Р.спремни за вински оксиморон? Шери, већ годинама једно од традиционално најстариранијих и занемарених вина на свету, све више расте.

Нова генерација винопија прихвата овај својствени, утврђени производ са дубоког југа Шпаније.

Ако ово звучи као прича коју сте већ чули, чујем вас.

Све док покривам Схерри, порука из Андалуције је била да се Схерри масовно поново открива. Или, да произвођачи Схерри-а, верујући да ће њихова вина ускоро полетјети, покрећу још једну глобалну маркетиншку кампању. Или, једноставно, да је Схерри најнецењеније, а опет савршено вино за спаривање са храном.

Али према укусима - тј. Соммелиерима који свакодневно продају Схерри - овог пута је нешто другачије, додајући вучу најновијем покрету.

Млади љубитељи вина - миленијалци - одушевљени су откривањем небројених стилова и укуса Шери, посебно ако вина праве мале бодеге у малим серијама.

„Обновљено је интересовање за Схерри, то је сигурно“, каже Гил Авитал, директор вина Окупљање , шпански ресторан у Њујорку. Авитал каже да у последње време „продире“ кроз занатске шерије.

Ново доба шпанских ресторана

„Видимо отвореност за испробавање различитих шерија, посебно међу купцима у 20-има и 30-има, и то је освежавајуће“, каже Авитал. „Ипак, већини наших гостију требају смернице када бирају шери како би пристали на оно што једу.

„Да бисмо заиста познавали Схерри, треба провести пуно времена кушајући много различитих стилова из различитих подрегија и произвођача“, каже он.

Али труде се, барем они који су суочени са нијансама овог вековног стила вина.

Шерији старе у јединственом систему који се назива Солера , где бачве утврђених вина годинама седе на собној температури. Делови вина уклањају се из најстаријих буради за флаширање, додају се нове залихе како би солера остала у току.

„Светски дан схеррија одржао се у мају и изгледао је као велики хит“, каже Јохн Митцхелл, вински директор компаније Стелла! у Њу Орлеансу. „Дефинитивно видим веће интересовање наших гостију.

„Ако неко чак и спомене Схерри, отворим боце како бих што више едуковао“, каже он. „Без обзира да ли неко покушава Схерри први или 100. пут, увек је забавно гледати њихов израз лица, а затим објаснити шта је у чаши или зашто је толико различито од осталих вина која су навикли да пијуг.

Горе

Најсушнији и најсланији стил шерија, углавном се прави од висококиселог грожђа Паломино узгајаног у кредним белим земљиштима тзв. албариза . Финос су бела вина ферментисана из резервоара која читаво своје утврђено постојање проводе под покривачем квасца цвет , који штити производ од оксидације. Финос обично садржи 15–16% алкохола, најбоље се послужује добро охлађен и динамит је у комбинацији са сланим грицкалицама попут кикирикија, чипса, сушених маслина и пржених морских плодова.

Препорука: Гонзалез Биасс НВ Тио Пепе у Рами (Сан Францисцо Вине Екцханге 25 УСД) је специјалитет фино направљен од избора врхунских буради из два најстарија фино солера бодега. Тренутно издање је четврто издање ен Рама, сленг за вино у најнерафиниранијем, нежном стању.

Фотографија љубазношћу тима Навазос

Камилица

Овај кремени стил је у суштини фино направљен у приморском граду Санлуцар де Баррамеда. Манзанила, попут финоса, укључују исте технике производње вина и старења испод флор-а, које чувају свежину и промовишу сланост. Будући да су манзаниле најлакши од шерија, изузетно се добро слажу са сировим плодовима мора.

Препорука: Тим Навазос НВ Ла Бота де Манзанилла 42 ( Еуропеан Целларс 50 УСД) је шесто издање у ограниченој серији Сторер манзанила (у основи једно буре посебно одабраног шерија купљено од малог произвођача, у овом случају, Мигела Санчеза Алаје). Преузето са његове солере прошлог фебруара, идеалан је уз сасхими од скуше и јела из југоисточне Азије.

Амонтилладо

Фотографија љубазношћу Бацо Империал

Не постоји гаранција да ће издржати цвјетни покривач, а у случајевима када не, резултат је амонтилладо. Амонтилладос поприма смеђу нијансу због продуженог контакта са ваздухом унутар буради солере. Уместо оштрих, сланих укуса финоса и манзанила, амонтиладоси дају оксидиране ноте орашастости, динстане печурке и богатство најбоље описано као умами. Обично око 18% абв, савршени парови укључују супе средњег тела или бело месо са укусним умаком попут свињетине, фазана или зеца.

