Сассаиа са икром харинге? Сашими од туне са Блауфранкисцхом? За Сеју Јанга, соммелиера у ресторану Давида Боулеи-а потез четком (до Љубитељ вина 100 најбољих винских ресторана 2012. године пицк) на Менхетну, подударање вина са јапанском каисеки кухињом више је него изазов. Понекад се то може осећати као немогућа мисија. Љубитељ вина питао Јанга за своје врхунске изазове спаривања вина. Резултати ће вас можда изненадити.

Случај 1:

Икра харинге натопљена дашијем, у пару са Ла Бианцара, аутор Сасиаиа из Венета, Италија, Ангиолино Мауле 2010.
Било је мало пред празничну сезону када се икра харинге, традиционални зимски састојак у Јапану, појавила на менију каисеки на потез киста. „Кувар Исао Иамада изазвао ме је да покушам да пронађем упаривање за овог познатог убицу вина“, каже Ианг. „Рекао сам:„ Куваре, то је немогуће. “Насмејао се. Пробао сам и покушао много различитих вина и хеллипСвакако није успело. Вина су само појачала непријатан метални укус у [и] харинговој икри. “ Недељу дана касније, Ианг је пробао несулфурирано пенушаво вино и изненадио се да није изазвало исти метални укус. Иако није савршено упаривање - чинило се да се мехурићи сукобљавају са дуготрајном, жвакастом текстуром икле харинге - експеримент је Јангу дао теорију. „Отишао сам у потрагу за несулфурираним вином. Када сам смислио [Сассаиа] из Венета, био сам уверен да је [то] одговор. “

Случај 2:

Туна Сашими упарен је са Блауфранкисцх-ом Леа Хиллингер-а из 2009. године из Градишћа, Аустрија
„Никад нисам помислио да се било које бело вино добро уклапа са сасхими од туне. За моје непце, бело вино и туњевина увек су били ужасни “, каже Ианг. „Инстинктивно сам знао да је одговор црвено вино, али нисам знао које црно вино. Кроз многа испитивања схватио сам да је укус гвожђа у туни изазов за упаривање. “ И док Ианг признаје да добар број црвених вина има квалитет гвожђа, такође је желео да размотри проналазак вина са деликатном равнотежом. „Закључак је за мене био млади, свежи и неактивни Блауфранкисцх.“

Случај 3:

Маринирани свињски трбух, сос Курозу (јапански црни сирћет) упарен са Емилио Лустау (Алмацениста )’с Видес 1/50 Пало Цортадо Схерри из Хереза, Шпанија
„Свињски стомак је тако забаван састојак за играње“, каже Ианг. „Постоје многи свињски парови са трбушним вином које су открили многи соммелијери.“ Суво бели попут кабинетт ризлинга или полусекутивног Воувраиа и зачињене црвене попут Гигондас, неки су од тих класичних примера, према Јангу. „Згодан део јела од свињског трбуха на потезу киста био је интензивно сос од курозу са слатким, киселим и орашастим укусом.“ Ианг је потражио јака вина за савршено упаривање. „Заиста постоји толико различитих врста: Фино, Амонтилладо, Олоросо, Порт, Мадеира или Марсала? Мој одговор је био опскурни Пало Цортадо који се упарио више него савршено. “

Случај 4:

Пире од бакалара и листова кризантеме у пару са Цотес ду Јура из Домаине Мацле из Јуре, Француска, 2007. године
Понекад огроман број избора вина може одвојити соммелиере од једноставног одговора у упаривању који им можда зури у лице. „Мисо бакалар има велики потенцијал за спаривање са много различитих вина, а постоји и много„ финих “парова, али увек сам осећао да још нисам пронашао савршен меч“, каже Ианг. „То је тренутак када сам погледао жуту боју бакалара, речи„ Вин Јауне “су ми се изненада појавиле у мислима. Покушао сам и било је савршено. “

Случај 5:

Моцхи од пасте и пуњења црвеног пасуља и мугворта упарен са Имбуе’с Биттерсвеет Вермоутхом из Гастона, Орегон
„Верујем да би соммелиери увек требало да размишљају логично и да анализирају сваки детаљ нашег укуса“, ​​каже Ианг. Понекад уместо тога инстинкт подстакне решења за упаривање. „Схватио сам то кроз каријеру музичара и композитора. Ово је попут импровизације џез музичара, снажно поткрепљене дубоким разумевањем логике и теорије. Када сам смислио ово врло нејасно упаривање, нисам ни помишљао да је вермут заправо ароматизиран мугворт-ом, једноставно сам сматрао да би ово било сјајно упаривање. '