Цраигие о главној целој пилетини
Нормално 0 лажно лажно лажно МицрософтИнтернетЕкплорер4 „Префињена рустикалност“ влада намештањем у Цамбридгеу Цраигие на Маину , где кувар и власник Тони Мавс јела издваја упечатљиво авангардну кухињу из идеја за које каже да их „дели око 90 посто светских бака“. Мавсова мантра сезонских састојака из локалног извора излегла се у његовом првом подухвату у ресторану, Цраигие Стреет Бистрот, где је спојио укусе Нове Енглеске са оним што назива „париском слов фоод-ом“ - филозофијом која је постала његов кулинарски потпис и однела га у међународну славу.
Али будући да је светски успех и чест гост „Тодаи Схов“, није зауставио овог занатлију у двонедељним дежурствима као линијски кувар у Цраигие Он Маин, где је уједно и директор вина. Зато МИ окренуо му се да засуче рукаве и развије укусно лаган рецепт за целу пилетину савршен за празничну вечеру—И једна бака би то одобрила. -ЕК
Пилећа саламура:
2 литре воде
1 кашичица соли
6-инчни лист комбу (познат и као скелп, врста морских алги која се често користи у јапанском кувању.)
1 кашика звезданог аниса
1 кашика семена коморача
1 кашика семена коријандера
1 кашика зрна црног бибера
1 кашичица каранфилића
1 кашичица чиле пахуљице
2 кашике шмалца подељено (Сцхмалтз је топљена свињска, пилећа или гусја маст. Може се наћи у хладњаку или замрзивачу у продавници или затражите од месара.)
Исеците целу пилетину на пет делова: ноге и бутине, дојке на кости и леђима. Можете да замолите локалног месара да то уради уместо вас. Резервишите леђа за будућу употребу (сачувајте у замрзивачу за будуће залихе). Посолите четири комада два сата у фрижидеру. Уклоните и осушите.
Кување пилетине:
Зачините четири комада пилетине сољу и бибером. Ставите ноге и бутине у једну запечаћену торбу, а дојке у другу. (За ово можете користити тешку врећу за замрзавање.) У сваку врећу додајте 1 кашику шмалца. Запечати обе вреће. Кувајте у воденом купатилу од 151 ° Ф док унутрашња температура дојки не достигне 148 ° Ф (приближно 1 сат и по). Уклоните дојке и подигните температуру воденог купатила на 161 ° Ф. Кувајте ноге и бутине док не достигну унутрашњу температуру од 158 ° Ф. Загрејте посуду од ливеног гвожђа на медијуму. Извадите пилетину из врећа и нежно осушите папирним убрусом. Додајте 1 кашику шмалца у шерпу и брзо пеците комаде пилетине кожом надоле док добро не порумене.
