Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

Вино И Оцене

Прелепа благодати ботризованих вина

Када су услови прави, природа може држати обично гадну гљивицу под таквом контролом да се догоди нешто посебно. Уместо да уништи усев, гљива ствара грожђе са невероватно концентрованим укусом који може да направи нека од најслађих, најдрагоценијих вина на свету.



Гљива, Ботритис цинереа, више је позната као „племенита трулеж“.

То је иста врста трулежи која јагодицама и меким плодовима квари сивкасто пухање. Па, шта овај калуп чини племенитим?

Своди се на фину равнотежу влаге, сунчеве светлости и температуре. Зрело, здраво грожђе мора још увек бити на виновој лози како започиње јесен, када магловита јутра могу да обезбеде влагу која је потребна да би гљива успевала. Пробушиће кожицу грожђа да би се почастио њеним соком.



После неколико сати морају уследити сунчани и иначе суви услови. Ово испарава влагу и зауставља гљивице у траговима. Следећег јутра процес се понавља.

Низ магловитих јутра и сувих, сунчаних дана пружају савршене услове јер се шећери, ароме и киселине концентришу у грожђу док гљива троши воду. То је ризично пословање, јер киша може ову деликатну интеракцију претворити у пуну трулеж. У неким годинама узгајивачи изгубе цео род.

Ботризовано грожђе није лепо, јер постаје смежурано и смеђе. Њихов сок је, међутим, златан, сладак и драгоцен. Свако грожђе треба ручно одабрати, а приноси су мали. Вина која су настала су сложена, концентрована и могу одлежати деценијама.

На неколико места пресудни елементи одговорни за ботритис јављају се из године у годину, а сви су познати по својим племенитим слатким винима. Ево неких најбољих. —Анне Кребиехл, МВ

Боца Патрициус Асзу из 2006. године.

Асзу Сик Путтониос / Фотографија Мег Багготт

Токај

Регија Токај-Хегиаља на североистоку Мађарске и југоистоку Словачке дом је најстаријих ботризованих вина на свету, познатих као Токај или Токаји Азсу (што је на мађарском историјски значило „сушено“, мада је данас готово искључиво повезано са винима која се праве од племените трулежи). Обронци који носе Фурминт, Харслевелу и Жути мушкат, три главна грожђа Токаја, добијају ранојутарњу маглу која се шири са оближњих река Тисе и Бодрога. Ово ствара идеалне услове за ботритис.

Смрвљено грожђе бере се одвојено у кантама од 20 литара званим путтониос. Паста направљена од овог згњеченог грожђа додаје се основном вину произведеном од неоторификованог грожђа, а затим се у бачви одвија друга ферментација.

Традиционално, број коришћених путтонија пропорционалан је нивоу слаткоће Токаји, са шест путтонија на врху скале и пет путтонија нешто мање слатког. Вина која су претходно била означена као три или четири путтионос, сада се означавају као касна берба или сзамородни. Најслађи Токаји, Есзенциа, користи бесплатни сок од азсу бобица. Вина Есзенциа имају изузетно висок садржај шећера, обично 500–700 грама по литру, и мало алкохола.

Класични парови за Токај укључују фоие грас (Мађарска је водећи светски произвођач) или мађарске палачинке. —Јефф Јенссен

Патрициус 2006 Асзу Сик Путтониос (Токај) 65 долара / 500 мл, 95 бодова . Изврсне ароме марелице, хранљивих банана, пчелињег воска и ананаса наопако се преносе на непце. Затим се даље отвара, са израженим укусима лимунове безе и багремовог меда. Текстура је луксузна, свиленкаста и сладострасна. Блуе Данубе Вине Цо. Избор уредника.

Самуел Тинон 2007 Суви Токаји Сзамородни (Токај) $ 46/500 мл, 92 поена . Јантарне боје, са аромама карамеле и сувих грожђица. Богати укуси сушеног воћа, динстане шљиве и грожђем натопљеним вином су комбинација пре сочног, али постојаног завршетка. Блуе Данубе Вине Цо.

Три боце ботризованих вина из Аустрије.

Вина из Аустрије / Фото Мег Багготт

Аустрија

У Градишћу, које лежи на аустријском топлијем истоку, једно водено тело ствара савршене услове за ботритис: језеро Неусиедл. Плитко језеро осигурава магловита јутра са довољно влаге да се ботритис развије. Села на његовој обали су одавно позната по својим слатким винима. Град Руст је чак користио локално слатко вино, познато као аусбруцх, да би 1681. године од аустријског цара откупио свој статус бесплатног града.

