Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

Кување,

Кување са утврђеним винима

Свежи производи, роштиљи и ружичаста вина - кулинарски дечаци лета - сви су се кући вратили ван сезоне. Заузимају њихово место како дани постају краћи и хладнији, све срдачнија и богатија храна која се мора припремити у кухињи. А један од најбољих начина за добијање додатних укуса које желите је да се утврђено вино користи као водећи састојак у било чему што би требало да умутите.



Често потцењена као свакодневно пиће, Порт и Мадеира из Португала, Схерри из Шпаније и Марсала из Италије способни су да унесу непроцењив укус и додатни ниво дубине у низ намирница - посебно умака и прелива.

Ојачана вина подупрта ракијом и више у алкохолу (обично од 17 до 21 процента) од стоних вина, добро подносе врућину кувања. Укратко, они су мајстори у задржавању својих основних укуса, који су углавном слатки и високо концентровани. А пошто су вина ојачана, трајаће неколико месеци након отварања. Што није мали бонус ако ћете ове зиме пуно кухати.

Знајући своја утврђења
Схвативши да је упаривање све у томе да вас ставите испред шпорета, не желимо предуго да бубњамо о томе шта је то малмсеи Мадеира за разлику од Буал Мадеире. Или шта је олоросо Схерри насупрот пало цортадо или тавни насупрот Винтаге Порту. Упркос томе, важно је знати нешто о стиловима и пореклу најбољих светских утврђених вина пре него што упалите горионике.



Лука, која потиче из долине Доуро у Португалији, је утврђено црвено вино (сва остала су направљена од белих основних вина). Две врсте Порт-а које се најчешће користе у кувању су руби Порт - светло, воћно, младо вино - и бледо Порт, који одлежава у дрвету и поприма бледо браон боју и сложеније ароме карамеле, чоколаде и карамеле. У међувремену, Винтаге Порт је вино намењено само одлежавању и пијењу. Лате Боттлед Винтаге Порт је такође рафинираније вино које треба пијати само од себе или са храном.

Схерри, који долази са крајњег југозапада Шпаније, праве многе куће Схерри у бројним стиловима, почев од ултра сувог финоа и манзаниле, преко амонтиллада, олороса и пало цортада, и завршавајући слатком, сирупастом кремом и Верзије Педра Ксименеза. Амонтилладо и олоросо су несумњиво две најбоље класе шерија за кување, јер обоје дају бистру орашастост заједно са нотама печурака и карамеле.

Мадеира долази са истоименог португалског острва поред обала Марока. Четири главна грожђа од којих се Мадеира производи, по редоследу сласти, су Серциал, Верделхо, Буал и Малмсеи. За кување препоручујемо вино на резервном нивоу које ће одлежати најмање пет година. Посебни резерват, стар 10 година, само ће појачати укус вашег соса или прелива. А ако желите да купите боцу Мадеире за пиће после вечере, предлажемо Ектра Ресерве или флаширање специфично за бербу од висококвалитетног произвођача.

Марсала је производ западне Сицилије. Долази у сувом (сеццо), полусувом (полисеко) и слатком (долце) стилу, а када се сува или полусуха верзија редукује капљицама посуде, а затим згусне неким кукурузним шкробом, добија се сјајан сос од пилећих прса или танко резаних телетина.

Не треба занемарити ни добар појачани вински потенцијал за спајање са орасима, воћем и посебно сиревима. У ствари, ако поседујете или желите да купите остарелу Порт, Мадеиру или Схерри, радије бисмо да је попијете са неким енглеским Стилтоном, шпанском Торта дел Цасар или остарелим козјим сиром, уместо да кувате са њим. Али ко смо ми да кажемо? Зашто не веровати соммелиеру? Јимми Хаиес, нови главни соммелиер у Пер Се-у у Нев Иорку, признаје да је „велики обожавалац“ старе Мадеире подударане са разним сиревима.

„Када размишљам о Мадеири, покушавам да пронађем сиреве сличних укуса“, ​​каже он. „Идиазабал, тврди овчји сир из Баскије, сјајан је пар са Серциалом из 70-их. Волим остарелу, непушену верзију сира. Орашасте особине и у вину и у сиру добро се подударају, док већа киселост Серциала смањује масноћу. “ Хаиес наставља: ​​„Са десетогодишњом Гоудом одабрао бих вековну малвазију (Малмсеи) округле, преслатке текстуре. Укуси карамеле, орашастих плодова и карамеле уз крцкање кристализованог сира стварају складну комбинацију, док шећер у вину топи сол. То је врло богато упаривање, не за оне који слабе срце. “


