

Редуктивно винарство обично се одвија у херметичким челичним резервоарима и користи се за многа бела вина, као и нека црвена. Популарни облик ове технике је мацерација угљеника, при којој је резервоар преплављен инертним гасом угљен-диоксида. Процес блокира контакт са кисеоником док читава грожђа ферментирају. Ова метода је можда најпознатија љубитељима вина у производњи Беаујолаис Ноувеау , а познато је да производи нарочито воћне ароме.

„Вино је редокс систем“, каже др Федерицо Цасасса, доцент на енологији у Цал Поли Сан Луис Обиспо . „[То значи] да када се једињење или једињења редукују, други скупови једињења се оксидирају и обрнуто.“ Због тога ће вино произведено у редуктивном стилу често много брже оксидирати у другом окружењу, попут бачве или отворене боце.

Шта се заиста догађа као винско доба?

Разлика између оксидативног старења и биолошког (редуктивног) старења

Биолошко старење или старење под водом, још је један пример редуктивног винарства, мада се често погрешно сматра оксидацијом. Флор, познат као једро у Француској је слој квасца који настаје на површини неких вина старењем у бачвама.

Флор се често повезује са оксидацијом због употребе у одређеним стиловима окуса схеррија и орашастих плодова, али његово присуство заправо указује на супротно. Пошто се квасац храни кисеоником и храњивим састојцима вина, они заправо стварају баријеру која спречава оксидацију.

Илустрација Ребецца Брадлеи

Шта је Схерри и да ли је оксидирана?

Разлика између оксидативног старења и биолошког старења је пресудна у разумевању Схерри . Овај стил је толико погрешно схваћен да се „схерри-лике“ често погрешно користи за описивање оксидације у другим винима.

Тачно је да су многи шери означени јаком оксидацијом. Ово се посебно односи на олорозо, који се одриче употребе флора у корист 100% оксидативног старења, што винима даје типичну тамносмеђу боју и богатство. Међутим, фино Схерри, у чијем саставу је и Манзанилла из Санлуцара, биолошки је одлежало вино које је заштићено од кисеоника.

Није тешко идентификовати вино произведено у редуктивном окружењу. Помислите само на заиста свеж и воћни стил младог, недушног вина.

Финоси су бледи до жути, потпуно суви и садрже пуно киселине. Њихов профил укуса представља аутолизу или ароме добијене разградњом квасца. Они се сусрећу у пенушавим винима традиционалне методе, или винима са пуно контактних талога. Производи орашасте и слане ноте слично укусима стеченим оксидацијом, што увећава забуну.

Биолошки стара вина такође могу постати оксидативна, попут амонтилладо Схерри. Производи се када заштитни флор на фино Схерри умре, што вино излаже кисеонику. Амонтилладо Схерри је тамније боје и има другачији скуп укуса од финоа, иако је често нетачно означен као „средње сув“.

Све што треба да знате о Схерри

„Амонтилладо Схерри је по дефиницији сув,“ каже Андрев Муллиган, шпански менаџер портфеља за Вина Скурник . „Људи пробају амонтиљадо и мисле да су слатки, али у вину нема шећера. У просечној боци калифорнијског цхардоннаиа има мање шећера него што га имате, али осећа се слаткоћа. '

Илустрација Ребецца Брадлеи

Оксидативна бела вина Јура

Позната оксидативна бела вина Закуни се региони Француске такође су биолошки стари, али под драстично другачијим условима од оних у Шпанији. У клими у региону могу проћи недеље и месеци да би се створио слој квасца. Вина, попут Вин Јауне, имају интензивне ароме из комбинације оксидативног винарства и биолошког старења.

„[Ако] шупљина не настане сама од себе, већ ћемо добити ароме које нису чисте и ароме које уистину могу оштетити чак и структуру вина“, каже Јосепх Дорбон, који производи вино под својим именом у апелацији Арбоис. „Најважнији аспект дугог одлежавања у шуми је неоксидисани сок са добром потенцијалном структуром и садржајем алкохола.“

Дорбон наглашава важност правилне употребе дрвета у процесу.

„Ни цев се не може занемарити“, каже он. „Добра бачва за оксидационо старење стара је која је током година у винарији акумулирала ове познате квасце и бактерије из вина и амбијенталног ваздуха који су неопходни за стварање врелице.

„Не можете нигде направити изврсна оксидативна вина.“

Илустрација Ребецца Брадлеи

Остале врсте оксидативних вина

Поред не-фино Схерриес-а и под велом вина Јура, постоји неколико других стилова оксидативног вина. Већина долази из подручја у којима се поштују традиционалне винарске праксе.

Тавни Порт : Стил Лука одлежава у дрвеним бачвама да подстакне оксидацију и испаравање, што вину даје изражену храњивост.

дрво : Ово сјајно дуговечно вино развија оксидативне ароме и загревањем и старењем.

Вернацциа ди Ористано : Грожђе узгајано у Сардинија , користило се за производњу вина у традиционалном оксидативном систему солера или одлежавало у доливеним бурадима.

Токаји Сзамородни : Овај ретки суви стил Токаји је направљен од ботризован грожђе и одлежало под велом квасца. Оксидативни токаји били су чешћи у прошлости.

Ваш коначни водич за слатка вина

Поред ових вина, многа стона вина могу показати оксидацију, мада не постоји јасно правило за њихово идентификовање. Неке оксидативне белине намерно се флаширају у бистро стакло, где ће тамна боја вина бити ваш највећи наговештај. У супротном, проверите бербу - што је вино старије, веће су шансе да ће показати оксидативне карактеристике.

Уместо да оксидацију одбаците као ману, прво узмите у обзир вино и како је произведено. Оксидација је сложен ефекат. То може довести до крајњег пропадања вина, али то је и процес којим вина могу постићи свој највећи облик.