Печурке,

Парови: Дивље и чудесне печурке

Са данашњим широким непцима егзотичних и езотеричних печурки, традиционално упаривање са пинот црним више није једини начин да се крене.

Када чујете љубитеље печурки како описују своје омиљене гљиве, њихов речник звучи врло слично језику вина: Лисичке су сличне кајсијама, вргањи су шумовити, шиитаке су задимљене, смрчке су земљане, а портобеллос је меснат. Коњске печурке миришу на бадеме, дрвене печурке имају мирис аниса и листа се наставља. За еоне, ако бисте питали које вино спојите са печуркама, одговор би увек био пинот црни. Данас, међутим, разноликост егзотичних гљива које дословно гљиве у вашем локалном одељењу за производњу позитивно вапе за креативнијим подударањем.

Према Бруцеу Цассу, извршном директору Виног образовног центра Пацифиц Рим Вине у Сан Франциску и хранидби гљивама пар екцелленце, репутација Пинот Ноира као гљиве грожђа дугује чињеници да хладнија клима даје вину земљани или кожасти квалитет који се често поистовећује са укус печурки. (Французи га зову соус-боис или шумско дно, што је случајно инкубатор неких од најукуснијих гљивица.) Неки пиноти су описани као богата, готово дивља, дивљач - карактеристике које деле и неке дивље гљиве. Портобеллос је идеалан меч за хладнокрвни пинот, док вргањи (који их Французи називају цепес и миколози) као и богате сорте.

Вргањи, снажно ароматизована и широко доступна гљива са дебелим стабљикама и капицама боје у распону од смеђе до жућкасте до црвене, идеални су уз рижото, а добри су и у чорбама, чорбама и јелима од јаја, или четкани маслиновим уљем, гриловани и додаје се салатама. Класично биље које се често користи са вргањима су мајоран, мајчина душица и италијански першун. Због њиховог јаког укуса, мало се иде далеко, па многи кувари воле да мешају вргање са блажим белим печуркама или креминијима. Када се птице дивљачи, попут препелице или грмља, кувају са вргањима, живописне црвене попут Сирах или Цабернет Франц често се показују заиста добро.

Тхе портобелло , још један природни партнер Пинот Ноир, блажи је од вргања, али и даље робусног окуса. Ова модерна, месната печурка заправо је већи, култивисани рођак и креминија и гајене беле гљиве. Беле печурке, зване и печурке, су благе, са округлим беж капицама. Кремини су обично већи, тамније боје и интензивнијег окуса, али прилично могу да замене беле печурке. Портобеллоси су највећи члан породице, а њихова величина их чини одличним за печење на роштиљу, печење или пуњење, али су и укусно нарезане и пирјане на маслиновом уљу. У зависности од рецепта, портобеллос може добро да функционише и са низом италијанских вина, од Цхианти-а (када се кува са сиром и парадајзом) до Бароло-а (када се пуни биљкама и испече у мало истог).

Деликатно лисичарка није печурка за јести с пинот црним - чак је и дрвени цхардоннаи прејак за њега. Ова златна печурка у облику јутарње славе, која се такође назива жиролом, има путаст, воћни укус и често мирише на кајсију. Дивно је динстано на маслацу и сервирано са пилетином, телетином или јајима, или у сосовима од креме са тестенином или палентом. Неки кувари воле да искористе плодност лисичарке кувањем са кајсијама или другим воћем, а други воле њену синергију са мушкатним орашчићем. Његов рођак, рог обиља или црна труба, сличан је по укусу и облику, али са нешто тањим, а понекад и жилавијим месом, популаран је не само због свог укуса, већ и због варијација боја које нуде у вишеслојним јелима. Једноставна јела са овим печуркама лепо се слажу с оскудно шумовитим Семиллоном, Цхаблисом или прхким, препеченим шампањцем.

Мој лични фаворит је смрчак. Природа је ове конусне гљивице са месом од саћа направила баш за пуњење или упијање соса. Боја смрчака креће се од жуте до жутосмеђе до смеђе или црне. Далеки рођак тартуфа, смрчак има земљани укус, са призвуком орашастости смрчеви могу имати додир дима, због чињенице да се суше на дрвеним пожарима. Пратећи који лепо раде са смрчкама су кардамом и естрагон. Смрчеви се обично кувају са живином или нежним поврћем, и у таквим случајевима добро функционишу са белом кремом са јаким укусом, али сувом у костима (или у ронском стилу).

