Ако јој допустиш, бивша Пуна кућа звезда Асхлеи Олсен можда ће вас приморати да купите чашу вина. Није стварни близанац Олсен, припазите, већ њено име као део песме која се користи за опис бочице Марије Ернесте Беруцци контакт са кожом Пассерина из Лација.

Олсен „напомена о дегустацији“ појављује се у менију на Оаза Лил Деб у Хадсону, Њујорк. Пише: „Сно-конус, Асхлеи Олсен, ракета од боце, бодљикава круна, нојево перо, еделвеисс.“

Вински директор Лил Деб, Вхеелер, који носи једно име, каже да су винске песме ресторана „универзални језик који људе повезује са оним што им треба“. Самоук и стар 25 година, Вхеелер управља тимом новинара из ресторана који уживају у децентрализованом институционалном винском језику.

Њихов вински програм део је полаког, али узбудљивог помака у начину на који соммелиери и виноградари говоре о вину.

Прекидање циклуса сертификованих винских говорника

Када се термин „универзални“ користи у односу на језик у свету вина, често се односи на терминологију кодификовану Суд мајстора Соммелиера и Труст за образовање вина и алкохолних пића (ВСЕТ) .

„Ако се бавите тим послом, мора вам бити угодно да разговарате о стварима које видите и мирисете“, каже Сцотт Царнеи, мастер Соммелиер и декан студија вина у Међународни кулинарски центар (ИЦЦ) . Разумевање мреже за дегустацију и уобичајеног језика који користи даје соммелиерима самопоуздање да опишу шта кушају, али техничко знање није предуслов за уживање у вину.

Харди Валлаце, винар у Дирти & Ровди у Напи, у Калифорнији, то упоређује са писањем о рокенролу. „Нико не пише о врстама гитара и пикаповима“, каже он. „Разговарају о томе како се албум осећа у њима. Да је тријумфално. '

„Неко би могао да пита:„ Шта ти то дођавола говори о вину? “Говори ти о намени и духу вина.“ –Харди Валлаце, винар, Дирти & Ровди

Пре него што је Валлаце правио тражена, новошколска калифорнијска вина, написао је о томе на свом Прљаво јужно вино Блог.

„О вину смо увек разговарали на другачији начин“, каже он. „Нама је далеко лакше да емоцијама пренесемо емоције него да избацујемо субјективне белешке о укусу.“

Напомена за Дирти & Ровди’с 2018 Калифорнија Познати Бланц гласи:

„Снежни леопарди.

(То би заиста требала бити читава напомена о дегустацији)

Наша рано испијајућа бела мешавина из унутрашњег свемира.

Цитрусна уља, смрзнута банана и џин тоници који потврђују живот.

Фамилиар Бланц је блажени избор бачви међу свим нашим белима из 2018. године. У чаши је контемплативан и непрестано се мења. “

„Неко би могао да пита„ Шта ти то дођавола говори о вину “, каже Валлаце. „Говори вам о намени и духу вина.“

И нису само миленијалци љубитељи вина који желе Моурведре осећати као „стена за јахте за свемирске гусаре“. Просечни купац компаније Дирти & Ровди стар је од 47 до 50 година.

„Такође имамо пуно људи у 70-им годинама који су класични купци вина и желе освежавајућу алтернативу“, каже Валлаце.

Унутрашњост оазе Лил Деб / Пхото би Хеиди’с Бридге

Како описујете жељу?

Клијента Лил Деб је слично разнолика, комбинација излетника из долине Худсон, локалног становништва, природних винских штрајкача и старијих залогајница. За оне авантуристе, ресторан нуди винска путовања. Сервери бирају вино за заштитнике кроз низ питања која се не односе на вино.

Током посете прошлог лета, кренуло се отприлике овако: замислите своје идеално купање. Где си? Које је доба дана? Какав је осећај воде? Шта радиш? Шта имаш на себи?

Ја сам алпска језерска врста, а мој супруг више воли сигурну удобност базена. Резултат? Пенушаво вино Цол Тамарие из 2016. године компаније Вигна Сан Лорензо и Домаине Леонине 2018 Шта има Росе , редом. Било је важно да ли су наочаре савршено усклађене са воденим наративом или не.

„Наша питања су у вези са жељом“, каже Вхеелер. „Постоји одређени елемент да не можете да тражите оно што заиста желите. Ова питања помажу у одвраћању од тога. Ако говорите о пливању, то је секси и забавно. “

Исто би се могло рећи и за целокупан доживљај у Лил Деб'с-у, где се на телевизорима изнад шанка игра гола мушка бурлеска, а неонска светла бацају нијансе ружичасте преко трпезарије.