Хеиди Сцхроцк је један од произвођача који и данас прави Рустер Аусбруцх, који се може направити само у Русту. Према Сцхроцку, сорте које су најприкладније за прављење потпуно ботризованог аусбруцха су касно сазревајући Велсцхриеслинг и Фурминт, због своје пикантности и киселости, и сорте пинот због своје кремасте креме.

Обично убере само 160 литара сока по хектару, што је болно мало и објашњава неке од високих цена на овим ретким винима. Грожђе погођено ботритисом израђује се у шпанском и ауслезном стилу.

Смештено на супротној, источној обали језера Неусиелд у граду Иллмитз ис Веинлаубенхоф Крацхер . Герхард Крацхер, који управља породичним имањем, сматра да су Велсцхриеслинг, Цхардоннаи, Сцхеуребе и Мускат Оттонел најприкладнији за прављење финих троцкенбееренауслесен или ТБА на локалним земљиштима. Чак и црвено грожђе Звеигелт даје дивна ботризована вина, каже он.

Неки од Крацхерових винограда налазе се на мање од 1000 стопа од језера. Иако ботритис долази сваке године, мора да сачека праве услове, што значи да се берба може одвијати било када, од октобра до децембра.

Крацхер предлаже да послужите ТБА или аусбруцх у чаши за бело вино на 54 ° Ф, уз класичне парове попут плавих или меканих сирева, опране коре, парфе од гусје јетре или аустријске посластице попут апфелструдела (штрудле од јабука), марилленкнодел (кнедле од слатких кајсије) или палачинке са џемом од кајсије.

Сцхроцк предлаже авантуристичније мечеве, нешто што она сигнализира на својим необичним етикетама. Она се бори да ова слатка вина избаци из угла сира или десерта.

„У зависности од киселости и карактера вина, друга јела добро функционишу“, каже она. „Посебно вина са високим киселинама добро се слажу са сланошћу, ђумбиром, чилијем и рузмарином. Аусбруцх може да ради чак и са бибером од паприке. “ —Анне Кребиехл, МВ

Крацхер 2013 Сцхеуребе Троцкенбееренауслесе број 5 Између језера (Градишће) 95/375 мл, 97 бодова . Кандирани креч и лимунова корица окупани су богатим меденим нотама пуног ботритиса. Кандирана кора дуње и мандарине кружи око џема од саћа и кајсије. Терлато Винес Интернатионал. абв: 9,5%

Хеиди Сцхроцк 2014 Рустер Аусбруцх Турнер (Градишће) 160/375 мл, 96 бодова . Експлозија пчелињег воска и меда даје вртоглаво подизање. Непце је изузетно слатко, али долази са меденим, кандирано-цитрусним узбуђењем. Довољна светла киселост супротставља се богатству. Осећај уста је пун, мастан и вискозан, са нотама саћа и пчелињег воска. Скурник Винес, Инц.

Гунтер Триебаумер 2013 Рустер Аусбруцх Велсцхриеслинг (Градишће) $ 35/375 мл, 94 поена . Мириси кандираног лимуна и богатог цвета меда су подизани и интензивни. Додир задимљеног камена назире се пре него што слаткоћа завлада. Кандирани-цитрусни ноте преплићу непце, пратећи цвет, мед, нектар и кандирану кору. Финиш је свеж и чист. Увоз вина Магелан. —А.К.

Три ботризована вина из Немачке.

Вина из Немачке / Фото Мег Багготт

Немачка

Пољубио их је еделфауле, како је овде позната злонамерна гљива, велика ботризована вина Немачке одређена су дивним парфемом и сочним, слатким воћем уравнотеженим против електричне киселости.

Ризлинг , са својом прецизношћу, интензивном аромом и сложеношћу воћа, зачина и минерала, овде се сматра најплеменитијим грожђем погодним за ботритис. Иако су обично лагани у телу и алкохолу, они се разликују од сирових, кречњачких и шкриљевских ужитака Мосела до зрелијих, тропских ризлинга Рхеингау, Нахе или Пфалз.

У топлијим регионима Рхеингау, Нахе и Пфалз такође се налазе медена вина Сцхеуребе, са изразитим нотама црне рибизле и грејпа. У региону Франкен, ризлинг, као и сорте попут Силванера и ризланера, често дају мишићавија, али узвишена вина препуна биљака.

Није случајно да највећа ботризована вина Немачке потичу из винограда који гледају на реке Мосел, Рајну, Нахе или Мајн и њихове разне притоке. Велике водене површине уз винограде умерено прохладне, северне климе и омогућавају да грожђе сазрева током дуже вегетације. Магла коју формирају реке доприноси влажности која подстиче раст ботритиса и трансформацију нетакнутог грожђа у смежуране воћне бомбе од шећера, зачина и киселости.

