Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

Најновије Вести

Може ли ресторан који ради са капацитетом од 25% икада бити профитабилан?

Рицардо Молина је залихе фајита пунила вредне три недеље пре него што је поново отворен Молина Цантина прошлог викенда у Хјустону. То је полиса осигурања од флуктуација на тржишту због нова пандемија коронавируса .



„Ако ће се опскрба храном заоштрити, те цене ће почети да пузе и тада нећемо моћи да понудимо исти мени“, објашњава Молина. Његов деда је отворио Молинину кантину 1941. године и опслуживала је генерације Хоустонаца.

Молина је један од безбројних угоститеља који се крећу у пределу који се брзо развија. Прошле недеље, гувернер Тексаса Грег Абботт укинуо је ограничења за смештај у целој држави. Од 1. маја , Тексашки ресторани могу послужити госте који седе најмање један метар један од другог у трпезаријама испуњеним капацитетом од 25% (50% у одређеним руралним окрузима).

Радећи то, Тексас се придружује Тенесију, Аљасци, Џорџији и другим државама и поново отвара предузећа окренута потрошачима попут ресторана, теретани и салона. Прописи се разликују. На Аљасци, ресторани могу радити са 25% капацитета , са столовима удаљеним најмање 10 стопа. Трпезарије у ресторану у Тенесију имају капацитет од 50% , док Грузија дозвољава 10 ресторана на сваких 500 квадратних метара . Лоуисиана је само ручавање на отвореном .



На страну брига за јавно здравље, талас новоотворених, јако ограничених предузећа представља неколико економских проблема. У најбољим је околностима тешко водити профитабилан ресторан. Може ли било који ресторан зарадити ако је његов капацитет знатно смањен? Барови и ресторани имају прилику да се промене на боље. Хоће ли га узети?

„Ако бисмо морали изгубити 10% капацитета ... изгубили бисмо финансијску помоћ“, каже Ти Мартин, сувласник компаније Командантова палата , знаменитост Њу Орлеанса из 1893. године. „Маржа добити је тако танка у ресторанима. Са 25% или 50% то не функционише. “

„Не могу да замислим да било које предузеће може успешно и профитабилно да послује под тим околностима“, каже Јефф Стоцктон, менаџер тржишта СЕ, Спирибам , и бивши менаџер бара у Атланти. „Биће додати изазови наручивању делова и припремним потребама. Морали бисте да водите скелетну посаду да бисте одржали равнотежу у јачини звука. Чини се као исхитрена одлука са много више ризика него награде “.

Тешко је одговорити на било које питање о америчком ресторанском послу у апсолутном смислу, јер је сама категорија тако широка. Маме и поп продавнице седе раме уз раме са корпоративним бехемотима. Фактори као што су приступ институционалном капиталу, модел власништва, тржиште рада и услови закупа или хипотеке се изузетно разликују и сви играју огромну улогу у финансијском здрављу ресторана.

Трошкови заузећа, попут месечне станарине или плаћања хипотеке, највећи су фиксни трошак за многе барове и ресторане, објашњава др Аарон Адаља, доцент за менаџмент хране и пића у Цорнелловој школи за хотелску администрацију. У великим градовима попут Њујорка није реткост да 8–10% прихода од ресторана иде директно на трошкове заузећа.

„То је једва одрживо када ресторан ради пуним капацитетом“, каже Адаља. „Ако послујете са капацитетом од 25%, 8–10% постаје тако велика компонента прихода, не оставља вам се довољно новца за све ваше остале трошкове, попут рада и хране, нити новца за зараду. ”

„Из директног искуства могу вам рећи да је практично немогуће остварити профит [при 25-50% смањеном капацитету] без прављења бројних уступака“, каже Рицк Цамац, декан Кулинарског менаџмента, Институт за кулинарско образовање. „Најбоље могуће решење је преговарати са свима свуда. Преговарајте са добављачима, преговарајте са станодавцем, преговарајте са свима. Разговор мора да буде: ‘Слушајте, заједно смо у овоме.’ “

Цамац предлаже да угоститељи направе три буџетске пројекције док преиспитују трошкове из доба коронавируса: шест месеци, годину и две године. Они ће се у реалном времену морати прилагодити променљивим тржишним условима.

