Тврди јабуковача је у суштини ферментисана сок од јабуке, али ова једноставна дефиниција оспорава њен огроман потенцијал за сложеност. Додуше, већина тврдих јабуковача који се конзумирају у Сједињеним Државама и Великој Британији, где су најпопуларнији, има зашећерену газирану форму налик соди. Али прави јабуковача нуди далеко нијансираније и слојевитије непце, са наслеђем које сеже вековима. Последњих година, постојао је тренд враћања ових прастарих верзија на тржиште у њиховом оригиналном, мање сахаринском стању.

Добар произвођач јабуковаче је сличан добром винару. Требало би да поседују стручно знање о узгоју јабуке, од тла врсте до сорти јабука, као и увид у сваки аспект процеса производње јабуковаче, од бербе и мешање до ферментације и флаширање. Иако се неке методе производње могу разликовати од произвођача јабуковача до произвођача јабуковаче, процес је прилично стандардан у свим сегментима. Следи општи водич о томе како се праве комерцијалне јабуковаче.

Можда ће ти се свидети и: Тврди јабуковач је у порасту — ево 10 одличних које можете испробати

Први кораци после жетве

Јабуке убране директно са дрвета нису нужно спремне за одмах пресовање за јабуковачу. Воће има велике користи од знојења - процеса у којем се јабуке чувају на чистој површини тако да ваздух може слободно да струји између њих. Ово омогућава воћу да изгуби део своје влаге, што концентрише шећере и омекшава текстуру воћа. Ово у великој мери помаже током процеса млевења. У идеалном случају, јабуке ће бити довољно мекане да чврстим притиском прста може увући месо.

Пре прављења сока, произвођачи јабуковаче прво ће дезинфиковати своју опрему и саме јабуке. Једноставан, слаб раствор избељивача и воде или нетоксично средство за чишћење користи се на палетама и опреми пуњеним воћем, а затим се испере чистом водом. Јабуке се затим беру; уклањају се сви плесни или трули примерци, заједно са гранчицама, лишћем и другим органским материјалом. Затим се обилно туширају чистом водом.

Веће операције ће користити транспортне системе са млазницама за прскање велике снаге за уклањање прљавштине и других нежељених загађивача. Мање операције, с друге стране, могу користити резервоаре или каде за потапање јабука, пазећи да воће исплива на површину. Ако падне на дно, то је генерално знак кварења и одбацује се, углавном за компост.

Бирање мешавине

У овој фази процеса произвођач јабуковаче ће мешати различите сорте јабука како би створио жељену комбинацију укуса. Британци су класификовали јабуке јабуковаче у четири категорије који укључују слатко (као Гала и Хонеицрисп), горко-слатко (као што је Иарлингтон Милл), оштро (Цримсон Кинг и Харрисон) и горко (Кингстоне Блацк и Стоке Ред). Неке од ових сорти служе двострукој сврси – обе су погодне за производњу јабуковаче и за јело сирово – док се друге узгајају посебно у сврху прављења јабуковаче. Произвођачи јабуковаче бирају проценат сваке сорте јабуке који ће садржати коначни флаширани јабуковач пре него што се сорте помешају и самељу.

Млевење и пресовање комине

Произвођачи јабуковаче давно су открили корист од млевења јабука у кашу, познату као комина. Чак и након што су се ознојиле, јабуке су често дебеле и тешко их је притиснути док су још целе. Млин за јабуке ради управо оно што име сугерише: целе јабуке - укључујући семенке и коштице - улазе у осовину где сечива, ножеви и зупци од нерђајућег челика секу, секу и мацерирају воће у уједначене комаде. Овај процес је такође познат као млевење или дробљење.

Након млевења, комина се помера у пресу. Неки јабуковачи ће одмах притиснути јабуковачу, док ће други изабрати да сачекају кратко – најмање 15 минута, али до једног дана у случају неких енглеских или француских рецепата – како би пустили комину да оксидира, што га узрокује да потамне у боји. Ово ће се касније превести у боју готовог, упакованог производа. Затим се комина пресује, извлачећи течни сок - који се често назива мошт - из чврсте материје.

Ферментација и регање

Свеже цеђено јабуковача не постаје тврда јабуковача све док квасац има прилику да конзумира своје шећере и претвори их у алкохол. Када се јабуковача пресује и одлежи према спецификацијама произвођача, преноси се у посуде за ферментацију да би се то догодило.

Веће операције ће користити посуде за ферментацију од нерђајућег челика које се мере величином бурета. Мање операције могу користити пластичне посуде за ферментацију или чак царбоис, који су стаклени бокали који подсећају на боце за хлађење воде. Имају заптивку на врату која омогућава да угљен-диоксид (нуспродукт квасца) побегне.

Неки произвођачи бирају да барел-старост њихове јабуковаче, што уноси у понуду укус и арому дрвета. Ако су бачве некада држале виски, они пријатни укуси постаће и део финалног производа.

Када се сок доведе на хладну, одговарајућу температуру, додаје се квасац да би се направио тврди јабуковача. Саццхаромицес церевисиае је сој квасца који се показао најефикаснијим у претварању шећера у алкохол. Произвођачи јабуковаче могу бирати између а огромна библиотека од Саццхаромицес церевисиае који се најчешће користе за прављење пива или вина, али се прилично добро слажу и са јабуковачем.

Након што се све ово уради, јабуковача се поквари. Термин ' рацкинг ” једноставно значи поставити на друго место. Када јабуковача заврши своју примарну ферментацију, талог који се скупио на дну посуде (талог) се извлачи из течности и преноси - што значи да се пребацује - у другу посуду. Ово може бити боца, секундарни резервоар за ферментацију или контејнер за складиштење.

Можда ће ти се свидети и: Јабуковачу је потребан сопствени идентитет. Боце од једне сорте могу помоћи.

Филтрација и карбонација

Мада читати се углавном увек уклањају из течности, јабуковача је и даље природно магловита. Све чешће ових дана, наћи ћете природно магловито јабуковача на продају. Ипак, многи произвођачи јабуковаче - и купци - преферирају бистро пиће у којем се мехурићи могу видети како се дижу са дна чаше.

Да би се постигао овај изглед, јабуковача мора бити филтрирана. Постоји неколико различитих опција доступних произвођачима јабуковаче, укључујући циклонску филтрацију, која користи медије попут дијатомејске земље или природне филтрације да изазове седимент да се сакупе на дну посуде. Прочишћени јабуковач се уклања без ометања органског материјала који је остао.

Што се тиче карбонизације? Док квасац заиста ствара ЦО2 као нуспродукт ферментације, често је врло мало, а не мехурићи за рибање језика које многи траже у јабуковачи (или пиву, или Шампањац ). Током секундарне ферментације, пре паковања, многи произвођачи јабуковаче ће форсирати карбонат, што укључује присиљавање ЦО2 у течност.

Припрема за тржиште

Амбалажа може бити у многим облицима ових дана. Боце су природан избор, али точени јабуковач постаје све чешћи у САД, као и конзервирани јабуковач, много захваљујући покрету занатског пива.

Наравно, потрошача не боли избор. Ових дана, било да се ради о слатком и пјенушавом јабуковачу за нову школу или о оном који подсећа на древне традиције, постоји много опција на располагању. Заинтересовани сте да покупите нешто? Ево неких наших омиљена јабуковача за пиће тренутно .