Марсала је а утврђено вино направљено у региону који окружује обални град Марсала на Сицилији, Италија. Напитак са орашастим плодовима и медом може бити елегантан за испијање - посебно пре или после оброка. Такође је омиљени састојак у кухињи.

Направљена од локалних сицилијанских сорти грожђа, Марсала одражава сунчани, медитерански пејзаж који назива домом. „Изложен је топлоти, у елементима, и то је оно што га чини одличним“, објашњава Алисха Блацквелл-Цалверт, директор за пиће у кума у Сент Луису. „Даје му своје укусне орашасте, тостиране укусе.“

Можда ће ти се свидети и: Како кување са вином трансформише храну

Као и његови рођаци од вина Лука , Схерри и Дрво , Марсала се прави додавањем дестилованог алкохолног пића у основно вино, што повећава садржај алкохола. Марсала може варирати у слаткоћи, на основу шећера који остаје након обогаћивања, од сеццо (суво) до семисеццо (полусуво) до долце (слатко).

Иако се Марсала често отписује као јефтина кување вина , квалитетне верзије су доживеле поновни раст у последњој деценији. Остин Бриџис, директор вина у Домаћи у Портланду, Орегон, ову популарност приписује „орашастости, богатству, слаткоћи, укусу, карамелу и киселости“ напитка – другим речима, симфонији укуса.

Кување са Марсалом

„Човече, ох, човече — Марсала је невероватан додатак сосовима којима је потребан орашасти, карамелизован укус“, каже новинар за храну и вино Хенна Баксхи . То је тај сложен, богат елемент који је учинио Марсалу звездом у класичним италијанским и италијанско-америчким јелима као што су пилетина Марсала , телећа марсала и тирамису.

Његове кулинарске могућности се ту не заустављају. „Печурке и марсала су спој направљен у кулинарском рају“, каже Бриџис. „Они упијају суштину вина, истовремено чувајући свој инхерентан, диван земљани укус, чак и омогућавају да се шећери на њиховим ивицама лепо карамелизују. Пирјане печурке и тестенина од печурака прелазе на сасвим други ниво уз гутљај ојачаног еликсира.

Бриџис каже да се Марсала истиче и у јелима која садрже карамелизовани лук, оброцима који укључују тостиране орашасте плодове и као глазура за слатко коренасто поврће. „То је изузетан избор за деглазирање тигања, брзо смањивање док ослобађа сву ту укусну храну која се залепила за дно, што га чини незаменљивом компонентом соса за тигање“, објашњава он. Осим тога, мало може ићи далеко.

Можда ће ти се свидети и: Не само за кување: све што треба знати о вину Марсала

Иако већина кувара користи италијанско ојачано вино у италијанским јелима, Марсала може подићи широк спектар профила укуса и кухиња. „Ја сам из Њу Делхија, у Индији, где се тамаринд користи за додавање слатког и киселог пунча који пече језик јелима као што су цхоле (кари од сланутка) и самбар (јужноиндијски гулаш од сочива)“, каже она. Марсала се на сличан начин може користити у источноазијским каријем и другим јелима са храбрим укусом која захтевају оштре укусе.

Баксхи такође воли да „прска да пржи лук, ђумбир и бели лук и да га скува“, додаје она. „Доприноси богатом укусу воћа и орашастих плодова, са слојевима загореног шећера, тамаринда и нота листа дувана у квалитетнијој марсали.

Док Марсалина дубина и замршени укуси могу побољшати широк спектар јела, ова разноликост такође значи да постоји једнако велики број састојака који се могу заменити за ојачано вино када их немате при руци.

Замене за вино Марсала

Ако Марсала није при руци, не брините. Када бира замену, Бридгес почиње „прегледавањем онога што је већ у мојој кухињи“, каже он. „Питање није само оно што имам, већ како то могу креативно да користим - или комбинацију ствари - да побољшам своје јело.'

Можда ће ти се свидети и: Најбоље замене за бело вино за кување, према професионалцима

Ово може укључивати „остатке вина од претходне вечери, полу-довршену боцу саке из трпезарије, разне вермути колебајући се на ивици оксидације , старија боца сирћета, асортиман шећера или чак флаша рум који седи около', каже Бридгес. „Ако погледате најдража скромна јела из култура широм света, приметићете заједничку тему: коришћење расположивих ресурса, обезбеђивање да ништа не пропадне.

Међутим, неке замене за марсалу боље делују у одређеним јелима од других. Погледајте идеалне замене у наставку.

Пилетина Марсала

Италијанско-амерички класик пржених пилећих котлета и печурака у богатом винском сосу од Марсала је једнако добар — а разлика је једва приметна — са Олоросо Схерријем, који Блацквелл-Цалверт бира због своје „орашастости и наговештаја слаткоће, без бити заморна.”

Печурка Марсала Рагу

„Пошто је ово црвени сос, идите на тешко црно вино или рубин порт као замену“, саветује Бриџис. Да би опонашао укус, умами напомиње у Марсали, додаје: „Ворчестерски сос је такође одлична замена.

Равиоли од печурака са марсалом

Серциал, најсувљи стил вина Мадеире, је избор Блацквелл-Цалверта. „Савршено је укусна, са високом киселином која употпуњује земљаност печурака“, каже она.

Свињски медаљони са марсала сосом

Баксхи би их кувао са Ранциом, често занемареним стилом ојачаног вина за који произвођачи намерно излажу вино ваздуху или сувој топлоти током одлежавања за слану, орашасту ивицу—која се одлично поиграва са деликатном свињетином.

Горгонзола и Марсала одрезак

Порт и горгонзола су спој направљен на небу. Блацквелл-Цалверт би посегнуо за 10-годишњим тамноцрвеним Портом и претворио га у смањење. „Његово прелепо, кандирано воће, укуси сувог грожђа и ноте карамела и карамеле чине га савршеним“, објашњава она.

Тирамису са Марсалом

Италијански десерт тирамису се често прави натапањем деликатних сунђера у мешавини еспреса, чоколаде, рума, ваниле и марсале. Баксхи бира да замени Марсалу за јачу кафу – суштинску компоненту десерта – плус мало рума за пијанство.