УМАМИ

Ако волите укус печурки и не можете сасвим да објасните зашто, реч коју тражите можда је само умами. Концепт развијен у Јапану пре скоро сто година, умами се поставља као пети укус (после слатког, сланог, киселог и горког). Неки је описују као „укусност“ или „доброту меса“, прикладан опис за печурке које се цене због свог „меснатог“ укуса.

Тим Ханни, мајстор вина и председник компаније Напа, са седиштем у Калифорнији, ВинеКуест, је фанатични умами. Умами је, каже, квалитет „сласности“ који се не налази само у месу и печуркама, већ и у одређеном поврћу и млечним производима. Објашњава да храна са јаким умамијем (попут печурки) садржи пуно аминокиселина названих глутамати, који се природно јављају у неким намирницама или као резултат старења, кувања, лечења, пушења, кисељења и ферментације. Глутамати се често јављају у тандему са другом групом једињења која се називају рибонуклеотиди. Комбинација ове две додатно повећава количник умами хране.

Умами је оно што храну чини укусном и задовољавајућом. Али његово присуство такође може утицати на укус вина - на добро или зло. Већ знамо да вино утиче на укус хране и обрнуто. Умами се понаша слично горкој храни (посебно зеленој), подвлачећи било какву горчину у вашем вину.

Ханни каже да мало соли или лимуновог сока може решити проблем: „Једном када постигнете савршену равнотежу слатког и умамија, правилно ублажене киселином и сољу, јело ће бити укусно, занимљиво и пуно карактера.“ - К.Б.

Остале гљиве, попут буковаче, далеко су блаже и имају тенденцију да поприме окусе хране са којом су куване. Ове гљиве кремасте боје су нежног укуса и глатке текстуре, помало имају укус шкољки. Због укуса се могу користити наизменично са белим печуркама, иако њихове грациозне канелиране капице чине занимљивију презентацију. Уобичајена мудрост каже да се печурке буковаче најбоље кувају са пилетином, телетином, свињетином и морским плодовима или са умацима од креме, али с обзиром на то да лако упијају ароме, добре су и са говедином. Цасс, који је уједно и главни уредник часописа Окфорд Цомпанион то тхе Винес оф Нортх Америца (који треба да изађе у новембру), каже да често куха печурке буковаче са одреском и обједињује оброк са Сирах-ом или Мерлот-ом.

Само мало експериментисања доказаће да печурке нуде сјајне могућности за креативно спаривање вина. Пинот црни, тај стари постојани, само је почетак.

Динстани одрезак са печуркама буковача

Кување печурки и лука у шерпи у којој сте пирјали одреске омогућава да се укуси стопе и печуркама даје неодољиво меснат укус. Завршите јело са мало вина које ћете с њим сервирати.

Предлози вина: Било која отмена црвена боја, било Брунелло, Бордо или амерички мерлот, плесаће уз ову укусну комбинацију меса и гљива.

2 одреска горњих костију без костију, попут траке или палице у Њујорку,
око 8 унци, на собној температури
1/2 кашичице соли плус још по укусу
1 средња Видалиа или други слатки лук, исечен
1/4 кашичице парадајз пасте
Свеже печурке буковаче,
опран, обрезан и исушен
1/4 шоље мерлота или другог црног вина
Црни бибер по укусу
1 кашика ситно исецканог свежег першуна

На јакој врућини загрејте тешку таву која је довољно велика да одреске држи у једном слоју. Посути 1/2 кашичице соли.

Док се тигањ загрева, нарежите све велике буковаче на пола.

Ставите одреске у шерпу и кувајте око 5 минута, док се на врху не створе зрнца влаге. Смањите ватру на средњу и окрените одреске. Распршите лук око одрезака, повремено их мешајући како се не би лепио. Наставите да кувате одреске до краја: за ретке, око 7 минута за средње, око 10 минута и за добро готове, 12 минута. Извадите одреске из тигања и пустите их да се одморе.