ХОРИЗО И РАЧИЦИ СА ПАЛО КОРТАДОМ
Кување са Схерри-јем олакшава вам бритка веб локација названа Тен Стар Тапас. На овој локацији налази се отприлике све што бисте икада желели да знате о шпанском звездама утврђеном вину, од његове историјате до данас и онога што се данас дешава у трију андалузијских градова у којима се производи Схерри. Најбоље од свега је што ћете наћи мноштво рецепата врхунских кувара у Великој Британији и Европи. Следи адаптирани рецепт Ангеле Хартнетт, енглеског шефа кухиње из Тхе Цоннаугхт у Лондону. Да бисте научили како да припремите друга мучна јела, пријавите се ввв.тенстартапас.цом .

Цхоризо и рачићи са Палом Цортадом

2 кашике маслиновог уља
2 велике љутике, ситно исечене
Шпански цхоризо од 1 килограма, нарезан на 1/3 инча
1 шоља црног вина
А¼ штапић за шољу исечен Шери
4 ловорова листа
8 гранчица свеже мајчине душице
2 кашике чили уља
16 великих шкампа, ољуштених и разрађених
Першун равног листа, сецкан
Хрскави хлеб за сервирање
8 ражња за коктеле

У великој тави или тави загрејте маслиново уље на средње јакој ватри док се не таласа. Додајте љутику и кувајте мешајући док не омекша и не постане провидан, око 5 минута. Извадите љутику из тигања и оставите са стране. Додајте цхоризо у исту посуду и динстајте, мешајући, док лагано не порумени. Додајте црно вино, пало цортадо, ловоров лист, тимијан и резервисану луку. Пирјати док вино не смањи количину и мало се згусне. Уклоните са ватре, одложите и држите топло.

У другом тигању загрејте чили уље и брзо динстајте шкампе, мешајући, док не постану ружичасте и чврсте, али пазите да се не прекувају. Склонити са ватре и посути першуном. Копљете кришке цхоризо и шкампе на ражњиће, наизменично цхоризо и рачиће и допуштајући 2 шкампа по ражњу. На тањире за послуживање распоредите ражњиће и кришке хрскавог хлеба. Уклоните гранчице мајчине душице и ловорове листове са сосом преливеног соса преко ражња. Послужите одмах. Прави 8 ражњака.

Винске препоруке: Ово предјело ће имати одличан укус са истим пало цортадо Схерри-јем који сте користили за прављење јела. Посебно нам се свиђа флаширање полуострва из Лустауа. Међу осталим могућностима су Хидалгоов Јерез Цортадо и Гонзалез Биасс'с Апостолес.

ПИЛЕТИНА ОД ЈЕТРЕ
Лаурент Тоурондел, извршни кувар и покретач БЛТ групе ресторана у Њујорку, каже да воли да кува са Портом. За свој рецепт за топлу паштету од пилећих јетри намазану препеченим сеоским хлебом, Тоурондел истиче да квалитетна рубинаста порција обасјана зачинима значајно побољшава укус намаза.

„Додатак порта додаје слаткоћу и равнотежу“, каже Тоурондел. „Кључно за кување с њим је, међутим, не смањивање на прејакој врућини јер може да се опече и уништи укус.“

За смањење:

Пилећа јетра Пате

1 ловоров лист
2 гранчице свеже мајчине душице
1 шоља рубин Порт
1 љутика, танко исечена
1 каранфилић белог лука, танко исечен

За пилећа јетра:
Пилећа јетра од 1 килограма, обрезана
1 кашика морске соли, плус још по укусу
А кашичица ружичасте соли, по жељи
Свеже млевени црни бибер, по укусу
2 кашике паткине масти или екстра девичанског маслиновог уља
2 кашике сецкане љутике
2 кашике сецканог белог лука
3 кашике ракије или коњака
2 кашике несланог путера, омекшаног
5 гранчица свеже мајчине душице
Флеур де Сел, по укусу
2 кашичице екстра девичанског маслиновог уља
6 дебелих кришки сеоског хлеба, препечено
Кисели краставци

Да бисте смањили: Ловоров лист и 2 гранчице мајчине душице завежите кухињским канапом. У малој тешкој шерпи постављеној на умереној ватри, прокухајте Порт, сноп биљака, исечену луку и бели лук. Кувајте док се Порт не смањи на густину сирупа. Уклоните сноп биљака. Уклоните са ватре и држите топло.

