НАПОМЕНА: Оригинални рецепт за дагње, који је захтевао 2 шоље белог вина и 5 килограма бамије, био је нетачан. Вински ентузијаст се искрено извињава због грешке. Доле одштампана верзија је исправна.

Из камбоџанског ресторана Кампуцхеа у њујоршкој Доњој Источној страни (прочитајте више о ресторану испод), ове парене чили шкољке до савршенства се послужују у укусној чорби од белог вина. Креч и цилантро у комбинацији са чили топлином нуде егзотични карактер који евоцира уличну храну удаљених дестинација. Прочитајте у наставку за више информација о Кампучији и њеном кувару Ратха Цхау-у.

1 средњи црвени лук
3 стабљике целера, исечене на кришке
3 кашике путера
2 каранфилића белог лука, млевени
3 килограма П.Е.И. дагње опране
и ошишан
1/2 шоље белог вина
4 шоље пилећег темељца, загрејане
6 кашика рибљег соса, подељено
2 парадајза исечена на 1⁄4тх
5 томатиллоса, исечених на 1⁄4тх
1/2 килограма бамије
4 кашике свежег сока од лимете
3 тајландска чилија, ситно нарезана
5 гранчица цилантра, исецканих
3 гранчице тајландског босиљка, исецкане
Клице пасуља од 1/4 килограма

Загријте велику посуду на умереној ватри. Почните да се знојите луком и целером на маслацу. Кад су лук и целер мекани, додајте бели лук и пустите и да се зноји. Додајте дагње, вино и темељац са 4 кашике рибљег соса. Пустите да крчка.
Кад се шкољке почну отварати, извадите их из посуде у велику загрејану посуду. Кад све дагње изађу из тигања, додајте парадајз, томатиљо и бамију. Оставите поврће да се загреје и само почните да омекшава. Дагње прелијте чорбом, преосталим рибљим сосом и поврћем.
Додајте преостале састојке. Зачин по укусу. Послужите одмах. Служи 4.

ВИНСКЕ ПРЕПОРУКЕ: Чиста и хрскава бела боја помоћи ће уравнотежити топлоту овог јела. Размислите о аустријском Грунер Велтлинеру попут Хиедлер Камптал Тхал 2008.

Кампуцхеа

Камбоџа је позната по уличној храни. Продавци окружују ужурбане улице Пхном Пенха колицима и кошарама пуним понуда, које се крећу од узвишеног (укусне супе и кари на бази кокоса) до смешног (хрскаве и жвакане пржене тарантуле, змије и разне бубе).
А на анархичним улицама овог бившег француског протектората можете пронаћи и божанствено назван метафизички прехрамбени производ: сендвич Карма. Познат и под називом нум панг, сендвич Карма само је један од избора на егзотичном менију који је креирала власница и куварица, рођена у Камбоџи, Ратха Цхау, ресторана Кампуцхеа - јеловник за који каже да је инспирисан укусима његове родне земље.
Цхау каже да јеловник у Кампуцхеи (основан 2006. године и тренутно једини камбоџански ресторан у Њујорку) садржи „интерпретативну“, а не класичну камбоџанску кухињу. „То је почаст уличној храни у региону, што није типично за оно што бисте заправо могли наћи на улице Камбоџе “, каже он. „То је репрезентативније за врхунац мојих искустава у Америци и Камбоџи заједно.“
Цхау је из Камбоџе побегао са шест година као избеглица са мајком и браћом и каже да нема формалну обуку за кувара. Без обзира на то, стекао је критичку захвалност за свој модерни камбоџански мени, који је успешно представио нову етничку кухињу ноторно тврдој публици њујоршког братства за ручавање.
Ратха ради заједно са куваром Сцоттом Бурнеттом, који јеловник назива 'прогресивним'.
„Држимо се зачињених, киселих, слатких укуса по којима је Камбоџа позната“, каже Скот.
„У нашим јелима користимо пуно свежег и сушеног чилија, лимунове траве, ђумбира, пасте од шкампа - укуса