Додајте парадајз пасту и мешајте док сав лук не буде обложен. Лук треба да буде мекан и прозиран. Додајте печурке, зачините сољу и бибером и кувајте, повремено мешајући 1 до 2 минута да пусте течност. Додајте вино и кувајте око 5 минута или док сва течност не испари и не омекша било каква киселост из вина. Окусом проверите киселост, зачините сољу и бибером по укусу, додајте першун и промешајте да се уклопи.

Ставите одреске на појединачне плоче и поделите печурке и лук између њих. Послужите одмах. Служи 2.

Свежи одресци од туне са марсалом и печуркама

Марсала и печурке су стари италијански фаворити за кување. Ево новог укусног преокрета дизајнираног да прати рибу. (Овај рецепт је адаптиран из италијанског филма Сваке ноћи, Гиулиано Хазан, Сцрибнер, 2000).

Предлози за вино: Слаткоћа Марсале отежава упаривање, покушајте зрели, храстови калифорнијски цхардоннаи са мало слаткоће.

1/2 шоље танко нарезаног жутог лука
(исечено по дужини)
3 кашике екстра девичанског маслиновог уља
Кремини печурке од 8 унци
Сол и свеже млевени црни бибер
4 одреска свеже туне, око 6
унца свака, дебљине 3/4 до 1 инча
Отприлике 1/2 шоље универзалног брашна
3 кашике суве марсале

У великој тави постављеној на умереној ватри, динстајте лук и 2 кашике маслиновог уља уз повремено мешање 3 до 5 минута, док лук не постане светло карамел боје.

У међувремену, печурке очистите меком четком од гљива или влажним папирним убрусом. Обрежите стабљике, а печурке танко исеците по дужини.

Када је лук готов, додајте печурке и зачините сољу и бибером. Кувајте печурке док сва вода коју пусте не испари, што може потрајати од 5 до 15 минута. Циљ није да их претресете, већ да их пусте да полако кувају како би постали концентрисани са укусом.

Извадите печурке и лук из шерпе и оставите са стране. Ставите преосталу 1 кашику маслиновог уља у тигањ и ставите га на јаку ватру. Премажите одреске туњевине брашном и отрешите вишак. Када је уље довољно вруће да риба цврчи, пажљиво убаците одреске туне. Не пренатрпајте тигањ. Ако је потребно, требало би да се удобно уклопе у један слој, кувајте их у две серије. Кувајте 2 до 3 минута са сваке стране, у зависности од тога колико ретко волите туњевину. У средини би требало да буде бар ружичасте боје или ће бити жилаво и суво. Ставите пржене одреске туне на пладањ и зачините сољу и бибером.

Сипајте Марсалу у врућу шерпу док је још увек на јакој ватри. Држите лице даље од тигања у случају да се Марсала запали. Мешајте дрвеном кашиком да опустите све укусне комадиће на дну тепсије.

Смањите ватру на средње ниску и вратите печурке и лук у тигањ. Загрејте их, додајте одреске туњевине и окрећите у сосу тек толико да се загреју. Склоните са ватре. Служи 4.

Пилеће груди и смрчеви пуњене дукселима везаним лукама

Ово је елегантно јело за посебне прилике које сам адаптирао од оног које сам научио док сам студирао на Ле Цордон Блеу, и вреди времена и труда који му је потребан. Торба за пециво опремљена малим врхом олакшава пуњење пилећих прса и смрчака. Једнократне торбе за пециво олакшавају чишћење. Или направите своју посластичарску врећу тако што ћете папир за ваљање умотати у стожац са малом рупом на крају.

Приједлози за вино: Бијела рона са јаким укусом, попут Цхатеаунеуф-ду-Папе, Хермитаге или Цондриеу.