Ницо Остериа , италијански ресторан с морским плодовима у Чикагу, има много традиционалније окружење од Лил Деб-а, али вински директор Брет Хеиар и даље проналази начине да у свој програм уплете неконвенционално приповедање. Његов детаљни мени меша дегустационе ноте са референцама на поп културу и анегдотама о винарима, регионима и боцама.

„Неки коментари су једноставно смешни. Они стварају дискурс, а онда можете разговарати о самом вину. “ –Брет Хеиар, вински директор, Ницо Остериа

„Када сте последњи пут купили вино, јер је неко рекао да има укус рибе, црне трешње и дима?“ Пита Хеиар.

На Никоином менију Хеиар описује а Францо Молино Цасцина Роцца Бароло као „класични стари школски бароло, има укус [сиц] као да га је спасио Лиам Неесон Шипак, каки, ​​слојеви прелепог воћа. Гвоздена песница у сомотној рукавици. “

Неки гости скенирају јеловник и траже вино „Лиам Неесон“ или неко које „чини да желим да будем особа коју мој пас мисли“.

„Неки коментари су једноставно смешни“, каже Хеиар. „Они стварају дискурс, а онда можете разговарати о самом вину.“

Додатни напор који Хеиар проводи на својој листи помаже у померању вина. Описи пружају контекст за наливне чаше, што ослобађа сервере и омогућава Хеиару да укључи више езотеричних бочица. Уместо тачака на мрежи за дегустације, особље компаније Ницо Остериа наоружано је причама о произвођачима, регионима и боцама.

„’ Кислина са средњим садржајем плус ’не значи широј јавности“, каже Хеиар.

Промена перцепције јавности о винским листама финих јела

Паул Гриецо не мисли да постоје ограничења како соммелиери треба да разговарају о вину. Када се преселио из ретког подрума Њујорка Кафана Грамерци да води свој програм у свом револуционарном винском бару, Терроир , запитао се, „Како да ово учиним другачијим?“

Гриецо је одабрао начин на који је представљена винска карта.

„Моја љубав према вину није листа“, каже он. „Моја љубав према вину су приче које они причају. Из тог преокрета фразе произашло је све што смо од тада урадили. '

Отварање Гриецовог менија у Терроир-у ефективно је подигло средњи прст на конвенционалне винске карте. „Толико се тога променило у нашој индустрији - изглед и осећај ресторана, услуга коју пружамо“, каже Гриецо. „Али винске карте ... Исусу и Марији Магдалени вероватно су на Тајној вечери представили винску карту која је изгледала баш као винске карте које имамо сада.“

Терроирова листа је попунила свеску. Имао је графике, цитате, историју, уметност, прилоге и личне анегдоте. Била је то Гриецова књига прича.

Винска карта у Терроир / Цоуртеси Терроир

„Ја сам пропали човек из ренесансе и схватио сам да све што волим - историју, филозофију, уметност, културу, без обзира на тему - могу да видим кроз винске сочива“, каже он.

Једанаест година касније, Гриецо-ови менији и даље имају исти дух сукоба. Током година развио је стил услуге који назива „агресивно гостопримство“, модификовану верзију филозофије Даннија Меиера просвећено гостопримство .

Гриецо и његов тим користе агресивно гостопримство када несумњиви гост отвори винску карту и постане преплављен, застрашен и узнемирен.

„Желим да списак затворите што је брже могуће како бисмо могли да разговарамо“, каже Гриецо. „То је учињено са једином сврхом да вас застраши, па ме погледате и кажете:’ Паул, само ми донеси чашу вина. ’Желим да се забавим, а ти да се забавиш са мном. Желим да вас водим на путовање. “

То је тема која се понавља, соммелиери као приповедачи. Како доћи до пијанца вина у долину Бекаа у Либанон ? За Гриецо прескачете дубоку рубин нијансу, ноте црне рибизле и наговештај сладића у боци Цхатеау мусар . Уместо тога, можда својим гостима кажете о Сергеу Хоцхару, иконоборачком оснивачу Цхатеау Мусара, који је пропустио тачно једну бербу док је производио вино у ратној зони.

Агресивно гостопримство није за свакога, али је врло ефикасно. Можда сте узнемирили неколико људи у том процесу, али са стилом и сврхом.

Стварање емоционалног одговора и „Боб, велики Пинот“

Маквелл Леер, то Љубитељ вина Топ 40 Ундер 40 Тастемакер из 2016. године , зна нешто о узнемирењу људи. Он је одговоран за можда најконтроверзнију винску карту деценије, на Хатцхет Халл у Лос Анђелесу.