Препорука: Бодегас Диос Бацо С.Л. НВ 20 год. Баццхус Империал Амонтилладо (Цолеццион Интернационал дел Вино 80 долара) испоручује бласт арома ораха и карамеле испред силовитог, нервозног непца. Ароме суве кајсије, сланог кикирикија и карамеле надокнађује чврста киселост, чинећи овај амонтиљадо свестраним у многим јелима.

Фотографија љубазношћу Блоод анд Ворк

Олоросо

Док је амонтилладо шери у коме се цвет природно распада, олоросо види да господар подрума намерно уништава цвет како би подстакао оксидацију. Олоросос може бити слатког или сувог стила, у зависности од тога да ли вино укључује Мосцател (слатко) или се прави стриктно од грожђа Паломино (суво). Као и код амонтилада, где је абв обично око 18–19%, олоросос може да издржи деценије у бачву, што ствара додатно богатство и сложеност.

Препорука: Гутиеррез-Цолосиа НВ Крв и радник (Де Маисон Селецтионс 30 УСД / 375 мл) је сложени олорозо пуног тела старости најмање седам година у солери пре флаширања. Бодега, који датира из 1838. године, налази се у Ел Пуерто де Санта Мариа, трећем граду у „Схерри троуглу“, заједно са Јерезом де ла Фронтером и Санлуцаром де Баррамедом. Упарите овај и други фини олорозос са истом храном као и амонтиладо.

Цут Стицк

Фотографија љубазношћу Пена дел Агуила

Дивљи знак Схерри, пало цортадо започиње своје постојање под флором, а затим губи тај покривач док се креће према амонтилладу. Успут се, међутим, догоди нешто мистериозно, а вино постаје богатије и краљевскије, попут олороса. Назив, пало цортадо, изведен је из крста који се традиционално црта на спољној страни бачве да би се приметило да ради своје, а није амонтилладо или олоросо, пер се. Пало цортадо је елегантан стил шерија у којем се најбоље ужива самостално.

Препорука: Пена дел Агуила Цхипиона Бодегас Цесар Флоридо-а (Де Маисон Селецтионс 65 УСД / 375 мл). Према Митцхелл-у, директору вина у Стели! у Њу Орлеансу, Пена дел Агуила је „пао цортадо“ који одузима дах 38-годишњој солери која пружа ниво квалитета који „не поседује ниједна друга кућа коју сам пробао“. Са замршеним укусима пржених ораха, финог дрвета и ваниле, овај снажни шери (21,5% абв) вино је за зналце.

Фотографија љубазношћу Ел Цандадо Педро Ксименез

Крем / ПКС

Слатки шери долази у мноштву облика и нивоа квалитета, од вашег основног крем шерија, више или мање олороса са слатким грожђем као што су Педро Ксименез или Мосцател, па све до сложених сортних ПКС и шерифа са седиштем у Мосцател-у, у којима је свеже убрано грожђе. сушено на сунцу да концентрише шећере и ароме. То могу бити тамна, неотворена вина вискозности слична моторном уљу.

Препорука: Валдеспино НВ Катанац Педро Ксименез (Поланер Селецтионс $ 28) је укусно десертно вино за пијуцкање само или преливање сладоледом од ваниле или пудингом од пиринча. То је вискозна слаткица боје меласе и укуса смеђег шећера, грожђица и чоколаде. Зрак виталне киселости спречава га да се осећа претешко или да има превише сирупаст укус.

Коктели од шерија Умешајте се

Погледајте изблиза мени коктела: Бармени прихватају Схерри као кључни састојак коктела.

„Историјски гледано, Схерри је имала огромно место у еволуцији коктела“, каже Дан Греенбаум, сувласник и менаџер бара Тхе Беагле, бара који се фокусира на Схерри у Њујорку. Конкретно, касних 1800-их порастао је постолар Шери, направљен од шећера, Шерија и „лед од калдрме“, па отуда и име пића.

Сада се Схерри враћа међу постављене комбинације мешовитости - делом вођених оживљавањем историјских либација. Али Схерри нуди и јединствене укусе, каже Греенбаум, „орашастост која долази од оксидације, сланина у фину и манзанилији“, као и слатке, богате ноте Педра Ксименеза.

