Отварање а Ресторан у Њујорку је један од најтежих изазова са којима се неко може суочити, и, по мом мишљењу, морате делимично бити луди да бисте то урадили.

Тржиште је изузетно конкурентно, а количина бирокрације која окружује чак и најскромнију одлуку може бити главобоља. На пример, покушај добијања дозволе за алкохолна пића у Њујорку може трајати шест месеци или више. За све су потребне дозволе и лиценце, а свака долази са својим накнадама. Закључак је да никад немате довољно новца када ћете отворити ресторан.

Па ипак, управо то покушавам да урадим. У процесу сам отварања Срећно ресторан у Источном Харлему, Њујорк.

Ох, и успут, да ли сам споменуо да и ми имамо изазов да се бавимо нечим што се зове коронавирус? Сматрам се срећним што нисмо отворили ресторан пре него што је пандемија погодила Њујорк, јер ће сигурно бити нових прописа у будућности. Ресторани ће функционисати другачије након укидања заустављања коронавируса и на нама је да будемо спремни за ову компликовану ситуацију.

Винарије Стварање инклузивних простора за госте са инвалидитетом

Када се Цонтенто отвори, осећам посебно хитну потребу да то учини успешним. Не само зато што морам да платим особље и покривам трошкове, већ и зато што се више од 15 година залажем за реформу ресторана.

У инвалидским колицима сам од 2003. године и позивао сам бројне установе да не поштују АДА. Дакле, веома ми је важно да је Цонтенто доступан и за инвалидска колица и финансијски одржив. Желим да покажем другим ресторанима да стварање места за људе свих способности не иде само у корист вашој имиџи, већ је добро и за посао.

Живим и дишем свет вина и гостопримства. У мојој крви је мој отац и његова два брата, сви досељени из Бретаније у Француској, читав живот су радили у ресторанима. Није увек било гламурозно. Мој отац је радио дуге сате и шестодневне радне недеље. Виђала сам га само недељом и често је био исцрпљен да би могао много да учини.

Ово ме некако није одвратило од бављења угоститељском каријером. Када сам имао 25 година, већ сам радио на таквим знаменитостима Њујорка Циркус , Оцеана , Јеан Георгес и Фелидиа . Имао сам сваку намеру да поседујем ресторан до 30. године. Већ сам знао шта желим да буде, где желим и како ће добити име.

Све се то одмах зауставило када сам, октобра 2003. године, доживео саобраћајну несрећу због које сам трајно био парализован од појаса надоле. Са тим је дошла и могућност да све за шта сам радио у ресторанима више није било могуће. Пријатељи и чланови породице рекли су ми да бих требало да идем на правни факултет или да радим у финансијама, али то нисам имао. Живот за столом се није догодио.

Ето, био сам у доби од 25 година, потпуно несвестан како да свој нови живот направим параплегичним делом. Првих месеци било је тешко. Након борбе против инфекција и напада депресије, моја највећа борба била је покушај проналаска посла и прихватања у индустрији коју сам толико волео: угоститељство.

Барови и ресторани имају прилику да се промене на боље. Хоће ли га узети?

Послао сам свој животопис у стотине ресторана. Много бесплодних интервјуа касније, почео сам да схватам да ће ме запослити за соммелиера док сам у инвалидским колицима представљао проблем.

Да бих могао да радим у ресторану, вински подрум мора бити доступан за инвалидска колица, а не горе или доле уским степеништем. Полице морају бити на висини коју могу досегнути, а трпезаријски столови морају бити довољно удаљени, тако да могу елегантно да кружим по трпезарији без налета на намештај. Ово је посебно изазовно у Њујорку, где се обрачунава сваки центиметар некретнина.

Када сам тражио посао, религиозно бих гуглао „соммелиера у инвалидским колицима“ или „конобара у инвалидским колицима“. Желео сам да пружим модел за запошљавање менаџера који су ме одбили, јер нису мислили да би неко могао да обрађује под ресторана у инвалидским колицима, или, искрено, какав би био њихов финансијски повраћај ако би ризиковали.

Сећам се да сам интервјуисан у веома поштованом ресторану на Мидтовн Манхаттану око 2004. године, неколико месеци након изласка из болнице, одмах сам знао да ово није вредело моје време и само сам се откотрљао без речи.

Послао сам свој животопис у стотине ресторана. Много бесплодних интервјуа касније, почео сам да схватам да ће ме запослити за соммелиера док сам у инвалидским колицима представљао проблем.

2013. године, након деценије одбијања, пријавио сам се и на крају добио место соммелиера у једном од најбољих приватних клубова Њујорка, Универзитетски клуб . Волео сам сваки минут да се вратим на посао, али сан о отварању сопственог ресторана је остао. 2018. године, захваљујући срећи и сјајним саветницима, пронашао сам простор који сам себи могао да приуштим и потписао се на тачкастој линији.

Сада, док се спремамо да отворимо Цонтенто, моји партнери и ја преговарамо са нечим што изгледа као бескрајан ток грађевинских екипа, осигуравача, рачуновођа и одбора заједнице.

Неки од најтежих логистичких процеса на које сам наишао пре заустављања коронавируса у Њујорку подразумевали су стварање свемирских инвалидских колица без жртвовања удобности, естетике и профитабилности. На пример, не желим да купатило изгледа као болничко. Требало би да личи на било које друго прелепо купатило у њујоршком ресторану.

Такође желим да се решим свих стрепњи које појединац који живи са инвалидитетом може да има када оде у ресторан, попут бриге да ли постоје кораци за улазак, ако су врата довољно широка и да ли могу да дођу до њих или удобно седе столови. (ПСА за власнике ресторана: Ништа не може више разбеснети некога у инвалидским колицима од високих столова.)

Циљ ми је да Цонтенто учиним најинклузивнијим рестораном у Њујорку. У бару ћемо имати седишта супротне висине за људе у инвалидским колицима, меније доступне на Брајевом писму и прилагодљиве виљушке и ножеве. И што је најважније, обезбедићемо редовне сесије обуке особља о томе како да служимо купцима са инвалидитетом и будемо гостољубиви према њиховим потребама.

Све ове ствари захтевају финансијска и привремена улагања. Али тако и узимање огромног дела популације ресторана, здраво за готово. У САД има више од 56 милиона људи који живе са инвалидитетом и имају близу 500 милиона долара расположивог прихода. Морамо култивисати ову важну популацију и показати им да ценимо њихов посао. С обзиром на уске маргине ресторана, ко може себи да приушти да их игнорише?

Ако сам нешто научио из свог угоститељског искуства, то је следеће: Само зато што нешто раније није учињено не значи да не можете бити први. Још важније, пазите да врата оставите отворена иза себе, тако да нећете бити последњи.