Ако сте већ пали на текилу и мезцал, време је да пробате душевни сотол. Бармени експериментишу са овим функи, травнатим, завичајним духом Мексика и он почиње да се појављује на листама пића у све већем броју барова. Као несташица агаве поставља питања о будућој доступности Текуиле, није изненађење када се види пораст интереса за овај дух не-агаве, мада сотол још увек није баш постао маинстреам.

Шта је сотол?

Сотол је дестилат направљен од врсте грмља, Дасилирион вхеелери , чешће се назива пустињска кашика. То је за разлику од текиле и мезкала, направљених од агаве.

„Људи често мисле да је то дестилат агаве, али није“, каже Иви Мик, сувласница компаније Леиенда у Бруклину у Њујорку. Бар је познат по богатом избору жестоких пића произведених у Латинској Америци, укључујући сотол. „[Грм] је ближи зимзеленој биљци него агави.“

Подсећа на биљку јуке (или морског јежа), сочну са дугим, бодљикавим листовима, биљка пустињске кашике расте самоникло. Налази се у мексичкој регији Цхихуахуа, мада расте и северније од Аризоне, Новог Мексика и Тексаса. Биљка се такође може наћи јужно у Оакаци, а успева и у пустињској и шумској клими.

Берба из старог света / Фото Мак Келли, љубазношћу Сотол Пор Сиемпре

Пустиња, шума, прерија

Према Рицардо Пицо, суоснивач Сотол Цланде , пустињска кашика се и даље првенствено бере у дивљини. Током животног века биљке произвешће неколико високих цветних стабљика које испуштају семе које носи ветар.

Сотол се такође може направити с пажњом ка еколошкој одрживости. Да би се направио дух на бази агаве, попут текиле или мезкала, корени биљака агаве морају се ископати из земље. Та поља се затим морају поново засадити, а биће потребно неколико година да нове биљке агаве достигну зрелост.

Поређења ради, када се убере пустињска кашика, корен остаје нетакнут и биљка ће на крају поново израсти.

„Сама биљка може да остари, чак и до 100 година“, каже Пицо.

Више од десетак врста пустињске кашике расте у различитим регионима, каже Пицо, а свака од тих сорти доприноси укусу готовог производа.

„Најважнији фактор је терроир“, каже он. „У шуми имамо више кише и имамо различиту вегетацију. Неки од тих сотола имаће ментол, еукалиптус, врло свеж укус попут печурака или бора. “

Сотол узгајан у сушнијим пустињским регионима може бити земљанији или зачињенији, што може прерасти у кожу, какао или паприке. А ближе Новом Мексику, где се сусрећу шума и преријски терен, биљка може да одражава додатне нијансе.

План кашике за срца пустиње и традиционална пећница / Фото Мак Келли, љубазношћу Сотол Пор Сиемпре

Како се прави сотол?

Процес прављења сотола је врло сличан оном како се прави мезцал. Ат вино (дестилерија сотол), подрум (дестилатор сотол), ископа јаму у земљу. Тамо биљку пржи у конусној рерни, коју напаја било која врста огревног дрвета које расте у близини. То доводи до тога да терроир поново уђе у игру. У шумским регионима то је вероватно храст, док је мескит уобичајен у пустињским регионима. Кува се од три до четири дана, након чега се омекшана биљна материја меље у кашу и преша да би се извукао слатки сок.

Сок се затим ферментира у правоугаоним дрвеним кацама, око 4-5 дана у пустињском региону или 5-7 дана у хладнијим шумским регионима.

„То је супер-рустичан процес“, каже Пицо. „Маестро сотолеро зна само да ли је то учињено кушањем сладовина (мора) и слух ако кипи. “ У овој фази се зове течност вино, која се затим дестилује у бакарној или челичној посуди мирно.

Упознајте Пецхугу, мезкал направљен од сирове пилетине

Да би утврдио када је достигнут жељени ниво алкохола (обично 50% или 100 посто), сотолеро сипа део течности у крављи рог, каже Пицо. Течност се пребацује у други рог и поново натраг да би се испитала величина и положај „бисера“ или ситних мехурића који се појављују у сотолу.

Већина сотола је необуздана ( млади , или млади), иако су неки у старости од бурета. Фарма Цхихуахуа , на пример, понуде миран и стара флаширања, слично као што је назначена старост текиле.

Сотолеро помоћу крављег рога за испитивање „бисера“ духа и процену нивоа алкохола / Фото Мак Келли, љубазношћу Сотол Пор Сиемпре

Какав је укус?

У поређењу са оштром текилом или често задимљеним мезцалом, сотол има тенденцију да буде светао и травнат. У зависности од тога како и где је направљено, нека флаширања могу имати мошусне, земљане или биљне карактеристике. Необично је да неки фокистичку арому сотола упоређују са знојним чарапама.

Да бисте описали укус сотола, Мик усмерите према зимзеленим биљкама. Није воћно, али има квалитет боровине.

„Требало би да буде оштро и чисто, а пробија се боровина, сочна светлина“, каже Мик. Неке флаше имају изразиту минералност, друге могу имати коњичак налик лимунској трави или зелену ноту која сугерише топлину капсице свежег јалапено бибера.

Укратко, сотол може бити изузетно сложен.

Долазак до срца биљке пустињске кашике / Фото Мак Келли, љубазношћу Сотол Пор Сиемпре

Да ли је нови дух потписа Сотола Текас?

Поред шачице флаша мексичке производње доступних у САД-у, попут Хациенде де Цхихуахуа, Сотол Форевер а ускоро и Сотол Цланде, тексашки произвођачи такође улазе у дух. Аустински произвођач Гениус Гин први је створио револуционарни експериментални тексашки сотол, али га више не продаје.

Скорије, Десерт Доор , још један произвођач изван Аустина, избацио је потпуно направљен сос у Тексасу направљен од Дасилирион теканум-а. То је другачији сој од оног који расте јужније, што даје дух с нагласком на лимунској трави, који произвођач описује као „кремастији“, у поређењу са традиционалним верзијама.

Јацоб Јацкуез, 6. генерација произвођача сотола у Сотол Пор Сиемпре / Фото Мак Келли, љубазношћу Сотол Пор Сиемпре

Како се пије?

У Мексику је традиционални начин уживања у сотолу уредан, из мале чаше, понекад са пивом са стране „за освежење“, каже Пицо.

Инфузије позване излечена такође су честе, ароматизоване локално узгајаним састојцима. Пицо описује цурадо од пекан-цимета и грожђица у којем се често уживало током хладних месеци „попут ударца“. Постоје и инфузије направљене од дивље растуће дамиане или чак пејота.

Међутим, припазите на сотоле натопљене змијским отровом, што често сигнализира слика звечарке на врчу. Понекад се продаје као здравствени лек. „То је трик“, каже Пицо. „Као стављање црва у мезкал.“

У САД-у потрошачи тек почињу да се упознају са сотолом. Често се сљубљује у коктелима уз још један познатији мексички дух: текилу.

„Сјећате се када је мезцал први пут изашао, а текуила и мезцал сте имали заједно у сваком коктелу који сте видјели?“ каже Микс. „Ту је сада сотол.“

Ипак, како све већи број флаша сотола постаје доступан овде, а потрошачи се полако упознају, сотол ће се вероватно наћи у центру пажње коктела.