„Зец је заостатак за протеинима“, каже шеф кухиње Јенн Лоуис, Портланд, Орегон, истакнути ресторан и полуфиналиста Јамес Беард-а „Најбољи кувар северозапада“ из 2010. и 2011. године. „Мислим да је већина људи заборавила колико је месо кунића укусно, а да не спомињем да је витко, прилагодљиво и одрживо узгајано.“ Рустично рафинирано и задовољавајући душу, ово је савршена пратња хладне јесење ноћи.

Пирјани зец са сенфом и коморачем

Рецепт љубазношћу Јенн Лоуис, кувар / сувласник ресторана Линцолн и Сунсхине Таверн, Портланд, Орегон

½ шоља сенфа у Дијон стилу
2 кашике семена жутог сенфа
1 зец у кости, отприлике 3 килограма,
одвојено на 2 ноге, 2 предње четвртине
и 1 далеко
Сол и свеже млевени бибер, по укусу
2 кашике уља репице
1 средњи лук, исечен на ½ инчне коцкице
1 сијалица коморача, исечена на ице-инчне коцкице
2 гранчице мајчине душице
1 гранчица рузмарина
4 листа жалфије
¼ шоља белог сувог вина
2 шоље темељца од зеца или пилетине,
или чорбу са мало натријума
Мека палента, за сервирање
Пирјано зеленило, за сервирање
Печена шаргарепа, за сервирање

У малој посуди помешајте сенф и семе сенфа. Делове зеца зачините сољу и бибером. Премажите комаде зеца сенфом и ставите их у велику посуду. Покријте и ставите у фрижидер преко ноћи.

Загрејте рерну на 325 ° Ф. Загрејте уље у великој, нелепљивој тави на средњем пламену. Додајте комаде зеца и кувајте док богато не порумени, око 2 минута по страни, пажљиво окрећући комаде да задржи што више корице сенфа на зецу. Пренесите зеца на плочу за држање.

У таву додајте лук, коморач, мајчину душицу, рузмарин и жалфију. Покријте и кувајте на умереној ватри, повремено мешајући, док поврће не омекша, око 10 минута. Додајте вино и кувајте, стружући дрвене кашике смеђе комаде са дна шерпе. Додајте темељац и пустите да прокључа. Вратите комаде зеца у таву, угнездивши их у поврћу.

Покријте таву и пирјајте зеца у горњој трећини рерне док не омекша, око 50 минута. Уклоните поклопац и динстајте 10 минута дуже, док комадићи зеца не остакле.

Пренесите зеца на плочу за држање. Бацање биљака. У велику шерпу постављену на јаку ватру додајте течност за динстање и динстајте док се не смањи за две трећине, око 5 минута. Зачините сољу и бибером, а зеца вратите у сос да се загреје. Послужите у плитким зделицама преко паленте, са динстаним зеленилом и печеном шаргарепом. Служи 4.

Пирјана блитва са кимом и белим луком

Рецепт љубазношћу Јенн Лоуис, кувар / сувласник ресторана Линцолн и Сунсхине Таверн, Портланд, Орегон

6 кашика маслиновог уља
1 велики жути лук, преполовљен, исечен на танке кришке
4 мале каранфилиће белог лука, исечене
1½ кашика семена кима, препечено и грубо млевено
Прстохват сломљене црвене паприке
Блитва, очишћена, лишће исечено на ½-инчне траке, стабљике танко резане
½ шоља пилећег темељца
2 кашичице путера
Кошер со, по укусу

Загрејте маслиново уље у шерпи постављеној на умереној ватри. Додајте лук, бели лук, ким и сломљену црвену паприку. Пирјајте око 5 минута или док лук не постане провидан, али не смеђи. Додајте листове блитве, стабљике и пилећи темељац. Мешајте блитву док се кува, око 10 минута, док листови не омекшају. Умешајте путер и сол, по укусу. Служи 8.

Спајање вина

„Баш као што је зец ундердог у кухињи, могао би се поднети случај за комуну Саинт-Аубин у Цоте де Беауне као ундердог Бургундије“, каже Давид Велцх, супруг цхефа Лоуис-а и менаџер бара у ресторану Линцолн и Сунсхине Таверн . „А овог духа потказивача у савршеном облику оличава винар Оливер Лами ... Његов Хуберт Лами из 2010. Саинт-Аубин Ла Принцее савршено се подудара са овим јелом од зеца. Има оштру киселост са суптилним цитрусима и коштичавим воћем који се добро слажу са суптилним укусима зеца. “