„Видим буквално 24 месеца пре него што се вратимо било каквом послу који личи на пре-Цовид ... У наредних шест месеци све је у томе шта можете учинити да постепено повећавате продају, што ће вероватно имати везе са за понети и доставом . “

У недавном истраживању компаније Ниелсен међу 1.600 људи у Њујорку, Калифорнији, Илиноису и Флориди, 23% је рекло да ће се вратити у барове и ресторане чим поново отворе.

Али ове адаптације долазе са својим проблемима. Иако приход од испоруке и преузимања може да помогне у ублажавању трошкова, провизије од независних апликација за испоруку могу износити од 18–30%. Као резултат, корист од повећаног обима испоруке брзо еродира.

„То није сребрни метак. Оператери морају бити веома опрезни да би разумели економику испоруке јединице и да ли тај пословни модел заиста функционише за њих или ако заиста само одлаже неизбежно “, каже Адаља.

Иако су се многи угоститељи надали да ће олакшање наћи у Програму заштите зарада (ППП), серији савезних зајмова са ниском каматом, само 9% одобрења за ЈПП зајмове има наводно до сада отишао у угоститељске послове. Многи који су добили ЈПП кредите остану несигурни услова опраштања и оклевају да уновче новац. Неки предлажу да захтеви ЈПП-а да потроше 75% износа зајма на трошкове обрачуна зарада, искључујући независне добављаче, нису погодни за ресторанску делатност.

„То је заиста дилема. Не знам да ли су све ове државе које се сада отварају заиста добро размислиле “, каже Елизабетх Сцхаибле, ванредни професор / председавајући одељења, Хоспиталити Манагемент, Нев Иорк Цити Цоллеге оф Тецхнологи.

Па зашто уопште поново отварати? Многи угоститељи сматрају да то дугују својим заједницама и запосленима.

Назад у Тексас, Оригинална Нинфа о навигацији , знаменити ресторан у Хјустону, прошлог петка је поново покренуо услугу вечере са дозвољених 25% капацитета. Ниел Морган, власник ресторана Легаци, матичне компаније Нинфе, не очекује да ће трпезарија зарадити новац, али био је нестрпљив да врати неколико запослених на сат на плату.

„Очигледно не могу да будем профитабилан са капацитетом од 25%, али многи трошкови посједовања ресторана се настављају без обзира на то да ли сте отворени или не, посебно ако и даље запошљавате људе ... Уз маргиналне трошкове отварања трпезарије, требали бисмо бар да направимо компензацију, а неке људе ћемо вратити на посао, што је добро “, каже он.

Легаци ресторани задржали су већину свог плаћеног особља током гашења. Трошкови заузећа такође су подложни управљању јер је компанија власник своје зграде.

Морган не очекује да ће имати проблема са попуњавањем слободних места. „Људи су почели да позивају на резерве пре него што је гувернер завршио говор прошле недеље“, каже он.

„Људи дефинитивно желе да буду економски активни. Они желе да раде, а ја желим да могу да запослим људе “.

Ресторани који продају своје винске подруме суочавају се са уловом-22

Упркос овом ентузијазму, поверење потрошача је покретна мета. У недавном истраживању компаније Ниелсен од 1.600 људи у Њујорку, Калифорнији, Илиноису и Флориди, 23% је рекло да ће се вратити у барове и ресторане чим поново отворе. То мења рачуницу за ресторане који покушавају да уравнотеже свој буџет смањеним капацитетом.

Чак и без ограничења социјалног удаљавања, потражња се неће одмах вратити на 100%. Неки људи чезну за осећајем нормалности који може да понуди ручавање, али други се устручавају да трпезарију деле са странцима и маскираним серверима.

„Пословање са ресторанима биће промењено“, каже Молина. „Не знам ниво страха који ће имати наши гости, као ни наше особље. Да ли ће се неки од њих уплашити да уђу? То још нисмо видели, али не знамо. “

Будућност америчких ресторана је неизвесна у сваком својству, али владине политике ће имати огроман утицај, сугерише др. Адаља. „Ако се неким случајем среће значајан износ средстава додели независним ресторанима у наредних неколико месеци, то би могло све променити.

„Сви знамо да је покушај предвиђања шта ће се десити са савезном политиком у овом тренутку попут тресења чаробне осмице. Али не могу да замислим ниједан сценарио у којем се ствари враћају онако како су биле. '