Епоиссес

Ако режете Епоиссес (на слици горе) ножем, радите погрешно. Епоиссес, крављи сир, треба послуживати на собној температури, толико нејасно да прети да прелети преко стола ако се усудите да га извадите из кутије.

Почетком 1500-их, монаси су открили да трљање сира Марком де Боургогнеом током процеса одлежавања не само да је користило оно што је слана раствора имала - промовисало је добре плесни и обесхрабривало лоше бактерије - већ је у сир уливало и сложене ароме. Епоиссес су од тада красили столове племића Луја КСИВ, цара Наполеона Бонапарте и познавалаца сира.

Епоиссес је тако оштар, да је озлоглашен због своје потешкоће с упаривањем вина. Ако је неко спреман за изазов, то је Винцент Бертхеау, соммелиер у Мицхелин-овој звезди Ла Труффиере . Ресторан има други по величини вински подрум у Паризу и једно од највећих градских кола са сиром. Бертхеау предлаже да останете регионални и упарите Епоиссес са црвеном Бургундијом. Он препоручује Домаине Трапет Отац и син 2008. или ’09 Премиер Цру Цлос Приеур Гевреи-Цхамбертин .

Цамемберт са Цалвадосом

Кад нешто мирише снажно, Французи кажу да „смрди као Цамемберт“.

Наполеон ИИИ (нећак бр. 1) популаризовао је Цамемберт, уживајући у једноме на инаугурацији железнице Париз-Нормандија 1863. Сир је постао преносивији 1890. године проналаском округле дрвене посуде, а касније је као оброк даван солидарима током Први светски рат.

У новије време произвођачи сира проширили су класично сљубљивање јабука и сира - оба норманска специјалитета. Полузрели камембер намочен је у Цалвадос (регионална ракија од јабука), а затим обично обложен хлебом или мрвицама ораха како би се запечатио алкохол. Резултат, Цамемберт ау Цалвадос, је слатка, слана посластица уз алкохолни ударац.

„Да би се вино упарило са Цамемберт ау Цалвадос, једноставно није могуће ићи на регионално тржиште“, каже Бертхеау. За овај кремасти сир предлаже нешто више финоће и свежине: бели Бордо са храстовим годинама. „У Пессац-Леогнан-у ме јако воле Цхатеау Папе Цлемент . '

Тиманоик

Тиманоик је полумеки крављи сир из Бретагне, који су монаси у Л’аббаие Нотре-Даме де Тимадеуц трљали ликером од ораха током његовог троипочетвородељног процеса одлежавања у влажном подруму. Овај трик научен је од Аббаие Нотре-Даме де Бонне Еспероне 2003. године, када часне сестре више нису могле пратити корак са сиром који су поново створиле 1999. године на основу рецепта из средине 19. века. Будући да је Тиманоик пастеризован, за разлику од сира Траппе д'Ецхоургнац на основу којег је направљен, лако се извози. То су добре вести за љубитеље сира ван Француске, јер Тиманоик има раскошну кестењасту кору и укус који подсећа на колач од ораха.

За спаривање вина, Бертхеау предлаже да се окренете избору Мас Јуллиен, као што је Мејанне, који „добро одговара Тиманоику попут десерта. Произведено у Лангуедоцу, грожђе се суши на сунцу. Баш као и код прављења грожђица, ово концентрише шећере и ствара дивно десертно вино попут Саутернеса. Овај цувее има лепе ноте бадема које би употпуниле кору ликера од ораховог ликера од сира. '