Да би сачували примарни карактер воћа и живу киселост, немачки винари обично избегавају технике попут нове храстове ферментације и сазревања, која мења ароме и ароме, или малолактичке ферментације, која заокружује непца и омекшава киселе ивице.

Роберт Веил, један од најпрестижнијих винара компаније Рхеингау, већ дуго производи и суви и ботризовани ризлинг. Према Ницоласу Пфаффу, директору извоза винарије, деликатеси попут фоис граса класични су парови за ботризовани ризлинг. Честа путовања са земљом земљом са Веилом, пружила су Пфаффу веће разумевање спретности ових вина.

„Имао сам винску вечеру у Бангкоку и било је фантастично“, каже Пфафф. Упаривање парфимисане, слатко-зачињене тајландске кухиње са само вина спатлесе, ауслесе и бееренауслесе (сва ботритиса концентришу у слаткоћи) резултирало је фасцинантном експлозијом укуса, каже он. —Анна Лее Ц. Иијима

Роберт Веил 2015 Киедрицх Граефенберг Ризлинг Троцкенбееренауслесе (Рхеингау) 775 $ / 375 мл, 98 бодова . Слојеви зачињеног шафрана, брескве, меда и карамеле на носу. Слатко-трпко непце спретно је и шприцано, али је дубоког и бујног укуса. Киселост трњења кичме пролази кроз медени воштани финиш. Унапређиваће се деценијама. Лоосен Брос. УСА. Избор подрума

Др. Лоосен 2006 Граацхер Химмелреицх Ризлинг Бееренауслесе (Мосел) $ 174/375 мл, 95 бодова . Перасто лагане текстуре, а дубоко продирућег укуса, нуди валовите ароме слатке карамеле, меда и коштичавог воћа. Слатке је текстуре која испуњава уста, али уравнотежена је ударцима киселости креча и сувим, нетакнутим завршним слојем. Лоосен Брос. УСА. Избор уредника

Др. Х. Тханисцх (Ербен Муллер-Бургграеф) 2015 Бернцастелер Доктор Ризлинг Ауслесе (Мосел) 50/375 мл, 92 поена . Неискусни мед и мандарина слатко падају на непце овде у нежном обрасцу. Тело одузима дах, а истовремено је неуобичајено и концентрисано. Сунчана лимунска киселост доводи до дугог, помало зачињеног завршетка. Винеселлерс, Лтд.

Мукотрпна потрага за довођењем ретког грожђа у Калифорнију Боца ботризованог вина из долине Лоаре

Цхатеау де Феслес / Фото Мег Багготт

Долина Лоаре

Лепота ботритиса је у томе што је ретка. Само два региона долине Лоаре (која окружује Лоару, најдужу реку у Француској) означена су као довољно доследна за производњу ботризованог вина: долина реке Лаион (притока Лоаре) и Воувраи на Лоари. Обоје се ослањају на танкопуту Цхенин Бланц која уравнотежује оштру деликатност и изузетно богатство.

Неколико апелација хвата суштинске јутарње магле са стрмих обала Лајона, које укључују Цотеаук ду Лаион и Цотеаук ду Лаион, као што су Беаулиеу, Цхауме, Ла Фаие или Саинт-Аубин. Највећи одабири су, међутим, из Сламнате четвртине (Једини Гранд Цру Лоире) и Боннереаук.

Воувраи, удаљен 80 километара узводно, производи сваки стил белог вина од свестраног Цхенин Бланц-а. Ботризирана вина производе се у малим количинама и често су богатија од лајонских. Посета кречњачким пећинама у којима се чувају вина открива старе бербе још увек пуне живота, што илуструје колико добро ово богато благо може да стари.

То су вина за вечеру. Обе регије су се специјализовале за декадентне умаке од креме са локалном речном рибом, управо за равнотежу богатства и киселости која се налази у винима. —Рогер Восс

Цхатеау де Феслес 2011 Ретко вино (Боннереаук) 40/500 мл, 95 бодова . Златно вино које уравнотежује интензивну киселост са укусима меденог ботритиса. Зреле брескве и ананас доминирају воћним профилом овог концентрисаног, прелепог вина. Само се ближи врхунцу, па сачекајте до 2018. Адвантаге Интернатионал. Избор уредника

Домаине ду Петит Метрис 2014 Гранд Цру (Куартс де Цхауме) 65/500 мл, 94 поена . Ово вино, богатог карактера меда и зачина, пуно је жутих воћних нота и задржава свежину која подиже богатство вина. Ово вино је још увек врло младо, па немојте пити пре 2022. Боутикуе Вине Цоллецтион. Избор подрума

Саутернес и Монбазиллац ботризована вина из Француске

Вина из Бордоа и југозападне Француске / Фото Мег Багготт

Бордо и југозападна Француска

Саутернес је укорењен у речним изданцима белог шљунка и кречњака који појачавају магичну комбинацију Семиона и Саувигнон Бланц-а. Јужно од града Бордеаук, то је земља вијугавих путева, распаднутих камених зидова и величанствених тврђава.

