„Бити сила за нешто другачије са храном - и то са оним осећајем„ ох вау “за људе - то је јако забавно“, каже извршни кувар Солбара Брандон Схарп. Схарпово креативно савршенство донело му је гастрономски свети грал - Мицхелинову звезду.

Солбар носи свој ранг без снобизма и претварања. Смештен око широког дворишта у одмаралишту Солаге Цалистога, ресторан пружа лагану елеганцију. На отвореном, гости ручају под кишобранима или разбарушавају дудове. Пламен трепери из камина који се налази усред рефлектујућег базена. Унутра је трпезарија са високим плафонима потцењено модерна.

Шта дефинише винску кухињу? Кувар Брандон мисли да то значи свеже, сезонске, локалне састојке повишене пажљивим усавршавањем. „Када људи оду на вински одмор / храну одлазе у Бордеаук, Тоскану и Напу. Радимо са луксузним састојцима и француским техникама. “

Долину Напа доживљава као епикурејски епицентар. „Долазак овде, најнижа ствар - и истовремено ослобађање - јесте научити уздржаности. Тако смо близу ових сјајних састојака. Добијамо толико ствари које не можемо побољшати, осим ако их можда не ољуштимо. Најбољи парадајз, најбоље брескве ... Како побољшавате савршену смокву? Савршена јагода? То је немогуће.'

Схарпова кулинарска судбина осванула је полако. Његов деби у ресторану: пола радног времена као аутобус у Цхи-Цхи'су, али годинама касније дипломирао је на ЦИА Хиде Парку и убрзо нашао посао у Тхе Френцх Лаундри.

Данас су Схарп и његов тим добро познати по гурању коверте у региону који је често познат по несебичним порцијама.
„Волео бих да видим да се кухиња Напа Валлеи мало уздрмала“, коментарише Схарп. „То је наш циљ, да имамо ставке у менију које подстичу интересантно.“

Винска карта награђује радозналост. Саставља кабине са А листе, као што су имање Харлан, страшило и виногради Схафер - као и Блауфранкисцх из Схоотинг Стар, Гарганега из Пра и Сагрантино из Бенессереа.

За упаривање са каберне саувигноном, Схарп размишља изван кутије са шницлом и кромпиром. „Чиле су одлична компонента кабине - димљени, суви чили са укусима кафе, дувана или сувог воћа. Волим свињске образе протрљане пасилом са таксијем - то је неочекивано. “

Његова омиљена налазишта од фарме до стола

Махуне редквице: Из обраслог цвећа роткве подсећају на тајландске чиле птице. Сићушне махуне у унутрашњости спакују трнце попут васабија. Солбар их користи са хрскавим динстаним свињским трбухом.

Свињски образи: „Однос сочности и цене свињских образа не може се победити“, каже шеф кухиње Схарп. „Укусне, богате, са пуно жила, остају невероватно влажне.“

Свежа јаја: Лили и Јон Берлин су власници, винари и хранилице за пилиће у винарији Ел Молино. Кокоши кљуцају по целом имању, њихова исхрана са високим каротеном даје жумањке жуте боје школског аутобуса.

Мед од чичка: Из винарије Јерицхо Цанион мање је слатко од цвета поморанџе или меда од луцерке. Користи се у медено-ванилином винаигрети за салату од брескве.

Ниман Ранцх: Њихове фарме гаје јагњетину, говедину и свињетину природним, одрживим методама. „Знате да се са животињама поступало исправно“, каже кувар Шарп.

---

Тацос са свињским образом обрисан пасилом

3 црна пасила или сардела
3 каранфилића белог лука (средње до велике)
2,6 килограма свињских образа, сирових
2 кашичице кошер соли
½ кашичица свеже млевеног црног бибера
3 литре пилећег или свињског темељца
3 авокада
1 шоља лишћа цилантра
4 лимете исечене на клинове
Кисели црвени лук (рецепт доле)
Свежа крема (рецепт испод)
Арбол чиле (рецепт испод)
16 тортиља, кукуруза или брашна

Дан пре служења овог јела, тостирајте чилије на табли колача док не надува и постане хрскава, али не прегорела, 10 до 15 минута на 350 ° Ф. У међувремену обрежите свињске образе и ставите их у велику посуду за мешање. Нарендајте бели лук на свињско месо помоћу микро авиона. Додајте со и бибер и мешајте. Дестем ољуштите и исецкајте препечени чили. Мешајте их у свињетину. Премотајте и ставите у фрижидер преко ноћи.

Следећег јутра загрејте рерну на 325 ° Ф. У посебном лонцу прокувајте темељац. Врели темељац прелити свињским месом, покрити поклопцем и ставити у рерну на око 3-4 сата или док свињетина не почне да се распада. Извадите из рерне и држите топло.

Да бисте саставили, ставите свињетину на тортиљу са кришкама авокада, луком, чиле де арбол, крем кремом и цилантром, по укусу. Послужите одмах, са пуно салвета. Служи 8.

За крем крем креч:

1 шоља (или мање) крем креме или павлаке
2 лимете, зест и сок

Ставите крем крему у малу посуду за мешање. Умутите сок и корицу лимете. Покријте и држите у фрижидеру док не будете спремни за послуживање.

За кисели црвени лук:

1 црвени лук, ољуштен и језгрен, танко исечен
1½ шоље црвеног винског сирћета
1½ шоље шећера
1½ шоље воде
1 кашика кошер соли

За цхилес де арбол:

½ цхилес де арбол, Серрано цхилес или Тхаи Тхаи цхилес (свеж)
1 шоља јабуковог сирћета
1 шоља шећера
½ шоља воде
1 кашичица кошер соли

Ставите лук и чилије у одвојене посуде отпорне на топлоту. Преостале састојке у одговарајућим горњим количинама прокувајте у одвојеним лонцима и прелијте лук и чили како је назначено. Нека седи на температури у кухињи док се не снађе. Ако користите серано, овај корак треба обавити дан унапред, а чиле ћете желети да оставите у течности преко ноћи.