Кад сам имао осам година, постао сам редовно тело у кухињи моје баке у Њу Орлеансу.

Била је породична куварица, а она и моја мама одгајале су ме у типичном креолском окружењу где је француски био доминантан језик, иако ме никада нису научили пуно тога. Мислим да је то било зато што нису желели да знам о чему разговарају!

Оно што су ме научили је како да кувам традиционална креолска јела попут ракова етоуффее, гумбо, јамбалаја, пржену пилетину и црвени пасуљ и пиринач.

Један од мојих омиљених састојака била је црвена риба која се налази на обали Њу Орлеанса. Пунили бисмо целу рибу луком, парадајзом и лимуном и зачинили је першуном, маслацем, белим луком, сољу и бибером пре поуријаха који још увек имам и обложили парадајзом и лимуном.

Недељом ми је било дозвољено да уз оброк попијем чашу вина, што је уобичајена пракса за децу у Европи. Тако сам вероватно добио укус за вино.

Годинама касније, након каријере у осигурању и финансијској индустрији у Лос Ангелесу, отишао сам у пензију. 1997. године кренуо сам на север, где сам отворио виноград Ридеау у Солвангу, смештеном у калифорнијској долини Санта Инез.

Истражио сам имање и открио да је његова микроклима слична региону Рона у јужној Француској, па сам се усредсредио на садњу сорти уобичајених за тај регион, као што су Гренацхе, Моурведре и Сирах. Убрзо сам открио да су се та вина невероватно добро држала зачињене креолске кухиње.

Као начин привлачења посетилаца у виноград, кувао бих мале серије хране по рецептима моје баке, попут здела гумбо од бамије зачињене филеом, популарног креолског зачина направљеног од лишћа сасафраса, и спарио их са мојим винима. Чак и сада, Ридеау Винеиард је једина винарија на том подручју која је специјализована за спаривање вина са креолском храном.

Дегустације су постале толико популарне да сам на крају почео да приређујем посебне вечере у глиненој згради на имању које датира из 1884. За вечере, свако јело упарим са једним од својих вина. И, наравно, сва јела су креолска.

После неког времена више нисам могао сам да кувам, па сам унајмио кувара са којим радим последњих девет година. Морао сам да га подучим о креолској храни и кувању са тројством: лук, целер и паприка. Ова три предмета су кључни састојци који се налазе у већини креолских јела.

Често можете наћи моју 94-годишњу мајку како помаже у кухињи. Годинама живи у кући коју сам јој саградио на имању. Наравно, њена омиљена ствар за кување је и креолска храна.

Поносан сам на све оно што су ме она и моја бака научиле у кухињи и због њих сам у стању да део хране из баштине поделим са гостима кроз храну и вино.

Спајање вина са креолском храном

Волим да комбинујем свој Виогниер од нехрђајућег челика из 2010. године, који је преливен аромама дивљег пеларгонија и креме од зрна ваниле, са прженим каменицама. Ово јело ме подсећа на детињство, када смо моја породица и ја чупали остриге из језера Понтцхартраин у Њу Орлеансу и јели их за вечеру.

Гумбо од морских плодова Ми Окра (рецепт савршен за лето) прави се од свеже бамије локалних узгајивача. Оброк се добро уклапа са нашим новоотвореним сувим ризлингом из 2011. године, нашим најновијим напорима у прављењу врхунских вина.

На маскираној марио граској креолској вечери у винарији оброк завршавам троструким чоколадним колачима и нашим Трес Увасом, вином у стилу Порт, из 2006. године.

---

Пржене остриге Ирис’с Нев Орлеанс

Биљно уље, за пржење
2 шоље брашна за све намене
2 шоље кукурузног оброка
4 кашике креолске зачине, подељене
12 острига, скупљених и оцеђених (по могућности порекла из Њу Орлеанса)
8 кашика путера (1 штапић)
4 каранфилића белог лука, ољуштени, ситно исецкани
½ шоља сецканог першуна
Љути сос од Лоуисиане, по укусу

У велику посуду са тешким дном налијте толико уља да напуните посуду до пола. Загрејте уље док термометар за пржење дубоко убачен у уље не региструје 360 ° Ф.

У великој посуди помешајте брашно, кукурузно брашно и 3 кашике креолског зачина.

Остриге лагано зачините преосталом кашиком креолске зачине. Ставите остриге, по 6, у смешу брашна и баците да се потпуно обложе.

Остриге пажљиво спустите у вруће уље и пржите док не постану светло смеђе и хрскаве, око 3-5 минута. Извадите из врелог уља и ставите на тањир прекривен папирнатим пешкиром.

У међувремену, у средњој тави отопите путер и динстајте першун и бели лук, око 1-2 минута.

Да бисте послужили, ставите пржене остриге на пладањ и кашичите малу количину соса од путера преко сваке остриге. На врх ставите цртицу љутог соса. Служи 2.