1 до 1-1 / 2 унци сушених смрчака
Беле печурке нарезане на 8 до 10 унци,
очишћен и темељно осушен
1-1 / 2 кашике путера
1-1 / 2 кашике биљног уља
1 средња лука, ситно исецкана
1/2 кашичице соли, или по укусу
Црни бибер по укусу
1/2 кашичице свежег лимуновог сока
3 кашике исецканог свежег парсеза
1/2 шоље тешке павлаке
1/4 шоље Порт
1 жуманце
1/2 до 3/4 шоље мрвица несезонског хлеба
4 половине пилећих прса без костију, без костију
2 шоље пилећег темељца или пилеће чорбе у конзерви са мало натријума

Намочите смрчке у довољно воде да покрије 10 до 15 минута или док не омекшају. Оцедити, задржавајући течност за намакање. Поново исперите печурке да бисте уклонили преостали талог. Оцедите добро и побришите папирним убрусима.

Течност од печурки процедити. Одмјерите 1/4 шоље за сос, а ако желите, остатак резервирајте за другу употребу.

Одрежите стабљике смрчака тако да буду отворене на једном крају. Сакупите стабљике, растресите комаде и врло мале смрчке и насјецкајте их грубо са бијелим печуркама.

У великој тави на средњој ватри отопите 1-1 / 2 кашичице путера у 1-1 / 2 кашичице уља. Пирјајте љутику око 1 минут, док не омекша. Додајте печурке, зачините сољу и бибером, сипајте лимунов сок и добро баците. Појачајте ватру на средње јаку и кувајте, мешајући често 5 до 7 минута или док печурке не омекшају и док течност коју пусте не испари. Умешајте 2 кашике першуна, склоните са рингле и мало охладите.

У међувремену, користећи врло оштар нож, исеците џеп у сваку половину пилећих прса: Ставите сваку дојку глатком страном надоле на даску за резање, убаците сечиво у дебели, уски крај и пажљиво исеците, померајући оштрицу прво на једну па другу страну. Покушајте да не искочите сечиво са другог краја.

Ставите динстане печурке у процесор хране опремљен металном оштрицом. Додајте жуманца, 1/4 шоље креме. Порт, 1/4 кашичице соли и бибера (или по укусу) и 1/2 шоље мрвица хлеба, и обрадите док не постане глатко. Ако се смеша чини превише течном, додајте још хлебних мрвица.

Кашиком додајте мешавину печурки у посластичарску врећицу опремљену уским врхом. Смесите смешу у џепове пилећих прса. Нежно га натакните на смрчке, пазећи да их не покидате. (Напомена: Овај поступак може бити помало неуредан.).

Загрејте рерну на 350 ° Ф. У великој тави на средње јакој ватри отопите 1-1 / 2 кашичице путера у 1-1 / 2 кашичице уља. Пуњена прса посолите и побиберите и ставите у врућу тепсију. Тражите 1 до 2 минута са сваке стране, док не порумене.

Лагано науљите тепсију довољно велику да држи дојке у једном слоју. Сипајте 1/4 чаше темељца и ставите у њу пржене прса у један слој. Пеците 15 до 20 минута или док пилетина више не постане ружичаста и сокови не пропусте. .

У међувремену, ставите исту посуду на умерену ватру и отопите 1-1 / 2 кашичице путера у 1-1 / 2 кашичице уља. Пуњене смрчке ставите у путер и уље и окрените премазом. Кувајте 1 до 2 минута и склоните са рингле. Пет минута пре него што је пилетина готова, додајте смрчке у тепсију. Кад је пилетина готова, извадите је из рерне и пустите да се одмори ..

Да бисте направили сос, сипајте 1-3 / 4 шоље пилећег темељца и 1/4 шоље течности од гљива у шерпу постављену на јакој ватри. Кувати 5 до 7 минута. Смањите ватру на средње, кувајте око 1 минут и додајте 1/4 шоље креме. Кувајте још око 10 минута уз повремено мешање док се сос не згусне и смањи количину на око 1 шољу. Окусите и зачините сољу и бибером само ако је потребно.

Ставите 4 највеће смрче на даску за резање и оштрим ножем их исеците на округлице.

За послуживање, печену пилетину ставите на појединачне тањире и растресите целе смрчке око њих. Кашиком прелијте сос пилетином, пажљиво ставите колутиће са смрчама на врх сваке дојке, поспите преосталим першуном и послужите. Служи 4.