„Било је прелепо, на неки начин модерне уметности“, каже Валлаце из Дирти & Ровди. „Као произвођач, као неко ко је узбуђен због тога што људи причају о вину, било је револуционарно. Кажем, јеби се, трудиш се, јер си изванредан. “

Наслови у 2015. години нису били толико издашни. Критичар Бесха Роделл написао у ЛА Веекли да је „Винска карта Хатцхет Халл-а сурова и излуђујућа шала“.

„Када имате посла са винским зналцем, користите тешки језик. Његово Харри Поттер змијски разговор. Морате да изговорите овај код да би вам натерали да вам верују. Или можете разговарати с неким и испричати му приче: ко су винари, о њиховим породицама, шта једу и пију, зашто им је стало и зашто је вама стало “. –Маквелл Леер, бивши соммелиер, Хатцхет Халл

Уместо сорте грожђа, боје, региона или произвођача, Леер и његов сународник Адам Воурвоулис средили су винску карту Хатцхет Халла од стране увозника: Јероме, Роберт, Аманда, Мицхаел, Хеатхер итд.

У оквиру сваког дела од четири до шест боца, вина су наведена по растућем редоследу тежине, ароме и тела. Кључ на врху је објаснио да су пенушава вина у курзиву, црвена вина наведена су подебљаним словима, а бела вина су стандардна. Росе је остао двосмислен.

За сваки унос, бербу је пратила једна или две речи са етикете сваке боце - Бловоут’14, Волфе Голдгрубе’09, Вон Виннинг’13. Било је и Инстаграм хандле са којом су гости могли да комуницирају, плус добра старомодна услуга поред стола.

Погледајте ову објаву на Инстаграму

Пост који дели ОУРВИНЕЗ (@оурвинез) 30. јула 2015. у 17.56 ПДТ

Леер и Воурвоулис нису желели да винска боја има први утицај на то да гости доносе одлуке. Двојац се такође надао Белешке о подруму-књизи Георге Саинтсбури.

„Резонирајућа хипотеза [књиге] је да није важно ко је виноградар или берба“, каже Леер. „Најважније је да је вино долазило из одређеног подрума и служило се у време када је било спремно за пиће.“

Леер је списак замислио као сјајно изједначавање вина. „Боб, крупни пинот“, онај који увек наручује сто, знао би исто толико (или мало) као и његови мање искусни пратиоци. Леер сумња да то није добро пало неким вршњацима соммелиерима или винским критичарима.

„Када имате посла са винским зналцем, користите тешки језик“, каже Леер. 'Његово Харри Поттер змијски разговор. Морате да изговорите овај код да би вам натерали да вам верују. Или можете разговарати с неким и испричати му приче: ко су винари, о њиховим породицама, шта једу и пију, зашто им је стало и зашто је вама стало “.

Леер-ов мени плануо је годину дана касније када је напустио Хатцхет Халл. Сада ради као стратег маркетинга и брендирања компаније Нев Иорк Мутуал Традинг Цомпани портфолио пића .

Индустрија се променила у пет година од његовог одласка. Снобби соммелиер је умирућа раса, а тржиште је забележило експанзију вина која пркосе категоријама од малих произвођача и региона у настајању.

Али Леер каже да се винске карте ресторана још увек нису ухватиле и да премало људи ризикује, али не због страха од реакције. Верује да ако соммелиер-и буду презапослени, недовољно надокнађени и без моћи, никада им неће бити најбољи креативни креативци.

„Ако људима дате власништво, носиће га с поносом“, каже он. „А можда ће је у менију то одражавати.“

Поново учинити вино приступачним

„То је сјајна забава“, каже Царнеи из ИЦЦ-а, који се препусти модним винским разговорима када расположење буде у реду. „Вино је у основи мода. Могућностима нема краја. Волим уметност, музику, риму и темпо тога. Да ли ове листе продају вино? Не знам. Али они промовишу негодовање. Квалитетно безобразно. Присиљава људе да се ангажују “.

Оно што ове установе нуде је образовање о вину кроз причање прича. Ангажује посетиоце када закораче у свет који можда не разумеју у потпуности. Приступ треба да омогући људима да се емоционално и интелектуално повежу са вином. У том процесу могу пронаћи нешто ново што одговара тренутку.

„Зашто [ви] никада не бисте аплаудирали било чему и свему ономе што више људи размишља о вину?“ каже Гриецо. „Зашто бих икада био критичан према том срању? Као пословни човек био бих морон “.

„Није ме брига како сте дошли у свет вина или ко је ваш учитељ“, каже он. „Надам се да ћете једног дана наићи на мој праг и да можемо разговарати о вину. Да бисте стигли тамо, треба тона људи који причају о вину. “