Да бисте направили пилећа јетра: Зачините јетра са пола кашике морске соли, мало ружичасте соли (ако је користите) и бибером. Загрејте 1 кашику масти или уља од патке у великој тави на јакој ватри. Кад се мрешка, додајте половину јетре и порумените на једној страни, око 2 минута. Окрените и кувајте на другој страни док не порумени, али и даље ружичасто у средини, око 1 минут више. Умешајте по 1 кашику исецкане љутике и белог лука, а затим прелијте са 1 кашиком ракије или коњака и загрејте око 2 минута. Извадите у посуду и поновите са преосталим јетрима, сољу, луком, белим луком и коњаком.
У процесору за храну опремљеном металном оштрицом комбинирајте смеђу јетру и Порт сируп и обрађујте док не постане глатко. Мешајте на путеру, зачините по укусу са додатком морске соли и бибера. Остружите у терину или посуду за сервирање.

За послуживање: Уклоните лишће са преосталих гранчица мајчине душице. Поспите намаз од пилеће јетре листићима мајчине душице и Флеур де Сел и покапајте маслиновим уљем. Послужите топло уз препечени сеоски хлеб и корнишоне. Служи 6.

Винске препоруке: БЛТ-ов менаџер пића Фред Декхеимер верује да је лепо ружичасто шампањац одговарајуће вино за пијуцкање са овом паштетом. Држећи се те теме, такође волимо Цанеллин светло, али диван блистав ружичасти пино ноир из италијанске регије Венето.

СВИЊСКА СЛОНИЦА СА СОРТОМ ОД СИДРА - МАДЕИРА
Како се празници котрљају, ништа се не може попећи на печење, било то говедина, јагњетина или свињетина. Следећи рецепт (прилагођен рецепту са ввв. Цоокс.цом) за глазирану свињску слабињу преливену соком од јабуковаче-Мадеира даје довољно соса за 20 порција. Међутим, можете послужити мање гостију једноставно радећи са мањим печењем. Отприлике А½ до А¾ килограма меса по особи, ви одлучујете колико ћете печења користити, али свакако припремите пуну количину соса. Више је увек боље и нећете желети да штедите.

За глазуру:

Свињски бут са сосом од јабуковаче-Мадеира

2 каранфилића белог лука, ситно исецкани
А½ кашичица соли
3 кашике меласе
1 кашичица свеже млевеног црног бибера

За свињски бут и сос:
4 кашике биљног уља
1 свињски бут, до 10 килограма
Јабуковача од 1 боце (750 мл)
1 (750 мл) бочица Мадеира
Љути лук, ситно исецкан
1 цео пимент
1 шоља говеђе чорбе
¼ шоље кукурузног шкроба раствореног у 1/3 шоље хладне воде
3 кашике несланог путера
2 кашике дижонског сенфа
Сол и свеже млевени црни бибер по укусу

Да бисте направили глазуру: Мешајте исецкани бели лук и со, па га згњечите у пасту малтером или тучком или обрадите у машини за обраду хране. Пребаците у малу посуду, умешајте меласу и бибер и оставите са стране. (Паста се може направити унапред и чувати, покривена, на собној температури до 8 сати.)

Да бисте пекли свињски бут, загрејте рерну на 325 ° Ф. У великој тешкој тави за печење која се може користити и на шпорету, загревајте уље на јакој ватри док се не заталаса. Ставите свињски бут у њега и порумените сваку страну. Уклоните свињски бут са тигања, ставите у њега решетку и ставите свињски бут на решетку, масном страном нагоре. Пеците 20 минута по килограму или док термометар за месо уметнут у најдебљи део не покаже 165 ° Ф. За време печења два пута премажите глазуром. Извадите из рерне и пустите да се одмори неколико минута.

Да бисте направили сос: Док се свињско месо пече, комбинујте јабуковачу, Мадеиру, љутику и пимент у тешкој шерпи и динстајте на умереној ватри док течност не смањи преполовину. Када свињски бут буде готов, пребаците га на тањир за сервирање. Таву за печење одмрзните додавањем говеђе чорбе и мешањем састружите смеђе свињске комаде. Сипајте чорбу у меру од 2 шоље и уклоните масноћу. Додајте обрану чорбу у мешавину јабуковаче-Мадеире и пустите да прокључа. Умутите смешу кукурузног шкроба и динстајте око 2 минута. Затим умутите путер. Уклоните са ватре и умутите сенф. Процедите, зачините сољу и бибером по укусу и пребаците на сос за сервирање. Прави сос од 4 шоље.

Винске препоруке: Слатко-кисела неукусност глазуре и соса на прилично неутралном платну, као што је свињски бут, захтева вино са умереном до пуном киселошћу, али и одређеном слаткоћом. Наш први избор би било бело алзашко бело вино, укључујући сиви пинот, гевурзтраминер или ризлинг.