Портобеллос наслагани шварцвалдом шунком, димљеном моцарелом, динстаним тиквицама и брзим и лаким сосом од свежег парадајза чине укусно прво јело или живописно предјело за ручак које ћете послужити уз салату.

Предлози вина: Ово добро функционише са Цхианти, Сангиовесе или БарБера.

5 кашика маслиновог уља
1 или 2 каранфилића белог лука, ситно исецкани.
8 парадајза шљива, грубо исецкано
Сол и бибер по укусу
1 кашика ситно исецканог свежег оригана
3 кашике ситно исецканог свежег першуна
1 љутика, ситно исецкана
8 целих поклопаца портобелло, очишћених и осушених тапкајућим месом
1 мала тиквица, исечена на дијагоналу да би се добило најмање 8 дугуљастих комада
8 танких кришки димљене моцареле
4 танке шните шварцвалдске шунке

Унутрашњост препелица зачините сољу и бибером, а затим надјените са око једне трећине грожђа. Трусс са комадом свињске масти око сваке препелице. Смеђе брзо на врху шпорета у топлотно отпорној посуди довољно великој да стане 6 препелица одједном, без икаквих других масноћа. Одбаците истопљену маст и обришите дно посуде.

Загријте 2 кашичице уља у другој тави на средње јакој ватри. Додајте исецкану љутику и динстајте 1 минут, или док не постане мекан и провидан, али не порумени. Дрвеном кашиком или гуменом лопатицом састружите сву љутику са тигања и оставите на страну. Ставите кришке тиквица у тигањ у једном слоју и динстајте 3 минута или док мало не омекшају.

У таву додајте још 1-1 / 2 кашике уља, додајте 1/8 кашичице парадајз пасте и промешајте да се уклопи у уље. Ако је потребно, пажљиво ставите поклопце портобелло-а у таву у један слој, учините то у две серије. Зачините сољу и бибером и кухајте портобелос, окрећући неколико пута, 10 до 12 минута, док лагано не порумене и не омекшају. Склоните са ватре.

Загрејте рерну на 375 ° Ф. Лагано подмазати лим за печење и лагано раширити око 2
преко њега кашике соса од парадајза. У тепсију поређајте 4 поклопца портобелло, глатком страном надоле. На сваку ставите по кришку моцареле. У сваку капу печурке распоредите једнаке количине пирјане љутике. Преклопите сваку кришку шунке на четвртине и преклопљене кришке ставите на врх љутике. Прелијте сваку са по две крижане кришке тиквица тако да се ивице мало прекрију бочним странама портобела. Кашика 1 кашике соса од парадајза преко тиквица, а на врх парче моцареле и капице портобелло. Кашиком прелијте око 2 кашике парадајз соса преко сваке капице. Пеците 5 минута, или док се сир лепо не отопи.

За сервирање, преостали парадајз сос поделите између четири тањира. Металном шпатулом пажљиво ставите портобелло наполеон у средину сваке плоче и залијте соковима од тигања и било којим сосом који остане у тигању. Служите вруће. Служи 4.

Тестенине са дивљим и златним печуркама

Тјестенина пушта да заблистају окуси мјешавине егзотичних печурки. Користите било коју комбинацију егзотичних печурки као што су лисичке, црне трубе, вргањи, остриге и шитаке. Ако желите, у мешавину можете укључити свеже беле печурке. (Печурке динстане можете користити и као додатак живини, говедини или свињетини.)

Предлози за вино: Пробајте ово са лаганим воћним вином попут Долцетто д’Алба. Цасс такође предлаже да се сервира са воћним француско-америчким хибридом као што је Бацо Ноир или Цхамбоурцин

1 килограм свежих или 3 грама сувих егзотичних печурки
1/4 килограма сланине
Таглиателле од 1 килограма или феттуцин
1 кашика путера
1 кашика биљног уља
1/4 шоље ситно исецканог целера (око 1 стабљика)
1 каранфилић белог лука, ситно исецкан
1/2 кашичице соли, или по укусу
Црни бибер по укусу
1/2 кашичице свежег лимуновог сока
1/2 шоље златног сувог грожђа
1/4 шоље сувог шерија, опционо
1/4 шоље тешке павлаке
1 1/2 кашике ситно сецканог свежег першуна

Ако користите свеже печурке, оперите их, исеците, оцедите и очистите папирним убрусима. Ако користите сушене печурке, потопите их у толико воде да покрију око 20 до 25 минута или док не омекшају. (Лисичицама треба 30 до 35 минута.) Омекшене печурке оцедите, по жељи резервишете течност за намакање. Поново исперите печурке да бисте уклонили преостали талог и уклонили све тврде стабљике. Оцедите добро и побришите папирним убрусима.