Винска препорука: Винар Ирис Ридеау верује да је Виогниер направљен да се упари са морским плодовима - а посебно с остригама. Смеће Виогниер из Ридеау Винеиард-а 2011. смело је и воћно, због чега је супротстављено зачињеној креолској зачини, али довољно деликатно да не надвлада слаткоћу пронађену у остригама из Њу Орлеанса.

Филе Гумбо

Гумбо је месо за дељење. Рецепт Филе Гумбо произвођача вина Ирис Ридеау може послужити гомили од 10 људи.

За гумбо:
30 шоља воде, подељено
Шкампи од 1 килограма, љуштени и обликовани, шкољке резервисане за залихе
½ шоља плус 1 кашичица креолске зачине, подељена
1 скочни зглоб, приближно 1½ килограма
1 крак шунке, отприлике 1 килограм
Хам шунка у кости, отприлике 6–8 килограма, исечена на комаде од ¼ инча, кост резервисана за залихе
5 пилећих бутина, месо исечено на комаде инцх инча, кости и кожа резервисани за прављење залиха
2 шоље уља репице, подељене
1 пољска кобасица, исечена на комаде ½ инча
Килограма вруће кобасице, исечене на комаде од 1 инча
Килограма лагане кобасице, исечене на комаде од 1 инча
1 шоља брашна за све намене
1 смеђи лук, ситно исецкан
1 свежањ зеленог лука, ситно исецканог на коцкице
1 свежањ равног листа першуна, ситно исецкан
Ољуштени каранфилић белог лука, ситно исецкан на 1 унцу
10 ловорових листова
Соли по укусу
5 кашика филе праха
2½ шоље куваног белог пиринча, подељене

Да бисте припремили залихе кувања: За темељац од шкампа у великом лонцу са тешким дном закухајте 6 шоља воде. Љуске од шкампа зачините са 1 кашиком креолског зачина. Додајте шкољке у воду и кључајте 45 минута. Готове залихе процедите у чисту посуду и баците шкољке.

За темељац шунке, у другу велику посуду за залихе са тешким дном, ставите скочни зглоб, држач шунке и кост шунке у велику посуду за залихе. Напуните са 16 шоља воде и зачините са 4 кашике креолског зачина. Доведите воду до кључања и кувајте 2 сата. Готове залихе процедите у чисту посуду и резервисите скочни зглоб. Исеците месо са скочног зглоба на комаде ¼ инча и резервирајте за гумбо.

За пилећи темељац, ставите пилеће кости и кожу у трећи велики лонац са тешким дном. Напуните са 8 шоља воде и зачините са 3 кашике креолског зачина. Доведите воду до кључања и кувајте 2 сата. Процедите темељац у чисту посуду.

Да бисте припремили гумбо: У великом тигању за пирјаче постављеном на средње висок пламен, загрејте 1 кашику уља и кувајте кобасице док не порумене, око 10–15 минута. Уверите се да у тави није превише гужве, кувајте кобасице у две серије. Уклоните куване кобасице на посуду за држање.

У исту тепсију додајте још кашику уља и месо шунке кувајте на средње јакој ватри док не порумени, око 15 минута. Уклоните шунку у посуду за држање. Ако је тигању потребно још уља за јело, додајте још кашику уља пре пирјања пилећег меса док не порумени, али није скувано, око 15 минута.

Док се пилетина кува, зачините шкампе са 1 кашичицом креолског зачина. Преко средње јаког пламена загрејте кашику уља у средње тавној шерпи. Шкампе кувајте док се не скувају, око 3-5 минута, а затим чувајте у фрижидеру до касније употребе.

У великом лонцу са тешким дном загрејте 1½ шоље уља на умереној ватри. Полако додајте брашно и непрестано мешајте док смеша не поприми смеђу нијансу, око 3-5 минута. Полако додајте 2 шоље темељца од шунке и наставите да мешате 1-2 минута. Додајте остатак шунке, као и рачиће од шкампа и пилетине.

У посебној посуди за сос загрејте ¼ шоље уља на средње јаком пламену. Додајте лук и динстајте док не постане провидан, око 3-5 минута. Додајте першун и бели лук и смањите ватру на најнижу. Наставите да кувате мешавину лука 5 минута, а затим је додајте мешавини темељца.

Додајте месо и ловоров лист мешавини темељца и оставите да крчка 1 сат. Зачин прилагодите сољу и умешајте прашак фила. Непосредно пре служења додајте шкампе, допуштајући да се загреју, али да се не прекувају.

Служити: У средиште велике посуде ставите ¼ шоље белог пиринча по особи. Навлажите гумбо на врх пиринча. Служи 10.

Винска препорука: Радеау Винеиард’с Цхатеау Дуплантиер Цувее из 2009. године - мешавина Сирах-а, Гренацхе-а и Моуведре-а - има сложену структуру која одговара тежини гумбо-а. Укуси црне кафе и дувана њежно се одмарају на средњем непцу, док се папрени финиш задржава да употпуни зачинске ароме гумбоа.

Ирис Ридеау је власница и винара Виноград Ридеау у Калифорнији .