„Можете направити врло укусне, занимљиве коктеле у којима је Схерри основни састојак, а не само модификатор“, каже Греенбаум.

Ево узорка неких од тих коктела које можете пробати код куће.

Адонис

Рецепт љубазношћу Дан Греенбаум, сувласник и менаџер бара, Тхе Беагле, Њујорк

Риф на класичном коктелу од бамбуса (једнаки делови шерија и сувог вермута), ово пиће одликује лаганим, минералним укусом фино шерија. „Свиђа ми се Ла Ина, јер је то млад, оштар фино који може да издржи добру количину вермута без да буде савладан“, каже Греенбаум. „Манзанила попут Ла Гуите такође добро делује.“

1½ унци Ла Ина Фино Схерри
1½ унца слатког вермута Перруцхи
2 цртице наранџасте горке
Лимунски твист, за украс

Све састојке (осим украса) размутите ледом и процедите у чашу купеа. Украсите лимуновим увијањем.

Бутцхертовн Цоцктаил

Рецепт љубазношћу Јон Сантер, сувласник, Призефигхтер, Емеривилле, Калифорнија

Овај сасвим мишићави коктел користи хит богатог, орашастог амонтилада да дода сложеност раженом вискију.

2 унце раженог вискија
¾ унца амонтилладо Схерри
Оранге унче ликера од поморанџе, као што је Цоинтреау
2 цртице наранџасте горке
Масна трака наранџине коре, за украс

Комбинујте састојке (осим украса) на великом комаду леда у каменом стаклу и промешајте. На врху напитка заврните поморанџину кору да бисте ослободили уља са коже, а затим је користите за украшавање.

Уп Свиззле

Рецепт љубазношћу Јацксон Цаннон, власник, Тхе Хавтхорне, Бостон

Ово пиће даје оштром, сувом фино шерију мало воћног укуса и тики осећаја.

¾ унци гренадина
½ унца рубин порт
½ унца коњака
¼ унче свежег лимуновог сока
2 унци фино Схерри
5 цртица Накнада Браћа
Виски бачва горка
Гранчица менте, за украс

Напуните чашу високе лопте трећином пелета или здробљеног леда. Додајте гренадин, порт, коњак и лимунов сок, а састојке помешајте штапићем (или дугачком кашиком). Остатак чаше спакујте ледом, а затим додајте Схерри. Свиззле опет. Спакујте чашу ледом док се не напуни, а затим прелијте горком. Украсите гранчицом нане и послужите сламком.

5 флаша схерри у врхунским ресторанима и баровима

Ево ужег избора неких етикета уочених на полицама и јеловницима у баровима и ресторанима који воле Схерри. Забележите боцу или две за кушаоницу код куће.

Ина Фино: У Тхе Беаглеу у Њујорку, сувласник и менаџер бара Дан Греенбаум често меша Ла Ину у коктеле - младе, суве у костима и оштре, супротставља се вермуту, амаросима и другим алкохолним пићима, каже он. Такође је фини гутљај уз лагане грицкалице попут марконских бадема.

Гуита Манзанилла: Шпанска ресто Манзанилла у Њујорку (која је недавно проглашена за 100 најбољих винских ресторана за љубитеље вина) у свом потпису Манзанилла Мартини приказује слане физиолошке отопине ​​и светле ноте јабука овог шерија.

Педро Ромеро Амонтилладо : Окруњен воћем и обиљем смрвљеног леда, Беллоцк-ов потпис Схерри цобблер користи овај амонтилладо. Несушен и садржи ноте лешника и зачина, природан је пратилац сирева и сланих предјела.

Торо Албала „Дон ПКС“ Педро Ксименез: „ПКС“, како се Педро Ксименез често назива скраћеницом, забележен је као слађа страна Шери спектра. Ово флаширање се послужује на чаше у Вера , тапас ресторан у пределу Вест Лооп у Чикагу, обично као упаривање десерта - али са слане стране припазите на ПКС сируп који је цурио и над Вериним фоиа грасом прашим какаом.

Лустау Источна Индија Солера : Уз ружичасту нијансу и привлачну мешавину богате смокве, грожђице и какаоа, размислите о упаривању овог флаширања са традиционалним шпанским флан . Иоунтвилле, познати Калифорнија Френцх Лаундри ово флаширање укључује на своју широку винску листу.
- Кара Невман