„Вино вођено тероиром“ постало је синоним за висококвалитетни производ набијен личношћу места (или тла) у којем се производи / гаји. Али у Италији је терроир такође кључни концепт који стоји иза већине најбољих кухиња у земљи.

Током деведесетих и раних 2000-их, винари су усредсредили напоре на нове технике и технологију подрума како би побољшали своја вина. Од тада су се произвођачи усредсредили на винограде. Како и где се узгаја грожђе, сада се сматра најважнијим факторима квалитетног винарства.

Исти нагласак на терроир-у може се рећи и за најбољу италијанску кухињу данашњице. Почиње одабраним састојцима из различитих подручја земље.

Раније овог месеца кренуо сам пут до Фиренце. Ниједна посета ренесансној престоници није потпуна без заустављања у једном од тројице Фабија Пичија Цибрео трпезаријски објекти.

Овог пута, моји сапутници и ја смо јели у пријатном кафићу Цибрео, где су сви састојци сваког јела певали. Чак је и исечени парадајз наследио сам од себе. Била је густа, сочна и слана, посута свежим босиљком и преливена екстрадјевичанским маслиновим уљем. То је зауставило нашу групу током разговора.

Водич за љубитеље вина у Фиренци

Пиццхи, који већи део свог времена проводи у набавци састојака за своја јела, објаснио је да је парадајз био из приморског тосканског града Доноратицо, у провинцији Ливорно. Тамо су се пре векова населили шпански прогнаници и са собом донели семе парадајза из Америке. Данас шачица фармера још увек узгаја воће из овог древног клона. У међувремену, маслиново уље долази са брда око Фиренце, а босиљак је такође узгајан локално.

„Лепота квалитетних сировина један је од животних поклона и довољан је да ме обрадује свако јутро“, каже Пиццхи. „Једноставност је као да имате чист ваздух за дисање. То је попут музике. “

После још неколико предјела, укључујући ретку артичоку из Пертосе, стигли су и наши први течајеви. Моја тестенина, бусиате , направљен од древних зрна са Сицилије, преливен је лаганим сосом од парадајза и поврћа и био је пуног укуса. Моји пратиоци на вечери уживали су у јелима од бакале и локалној туници званој палмита , ухваћен уз обале Исола д’Елба.

Пиццхи је уз наша предјела и прво јело послужио укусну белу минералну храну (Мадонна дел Латте Виогниер).

„Лепота квалитетних сировина један је од животних поклона и довољан је да ме обрадује свако јутро. Једноставност је као да имате чист ваздух за дисање. То је попут музике. “ —Фабио Пиццхи

Мој други курс био је благо пржен сир скаморза , сир направљен од млека крава које пасу на отвореним пашњацима Сардиније, преливен вргањима из оближње шуме Гарфагнана. Резултат је било значајно, али бестежинско јело.

Пиццхи је објаснио да је лакоћа делом последица сирила од чичка која се користи у процесу израде сира, за разлику од сирила које потиче од животиња, што чини сир лакшим за варење.

Горе у Пијемонту, једној од најславнијих италијанских престоница кухиње, лагани ручак прошле недеље у Фонтанафредди Кафана Дисгуидо (неформални пандан Ристоранте Гуидо) поново је доказао важност свежих, јединствених састојака.

Наша тестенина је направљена од италијанске пшенице из Грагнана у Кампанији, док је избор сирева обухватио изврсно деликатну Робиолу ди Роццаверано, мекани сир од козјег млека. Козе једу само траву са својих пашњака Алта Ланга, што сиру даје сезоналност.

Десерт је био сховстоппер: тренутно хладна, свежа и концентрована крема, без конзерванса или додатих арома. Крема потиче од 400 ретких крава Бианца Пиемонтесе које пасу на високим алпским пашњацима у провинцији Цунео. Фонтанафредин живописни Мосцато д’Асти Монцуццо 2015. године направио је одличан меч

Не заборавимо улогу кухара у кухињи вођеној тероиром. Баш као што најбољи винари кажу да само воде вино у подрумима, најбољи кувари не морају да се ослањају на отмене презентације или компликоване сосеве. Уместо тога, пажљиво достављају само одабране, сезонске и корисне састојке. Они нуде слојеве укуса и текстуре, који стварају оброке који задовољавају душу.