У Бруклину, Њујорк, Вински бар Рходора евоцира суседну појилиште превезено из Европе. Детаљи попут забринутог дрвета, неусклађених столица и мермерних столова избрушених мат у хабању сугеришу проток времена. Смањени мени тапаса и природних вина уоквирен је половним намештајем, док обложене плочице које красе бар сугеришу етос сналажљивости.

Међутим, сналажљивост се манифестује и више од уређења и ручавања: Рходора је објект без икаквог отпада.

Нулти отпад је мали, али критичан покрет који расте унутар угоститељства. Власници винских барова и ресторана који размишљају унапред надају се да ће трансформисати, ако не и елиминисати, неодрживи отпад који производе барови и ресторани. То је филозофија која заговара редизајн животних циклуса ресурса за поновну употребу, онај који одражава природу.

Теорија? Не шаљите ништа на депонију.

Статистика је запањујућа. Извештај за 2018 од РЕФЕД , непрофитна организација која циља на отпад од хране, открила је да амерички ресторани сваке године генеришу 11,4 милиона тона органског смећа, по цени већој од 25 милијарди долара.

Према Агенција за заштиту животне средине (ЕПА) , отпад од хране и амбалажа чине скоро 45% смећа послатог на америчке депоније. Агенција такође процењује да међу добављачима прехрамбених услуга од 4–10% хране коју купују слеће у смеће, а не на тањире купаца.

Мале плоче и нула отпада, вински бар Рходора / Фото Лиз Цлаиман

Хенри Рицх и Халлеи Цхамберс, власник, односно заменик директора Рходоре, били су инспирисани радом шефа кухиње Доугласа МцМастера и његовог ресторана са „преиндустријским системом хране“ који не троши отпад. Силос у Лондону. Обоје деле бригу о количини пластике која плута океанима и о томе како отпад од хране доприноси емисији стакленичких гасова.

„У одређеном тренутку осетило се неодговорно, наставити са уобичајеним пословањем и не заузети радикални став“, каже Рицх.

Потрошачи почињу да примећују. У анкети коју је спровео Национално удружење ресторана , око половине испитаника тврди да су фактори програма рециклаже ресторана и отпада од хране у одабиру оброка. Међутим, да ли је већи јавни ресторан који узима у обзир ове иницијативе у својим одлукама о куповини сасвим друго питање.

Цамилла Марцус жели да искористи ту забринутост. Као прва зграда Манхаттана без отпада, Вест Боурне ради на троструком принципу „људи, планета, профит“. За Марцуса, циљеви одрживости нису у супротности са вођењем успешног посла.

Цјелодневни ресторан и вински бар у четврти СоХо, Вест Боурне је партнер са Фондација Робин Хоод да донирају 1% од сваке куповине Тхе Доор-у, непрофитној организацији која подржава локалну угоститељску обуку за младе. Вест Боурне ангажује већи део свог тима кроз организацију.

Марцус, родом из Лос Ангелеса, креирао је мени и винску карту у знак поштовања калифорнијској кухињи. Многа вина која она производи су природне и / или одрживе опције са западне обале, а она осигурава да се боце рециклирају. Током фазе планирања, Марцус се консултовао са ФоодПринт , стручњаци за одвоз отпада, како би пронашли добављача који правилно рециклира и компостира.

Вест Боурне у Њујорку, фирма ТРУЕ Зеро Васте Силвер сертификована / Фото Ницоле Франзен

Као што многи Американци сада знају, није све рециклирање, било стакло или картон, обрађује се на одговарајући начин . Дивља маслина , италијански ресторан у Чарлстону у Јужној Каролини, преферира компостирајућу амбалажу са којом особље може самостално да се снађе, у складу са етосом ресторана „фарма до стола ... сто од фарме“.

Вилд Оливе је постао први сертификовани зелени ресторан Јужне Каролине у Јужној Каролини 2013. Шеф кухиње Јацкуес Ларсон, са власником Доугом Годлеием и генералним директором Јасоном Паррисхом, проналази локалне изворе за главнину својих производа. Ресторан рециклира или компостира 85% свог отпада, више од 1.000 килограма недељно.

Међутим, изазови за достизање 100% остају.

„Нулти отпад је тежак због потребе за пластичном фолијом“, каже Паррисх. „Колико год то презирали, не постоји ништа друго што такође печати и што је исплативо.“

Сваке године Паррисх позива Цхристину Москос, координаторку за рециклажу округа Цхарлестон, да разговара са својим особљем о томе како и зашто компостирања и рециклаже.

„Невероватно је колико мало стварног смећа ресторан може произвести ако су сви усредсређени на овај циљ“, каже Паррисх.

Занатске дестилерије повећавају потрошено зрно на фармама, пекарама и шире

Водити посао са малим или без отпада поставља изазове, а не само рециклирање, поновну употребу и компостирање. Понекад су то ситнице, попут пластичне траке.

Рицх и Цхамберс затражили су од продавца да пређе са пластичне траке на папир, што је промена коју је добављач извршио за све своје рачуне. Остали који нису поштовали Рходорине смернице за паковање су одбачени. Пекар који је достављао пластику заменио је онај који је у платненим врећама возио хлеб до винског бара.

У Вест Боурне-у, Марцус верује да њен успех зависи од рада са добављачима усклађеним у етосу. Зрна даје из Цоунтер Цултуре Цоффее, која послује са одрживим праксама и објављује извештаје о транспарентности . Највећи добављач Вест Боурне-а, Балдор Фоодс , започео кораке ка нултом излазу отпада 2016. године.

Не постоји ниједан законска дефиниција или пропис за „нула-отпад“. Међутим, групе за сертификацију почеле су да се појављују како би пружале смернице и подршку.

После две године напора, укључујући 12 месеци прикупљања података о праћењу отпада, Вест Боурне је постао ИСТИНИТО Посао са сертификатом Зеро Васте.

„Морате показати да се 90% онога што избаците преусмерава са депонија“, каже Марцус. „Ако месец дана пропустите овај циљ, почињете поново.“

Недавно отворена депеша, у Ст. Цатхеринес, Канада / Фото Брилинн Фергусон

Депеша , недавно отворен у Ст. Цатхаринес у канадској регији Ниагара, недавно је приступио покрету. Кувар / сувласник Адам Хинам-Смитх инспирацију је преузео из Сило-а, као и Матт Орландо'с Нагомилавање у Копенхагену .

„Почела сам да преиспитујем одрживост индустрије и сопствене технике кувања“, каже Хинам-Смитх.

Служи се уз промишљени избор регионалних канадских вина, Диспатцх-ов мени рифова на северноафричким и блискоисточним меззе-има. Уместо да остане компоста, кухиња напреже своје креативне мишиће да би произвела нуспроизводе. Застарели хлеб постаје основа за мисо. Дехидрирани остаци лука постају прах за посуђе од прашине. Обрези у храни користе се за ароматизирање грмља, или пијење сирћета , са укусом газираних пића и коктела.

Хинам-Смитх каже да процењује да Диспатцх рециклира око 90% свог отпада.

За многе купце потребна је едукација да би се подржали ови нови модели.

„Гости требају да науче да је мање више када се једе“, каже Хинам-Смитх. „Западни свет претјерује ... превише хране се послужује и баца у канту.“

Рходора'с Рицх и Цхамберс одржавају месечна окупљања на теме попут урбане пољопривреде и одрживости код куће.

„Није нам изгубљено да смо само један мали бар у Бруклину“, каже Цхамберс. „Морамо изградити снажна партнерства, сарадњу и ангажман са нашом заједницом и са сличним пословима вођеним како бисмо створили глобални покрет који манифестујемо.“