Моја љубав са кинеском храном претходи љубави са вином. Кад сам био млад, кинеска храна била је егзотична, уживало се у занимљивим ресторанима у кинеској четврти, пијуцкајући храм Схирлеи са кишобраном у њему, док је мој отац пио своје оријентално пиво. На факултету, већ експериментални кувар, открио сам Библију Граце Цху, Тхе Плеасурес оф Цхинесе Цоокинг, и гостио своје пријатеље њеним американизованим верзијама јајег фоо иунга и слатко-киселе пилетине. Пили смо пиво с њим, јер је то углавном било оно што смо пили, и Матеус Росе, јер је то било све што смо знали, и није прошло лоше.

Пре скоро десет година, на отварању банкета хотела Цонрад Хонг Конг, вина су била француска и првокласна: црвени и бели Бургунди, црвени и бели Бордо. Било је ту и коктела, шампањца и 12 токова егзотичних предмета са састојцима попут змијске крви, па је оно што је ишло уз оно што је постало помало замагљено. Све је било укусно. Али у кинеским ресторанима код куће, наставио сам да откривам да избор вина ретко појачава храну, или је чак преживљава.

У новије време присуствовао сам банкету од девет јела у ресторану Мандарин Цоурт у улици Мотт у срцу кинеске четврти Њујорка, где је 12 белих вина - углавном француских - било на располагању за разматрање дегустације првенствено морских плодова. Лагана, воћна, кисела вина и сува вина победила су на већини курсева, а водећи пакет су били Саувигнон Бланц (Аустралијанац), Санцерре и Риеслинг. Ипак, више смо волели гробнице и провансалске беле са јастогом печеним са ђумбиром и младим луком, а Пулигни-Монтрацхет је био преферирани избор уз пржени пиринач од морских плодова.

Због комбинације текстура, укуса, сосова, зачина и стилова кувања који се користе у кинеској храни, спајање вина са овим јелима је занимљив изазов. Примењују се основна правила упаривања, али их треба комбиновати. На пример, рецепти са слаткоћом и / или воћем у сосу могу учинити да вино буде горко, кисело или ретко и да превладају воћне ароме у вину, тако да вино треба да буде најмање толико слатко као јело. Слани или кисели укуси у храни, с друге стране, донијеће воћне ароме у вину и учинити ће га мање сувим од уобичајеног. Слани укуси појачаће вино, чинећи да његови укуси и алкохол изгледају јачи. Храна у којој је топлота важан елемент (пржена или зачињена) захтева нешто оштро и хладно.

4 Већина кинеске хране наглашава текстуру, што генерално значи да можете де-нагласити текстуру вина. Спајање вина није превише тешко са јелима на пари, али за пикантније вино може се тражити да одговара зачину сложенијих азијских кухиња.

Вина која се највероватније слажу са једним или другим кинеским јелима укључују Винхо Верде из Португала, Саувигнон Блан (било са сортном етикетом, било Санцерре или Поуилли-Фуме из Француске), Ризлинг, Цхенин Бланц, Гевурзтраминер, Мусцат, неокућене или благо храстове Цхардоннаис, Цхасселас , Грунер Велтлинер, Беаујолаис и Цотес-ду-Рхоне. У зависности од степена пожара који волите у зачину, састојака које користите (пошто већина кинеских јела има верзије са морским плодовима, пилетином, свињетином или говедином) и поврћем које одаберете за боју и хрскавост, и друга вина могу послужити. То су покушаји и грешке, али пошто су вина која добро функционишу са кинеском храном ретко скупа, проналажење савршених парова за вашу омиљену храну може бити приступачна забава.

---

Шкампи од меденог белог лука
Бели лук помаже да се надокнади слаткоћа овог јела, док одсуство воћа у сосу омогућава рад са воћним вином. Необавезна семена сезама додају мало додатне текстуре.

Предлози за вино: Изненађујуће, ово јело је прилично компатибилно са осетљивим новозеландским саувигнон бланц-ом. Традиционалније упаривање био би ризлинг са довољно заосталог шећера да задржи слаткоћу јела на свом месту.

1/2 кашичице соли
8 кашичица кукурузног скроба
6 кашика воде
10 јумбо козица, љуштено
2 шоље биљног уља
3 кашичице млевеног белог лука
2 кашичице шећера
2 кашичице меда
1/2 кашичице чили соса
3/4 шоље пилеће чорбе
1 кашичица семена сезама (по жељи)

Помијешајте сол, 6 кашичица кукурузног скроба и воду да бисте направили тијесто. Умешајте шкампе у тесто до добро обложене. У фритези или воку загрејте уље до температуре пржења. Пржите шкампе отприлике 3 минута, док не постану златни.

Да бисте направили сос, комбинујте бели лук, шећер, мед, чили сос и пилећу чорбу у средњој шерпи. Згуснути сос са 2 кашичице кукурузног скроба. Помијешајте сос са шкампима распоредите на пладњу или појединачним тањирима преко белог пиринча. Посути сезамом. Служи 2.

---

Просјачка пилетина
Ово је врло једноставно јело, а прилагођени рецепт лако је припремити код куће. Ако се осећате амбициозно, исеците облике лишћа од додатног пецива и направите дизајн лотос цвета на врху.

Предлози за вино: Покушајте са белим бургундцем или сувим ружичастим росеом.

1 цело пиле, око 3 1/2 килограма
4 кашичице сојине пасте
2 кашичице розе
1 унча исечена на младо сечење сувог младог лука
Лимунска трава исечена на коцкице 1/2 унце
1/2 унче исецканог цилантра
2 кашичице соли
1/2 кашичице белог бибера
1 лист лиснатог теста

Исперите и осушите пилетину, уклањајући сав садржај из шупљине. Загрејте рерну на 350 Ф.

У малој посуди помешајте сојину пасту, розе, млади лук, лимунску траву и цилантро. Смешу ставите у пилетину. Трљајте кожу пилетине сољу и бибером. Замотајте пилетину у тесто за пециво тако да се ивице саставе испод пилетине, ако намеравате да украсите врх, или сакупите тесто у ефекат папирне кесе на врху. Ставите у тесто умотану пилетину у тепсију и пеците 1 сат и 15 минута. Служи 4-6.