У међувремену панцету пржите 3 до 5 минута, или док не порумени. Или 2 минута у микроталасној пећници са 60 посто снаге. Оциједите на папирним пешкирима, очистите вишак масноће и измрвите или поцепајте на мале комаде.

Скувајте тестенину према упутствима за паковање.

У нелепљеној тави на средњој ватри отопите путер у уљу. Додајте целер и кувајте 1 или 2 минута, док не почне да омекшава. Додајте бели лук и кувајте још 30 секунди, пазите да не загори. Додајте печурке, зачините сољу и бибером, сипајте лимунов сок и добро баците. Појачајте ватру на средње јаку и кувајте, мешајући често 5 до 7 минута или док печурке не омекшају и док течност коју пусте не испари.

Баците грожђице и панчету. По жељи додајте шери и кувајте док не испари и не омекша било каква киселост. Додајте крему и кувајте, лагано мешајући да се у њу уграде сви састојци, 5 до 7 минута, или док се сос мало не згусне. По потреби поново окусите и зачините сољу и бибером. Оцедите тестенину и прелијте је сосом. Поспите сецканим першуном и послужите. Служи 4.

САВЕТИ ЗА ГЉИВЕ

Љубитељи печурака често избегавају прање свежих печурака јер гљиве упијају воду попут сунђера и при томе губе укус. У многим случајевима се могу обрисати влажним папирним убрусом или очистити четком. Пажљиво прегледајте печурке на нечистоће, посебно оне са шупљим капицама и пукотинама на којима се може задржати нечистоћа, а ако им затреба, исперите их под млазом воде. Избегавајте дуље намакање свежих печурки у води.

Сушене печурке морају се реконституисати намакањем у води 10 до 30 минута, у зависности од сорте (сушене лисичарке спадају у оне које дуго трају). Следите упутства за пакет. Када печурке омекшају, подигните их из воде и исперите једном или два пута да бисте уклонили преостали талог. Ако желите, резервисите течност за намакање, добро је процедите кроз филтер за кафу или папирни убрус и користите као подлогу за супе, сосове и чорбе. Отприлике 3 унче сушених печурки еквивалентно је приближно 1 килограму свежих печурки. Сушене печурке имају богатије, робусније укусе од свежих или смрзнутих верзија, па ће можда бити потребно неко експериментисање по рецептима када замените сушене печурке свежим.

Не сакупљајте дивље печурке ако нисте потпуно сигурни да их можете безбедно идентификовати. Ако желите да научите како, обратите се свом локалном миколошком друштву које води мноштво планинарских похода.

Ако је ваша храна ограничена на продавницу, дивље печурке могу бити прилично скупе. (Недавно сам свеже смрче цене по цени од 38 долара по фунти.) Да бисте проширили дивље гљиве у соти, надјевима, чорбама и слично, умешајте неке беле или кремини печурке.

Печурке су укусне када се сотирају на маслацу или уљу са мало соли и бибера, а ако желите и сецканим белим луком или луком. Ако се одлучите за путер, мало биљног уља спречиће путер да загори, а кап лимуновог сока ће открити укус гљива и задржати њихову боју. (Неке сорте могу да постану сивкасте када се кувају.) Само одолите искушењу да додате превише лимуна или ће то надвладати печурке. Док се беле печурке често појављују сирове у салатама, многим дивљим печуркама је боље када се кувају, процес кувања ублажава горчину у печуркама. —К.Б.

Карен Берман студирала је на Цордон Блеу у Паризу. Пише за новине и часописе и аутор је америчких индијанских традиција и церемонија.