Доношење дома за кување вина
Током протеклих 30 година, Ауберге ду Солеил је био стражар на путу Силверадо у винској земљи. Луксузно одмаралиште у висинама урезано је у брдо Рутхерфорд Хилл, а на његовом врху налази се ресторан имовине (избор 100 најбољих винских ресторана у Америци из 2011. магазина Вине Ентхусиаст Магазине). У кухињи ресторана налази се Роберт Цурри, који комбинује класичну француску технику са јестивим намирницама локалног порекла, како би створио јединствена јела, попут предјела од шпарога са хамачијима, пошираним јајетом и сланом тапенадом од маслинастих ничоазе. Јело прати Цурри-јеву технику венчања вина са његовом кухињом. Воли да одржава своју понуду јеловника уравнотеженом и сиромашном шећером, а његови састојци за постизање овог циља укључују маслине, соја сос и сланину. Цурри такође воли да се побрине да његова јела имају подлоге које одсликавају вина са којима се сљубљују.
МИ .: Како кување у винској земљи Калифорније утиче на ваш кулинарски стил?
РЦ: Где год да се налазите, прелепи састојци које фармери и сточари нуде имају утицај на вашу храну. Овде добијамо најбоље производе у јеку њихове сезоне. И срећни смо што имамо толико људи у околини који се баве вином и угоститељством. Они знају шта имамо на располагању и желе да све то доживе у најбољем издању. Овде се ради о начину живота и сви се баве њиме, од колега из индустрије до фармера и сточне хране.
МИ .: Како је бити у улози високог профила у таквој установи?
РЦ: Осећам се веома благословено што сам овде - [Ауберге ду Солеил] није само лепа и инспиративна, већ има толико дуговечности и историје. Успех у 30 година био је велика прекретница. Имовину су основали пионири у послу са предвидљивошћу и наумом да овде отворе ресторан. Био је то скок вере и то је нешто за славити, заједно са свим великим куварима који су овде кували пре мене. Ово је врста места до ког радите. Чак и да имам сав новац на свету, тамо где бих желео је управо овде.
МИ .: Који су најбољи и најизазовнији аспекти кувања на тако часном месту?
Најбоље је што је, откако сам овде, свака промена позитивна. У томе што радимо нема сиве зоне - стално надограђујемо и враћамо зарађени новац у имовину. Што се тиче најизазовнијег аспекта, толико је детаља и малих делова слагалице на које се можете усредсредити. Све је у питању финији поени. Потребна је стална пажња и велика количина енергије да би се одржало нешто тако престижно као што је Ауберге ду Солеил.
МИ .: Која су ваша посебна јела која су за вас најпосебнија?
РЦ: Моје капице из залива Нантуцкет су занимљиве, али не превише луде. Послужују се у крупном стилу и добијају велики укус од рабарбаре поширане верјусом, даикона припремљеног у зачињеној јухи од дашија и винаигрете од маракује. Потом је локално јагњеће месо зачињено морроканом са њокима од кромпира, младицама зеленог белог лука, артичокама прженим на маслиновом уљу, бебиним коморачем, риколом и маслинама. Трљање на јагњетини је мешавина кима, коријандера, кајена, цимета и цилантра, уравнотежена медом и лимуновим соком и корицом. Још један од омиљених су моји телећи слатки хлебови са шпарогама и црним печуркама. Служим га уз јус грас, редукцију печеног пилећег темељца, комбу и јуху од паламиде емулговану маслиновим уљем.
МИ .: Коју технику користите у својој кухињи и коју домаћи кувари могу поновити код куће?
РЦ: Соус виде кување. У 80-има нисмо имали хиљаде долара за термо-циркулацију. Само бисмо умотали протеине у пластичну фолију и ставили их у баин-марие (топло водено купатило). У основи, само ставите лонац воде на шпорет и пазите на температуру.