Слаткоћа вина је захваљујући вијугавој реци Цирон која излази из борових шума Ландеса. Река носи влагу и јесење јутарње магле пре него што се настави у оближњу реку Гаронне.

На другој обали Цирона је Барсац, са сличним, али мекшим алувијалним терасама. Раван је Саутернесу у производњи величанствених ботризованих вина. Барсац нуди деликатна вина велике финоће, за разлику од моћнијих Саутернесових избора. Заједно од ових апела настају нека од највећих ботризованих вина на свету, попут Икуем, Риеуссец, Судуираут, Цлименс и Цоутет. Саутернес и Барсац су способни да старе деценијама.

Унутар ширег југозапада вредна су истраживања два апела да се ботризују драгуљи по повољним ценама који лете испод радара. Монбазиллац, на реци Дордогне, нуди светлији укус од истог белог грожђа уобичајеног за Бордеаук. Гаиллац, смештен на реци Тарн североисточно од Тоулоуссе-а, ослања се на Маузац за своја ботризована вина.

У Бордеауку и на југозападу ово се често не сматра десертним винима, већ се служи као аперитив уз локалну фоие грас. —Рогер Восс

Цхатеау Цоутет 2011 Барсац 84 долара, 96 поена . Добро уравнотежено, ово предивно зрело вино је препуно свежег жутог воћа, зрелих поморанџи и лимуна. Воће супротставља издашној, густој структури која нуди суво језгро ботритиса. Киселост даје линију свежине на крају. Пиће од 2020. Миллесима САД.

Домаине де Гранге Неуве 2011 Ла Флеур љиљан (Монбазиллац) 19/500 мл, 90 бодова . Ово је фино, а опет зрело вино. Интензивног је ботритисног карактера који балансира сувоћу са прилично слатком. Вино, богато укусима меда и мармеладе, богато је, декадентно и спремно за пиће. ЛВЦ Лас Вегас Инц. Избор уредника .

Боца ботризованог вина из Алзаса

Цлос Саинт Ланделин / Фото Мег Багготт

Алзас

У Алзасу, региону на северу Француске, вина од потпуно ботризованог грожђа позната су под називом Селецтион дес Граинс Ноблес (СГН), што је француски за „избор племенитих бобица“. Направљени су од ризлинга, сивог пинота, гевурзтраминер-а и муската, а иако су врло слатки, најбољи примери такође показују високу киселост за равнотежу.

Тхомас Муре, из Домаине Рене Муре , каже да се за добар СГН „ботритис мора развити на зрелом грожђу. Ако се то догоди почетком сезоне, добићете свеже ароме са већом киселошћу. “

Сорте дозвољене за СГН производе изразито различита вина, каже Муре.

„Мој ризлинг, мој омиљени, прави кристална вина“, каже он. „Мускат је цветни. Сиви пинот је врло богат и садржи пуно кандираних воћних нота, док Гевурзтраминер испада врло егзотично, са нежним нотама руже. “

Од грожђа делимично погођеног ботритисом може се направити вендангес тардивес или вино касне бербе. Иако су слатки, лакши су, блажи и свестранији од СГН-ова. Муре обично подудара СГН са плавим сиревима и остарелим, тврдим сиревима, а чак је и ризлинг СГН упарио са пернатом дивљачи. —Анне Кребиехл, МВ

Рене Муре 2010 Ворбоург Гранд Цру Цлос Саинт Ланделин Вендангес Тардивес Гевурзтраминер (Алзас) 65 долара, 95 бодова . Зрела бресква одједном удари у нос, праћена погледима мармеладе и компота од брескве. Непце следи истим ароматичним интензитетом, што ноте компота од брескве још више обогаћује лимунским јечменим шећером и свежим карамелом, прободеним танги лимуновом киселином. Пијте сада до 2030. Гаргоуилле Цоллецтион.

Домаине Бармес-Буецхер 2007 Хенгст Гранд Цру Селецтион де Граинс Ноблес Гевурзтраминер (Алсаце) 145/500 мл, 94 поена . Богатство појмова погађа непце: печена јабука, јелов мед, карамела са мирисом лимуна и изгорели шећер. Кајсије прекривене карамелом сјаје на непцима, док је све осветљено јарком, свежом киселином која истиче кајсије, јабуку и мед. Петит Поис.