Увек постоји разлог за славље у Нев Орлеансу, а за оне кулинарски настројеније један од највећих је управо на помолу: 2010. Искуство хране и вина Њу Орлеанса , четвородневни фестивал (одржан од 26. маја до 29. маја) који слави фино вино и јужњачку кухињу. Предвиђено да говори на овогодишњем фестивалу (на семинару Цхармед би Цхарцутерие) је Доналд Линк , Награђивани кувар и аутор књиге Јамес Беард Реал Цајун: Рустиц Хоме Цоокинг од Лоуисане Доналда Линка .

Линк, родом из државе Цајун Цоунтри, радо се подсећа - и то посебно на семинару сисата на прошлогодишњем искуству у Њу Орлеансу о храни и вину - дечачких породичних окупљања у свињокољи. Данас је ту љубав усмерио у Цоцхон (француски за свињу), аутентични цајунски ресторан који служи специјалитете дубоког југа. Помислите на гумбо, пите од сома, ракова и (као што само име говори) низ јела усредсређених на свиње, укључујући пржене свињске уши, будин, свињска ребра и, за оне неустрашивије месоједе међу нама, сир од главе, желе од меса направљен од комадића глава. Линк и сувласник Степхен Стријевски чак примају своје свиње целе, иако се печење ових дана обавља у посебним шпоретима на месту, а не у дворишним јамама. Иако је отварање Цоцхона био његов коначни сан, Линк је такође оставио трага на градској трпезарији, управљајући кормилом у креолском ресторану Хербсаинт и, у новије време, Цоцхон Бутцхер, занатској пијаци са месом и винским баром.

Ако не можете да се смањите ове године или само желите да се доведете у Цајун расположење, наведено је у наставку, Линков је рецепт за свињетину и блацкеие гумбо.

Рецепт: грашка грашка и свињска гумба
1 ½ шоље брашна
1 ½ шоље уља
2 шоље лука исецканог на коцкице
1 шоља коцкица зеленог бибера
1 шоља целера на коцкице
3 кашике сецканог белог лука
1 литар свињског или пилећег галона
1 бамија бамија исечена попречно ½ инча широка и запечена у свињској масти док мало не порумени
2 шоље куваног црног грашка (кувати у пилећем темељцу са великим комадима мирепоика који се могу уклонити након кувања)
2 шоље сланине пирјаног зеленила (огрлице или сенф кувани у сланини и луку са шећером, сирћетом, љутим сосом и сољу и бибером
2-3 # Свињско опушак (сирова маса) потпуно димљен и исецкан
Филе 2 кашике
Тимијан 1 кашика
Чиле у праху 1 кашика
Паприка 1 кашика
Бели бибер 1 кашика
Црни бибер 2 кашике
Кајенски бибер 1 кашика
Ловорових листова по 3

Направите тамни роук од уља и брашна. (Кухиња Лоуисане кухиње Паула Прудхоммеа има неколико добрих грубих техника, савета и гумбо рецепата.)

Чим је роук праве боје (мало прешао црвену боју и вратио се у браон, али не прегорео или заиста запекао) додајте поврће и бели лук исечен на коцкице

Додајте темељац и уз мешање врло често прокувајте. Пирјати око 1 сат уз мешање. Обришите сву масноћу која се одваја.

Окусите гумбо. Не би требало више да има пастозни укус и више воли ружичасту храну. Ако се догоди, можда ћете морати да додате још залиха до ½ галона. Ово се разликује сваки пут, у зависности од тачног мерења брашна, јачине скроба у брашну, степена кувања роуф-а, између осталог, зато додајте залиху у фазама и пустите да се скува и скупи пре додавања још.

Када је гумбо праве конзистенције, додајте бамију, смеђи грашак, зеленило, свињетину и зачине. Оставите да се крчка и подесите зачин. Послужите уз салату од пиринча или кромпира на пари.