„Волим рабарбару“, каже кувар Марк Џонстон из хотела Парк Кенмаре (парккенмаре.цом), смештеног на југозападној обали Ирске. „Расте свуда у Ирској. Одрастао сам са бакином мрвицом од рабарбаре коју је сервирала са згрушаним кремом. “ Плодне киселе стабљике традиционално су заслађене гомилом шећера за десерте, али Јохнстон додаје свој кулинарски преокрет уливајући га укусима попут ђумбира, ракије и махуне ваниле. „Волим контрастне укусе у јелу“, каже он. Јохнстон такође користи рабарбару инфузирану укусом у предјелима попут азијске глазиране патке скеагханоре патке са рабарбаром инфузираном ђумбиром.

Састојци:
10 свежих 12-инчних стабљика рабарбаре,
исећи на комаде од 1 инча
1 шоља шећера, подељена
4 кашике ракије
1 махуна ваниле
& фрац12 шоље белог брашна
4 кашике путера
1 кашичица цимета
& фрац12 шоље ваљаног овса

За мешавину рабарбаре: У већи лонац ставите рену, & фрац12 шоље шећера и ракију. Отворите махуну ваниле и изгребите семе, додајте махуну и семе у лонац. Пустите да прокључа на умереној ватри, а затим смањите да се крчка 6-8 минута. Не прекувајте. Уклоните са ватре кад је само мекан на додир (касније се више кува). Окусите рабарбару и додајте још шећера по жељи. Уклоните махуну ваниле.

За Црумбле Мик: Прстима утрљајте путер у брашно (или користите блендер за пецива) док смеша не подсећа на текстуру грубих презли. Додајте & фрац12 шоље шећера, цимета и ваљане овсене мешајте лагано.
Ставите смешу рабарбаре у четвртасту посуду за печење или поделите на шест појединачних посуда за печење. Поспите мрвицу смеше на врх.

Завршити: Пеците на 350 ° Ф док прелив не порумени 35-40 минута за посуду за печење или 20-25 минута за појединачна јела.
Послужите топло уз сладолед или шлаг.

Винска препорука:
Упарите рабарбару са мрвицама из 1990. године Калин Целларс Цувее д'Ор, мешавином Семиллона и Саувигнон Бланц-а касне бербе која уравнотежује слаткоћу и киселост са меденим тропским воћем и цвећем. Пратите дробљење Цоома Дистиллери-јевог Цоннемара 12-годишњег петираног једносложног ирског вискија, ограничено издање које балансира лагани трешњасти дим и слаткоћу ваниле. Бармен хотела Парк Хотел Кенмаре, Јохн Мориарти, каже да се пије уредно у шмркању, без воде и леда.

---

Азијска глазирана патка дојка скеагханоре са рабарбаром инфузираном ђумбиром

Рабарбара плодно расте у Ирској, али потребна је креативност да се ове киселе стабљике претворе у гурманско јело. Марк Јохнстон, главни кувар у хотелу Парк Хотел Кенмаре, прихвата изазов, уливајући ђумбир рабарбаре која расте у награђеним хотелским вртовима. Овај рецепт за патке је његово потписано јело, а укључује патку са фарме у западној Корки и спанаћ из органског врта Билли Цлиффорда у Кенмареу.

За главно јело:
4 паткине груди Скеагханоре, свака по 6 унци са кожом
4 свеже стабљике ренаре од 12 инча, исечене на комаде од 2 инча
2 шоље шећера
& фрац14 шоље киселих кришки ђумбира из тегле
7 унци воде
1 махуна ваниле, отворена и огребана
Биљно уље за јело
4 кашике путера
2 каранфилића белог лука, згњечени
2 љутике, ситно исецкане
Свеж беби спанаћ, опран
Сол и црни бибер

За украс:
1 поморанџа
1 шоља воде
1 шоља шећера

За азијску глазуру:
2 кашике меда
1 кашичица кечапа
1 кашичица млевеног ђумбира
1 кашичица млевеног кима
& фрац12 кашичица паприке
1 кашичица цимета
Махуне аниса са 2 звездице
4 цела каранфилића

Да направите кандирану поморанџу: Користите зестер да направите дугачке, танке траке коре од поморанџе. Ставите шећер, воду и наранџасте траке у мали лонац и пустите да прокључа. Динстајте 20 минута док белина наранџине коре не постане прозирна. Охладити у сирупу док не буде спремно за украшавање патке.

Да направите азијску глазуру: У врућу шерпу прво додајте мед, а затим остатак састојака за глазуру и пустите да прокључа пре него што је уклоните са ватре. Уклоните звездасти анис и каранфилић.

Да бисте направили рабарбару: Исечену рену ставите у посуду за печење у једном слоју. У посебном лонцу прокувајте шећер, ђумбир, воду, махуну ваниле и семе ваниле. Сипајте сву рену и покријте посуду фолијом. Пеците у пећници од 250 степени 15 минута док стабљике рабарбаре не омекшају и нежне. Не прекувајте или се рабарбара сруши. Извадите из рерне и баците махуну ваниле.

Изаберите 16, нетакнутих комада за презентацију и оставите по страни. Остатак куване рабарбаре ставите у блендер са малом количином сирупа и ђумбира из посуде за печење. Пире да се добије глатки коклис.

Да направите патку: На дасци за резање исеците вишак масти и тетива од пачјих прса. Лагано зарежите кожу оштрим ножем како би нека пачја маст побегла током кувања. Не исеците кожу кроз месо, јер ће ово патку исушити.

У тигању на јакој ватри додајте капљицу биљног уља. Потражите пачја прса кожом надоле док не постану хрскава, а затим окрените да бисте пекли другу страну. Уклоните патку, ставите у посуду за печење са кожом окренутом према горе и кашичите азијску глазуру одозго. Пеците у пећници од 350 степени 8-10 минута. Извадите из рерне и пустите да се патка одмара четири минута пре урезивања на четири или пет дијагоналних кришки.

Како направити шпинат: Загрејте шерпу на шпорету, додајте мало уља, плус путер, бели лук и луку. Кувајте 2-3 минута док љутика не постане прозирна. Немојте их браон. Додајте спанаћ и лагано бацајте док лагано не увене. Зачините сољу и бибером. Потапајте спанаћ папирним убрусом како не би трчао по тањиру.

Да окупи: На тањир поређајте подлогу од спанаћа, на њега слој резервисаних куваних стабљика рабарбаре, преко рабарбаре ставите кришке пачјих прса, а на врх ушећерене увојке од наранџине коре. Тањир украсите загрејаним коулисом од рабарбаре. Служи 4.

Винске препоруке:

Шпанска Риоја, Ел Цото Црианза 2006, уравнотежено је, баршунасто вино које чини изврсну пратњу предјелу од патке. Произведен од једног од водећих бодегаса у Шпанији, има ароматични интензитет воћа и сладића типичног за грожђе Темпранилло. Као алтернативу, можете посетити новозеландски пинот црни, попут Хигхфиелд Марлбороугх 2001, глатко оженивши зрело воће храстовим танинима.