Пре отприлике годину дана имао сам задовољство да скачем бар неколико недеља - тапас-бар-хоппинг, односно у Андалузији, која је отприлике најбоље место на свету за тапас-бар-скакање. Ох, ствари које сам пробао. Поврће. Маслиново уље. Шунке и кобасице. И ... .. највише од свега ... морских плодова. Очекивао сам, наравно, да ће невероватни шпански низ ствари у шкољкама украсти представу. И скоро да јесу. Али врхунске тапа почасти, морам признати, отишле су на комад рибе без икаквих шкољки: ајкула, пржена и маринирана у маварским зачинима. То је бучни забављач првог реда. Када сам овог победника увукао у сопствену кухињу - након фрустрирајуће потраге за великом ајкулом - открио сам да фактор сочности постаје још јачи ако мачву замените ајкулом. И, наравно, ако напијете ледено хладну манзазнилу да је оперете.

Пас у Адобу
(Андалузијска пржена риба са зачињеном маринадом)

2 кашике доброг сирћета од белог вина
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
3 средња каранфилића белог лука, ољуштена, пасирана у пасту са мало соли
1 кашичица слатке паприке
1/2 кашичице млевеног кима
1/2 кашичице сушеног оригана
добро млевење црног бибера
Филе сабљарке од 1 лб, уклоњена кожа, исечена на комаде од 3/4 ″
маслиново уље за пржење у дубини
2 шоље брашна

Порције: Ако се послужују међу осталим тапасима, добро је за десетак људи.

1. У чинији помешајте сирће, маслиново уље, бели лук, ким, паприку, оригано и црни бибер.

2. Додајте сабљарку у посуду, равномерно премазујући комаде. Ставите у фрижидер на само 4-8 сати или чак 4 дана.

3. Отприлике сат времена пре кувања извадите маринирану сабљарку из фрижидера.

4. Када је спремно за кување, у посуду за пржење сипајте неколико центиметара маслиновог уља (попут вока или шерпе средње величине). Доведите уље на 380 степени.

5. Док се уље загрева, ставите брашно у широку, плитку посуду. Непосредно пре пржења сваки комад рибе ставите у брашно и добро премажите. Затим, квасећи руку водом, другом руком уклоните сваки комад рибе из брашна и обилно пошкропите водом (трудећи се да не одбаците брашно које је већ на њему). Вратите тај комад у брашно, и ваљајте добро, притискајући што више брашна. Чим завршите комад, положите га на решетку да се осуши. Наставите овај поступак док сви комади не буду обложени и не одмарају се на носачу.

6. Ако је ваша посуда за пржење довољно велика, пржите све комаде одједном или разбијте у неколико серија. Кувати сваки комад док не порумени, отприлике 2-3 минута. Кад је комад готов, исцедите га на папирним убрусима и поспите сољу. Сваки кувани комад послужите што је брже могуће.

Давид Росенгартен је путописац, аутор кувара и ТВ новинар који је водио или водио приближно 2.500 емисија на Фоод Нетворк. Чест гост у НБЦ-јевој емисији Тодаи, Давид је писао о храни и вину за широку лепезу публикација и често путовао по САД-у, Европи, Латинској Америци и Азији, пишући и предавајући о разним кулинарским темама. Тренутно је Давид главни уредник -извештај Тхе Росенгартен Репорт, који је 2003. године добио награду Јамес Беард за најбоље билтене о храни и вину у земљи.

Рецепти Росенгартен-а су редовне двонедељне прилоге на ввв.винемаг.цом.