Вести

Преуређени остаци Дана Турске

Остаци ћуретине и украси могу да буду одлагање - и то не само због свог триптофана који ћете унети. Ове године заборавите на пуњење у микроваловима и сендвиче са сувом ћуретином: Љубитељ вина тапкали у врхунским куварима широм земље за савете како типичне остатке захвалности претворити у укусна јела са винским паровима. Дакле, без обзира да ли одлучите да направите фенси фоие грас и надјев од терине или смотате таксије ћуретине са меканијом инспирисаном кртицом, припремите се за ждерање.

Остаци: Пржена тиква од буттернут-а

Ремик рецепта: Сквош од буттернут-а и равиоли од датуља

Љубазност рецепта Елисе Виггинс, извршни Шеф, Панзано, Денвер

Ови укусни домаћи равиоли од тиквица и датуља имају призвук слаткоће што их чини главним кандидатом за оштро винско парење.

За пуњење равиола:

& фрац12 шоље масцарпоне сира
& фрац14 шоље ренданог пармезана
2 датуља, коштице уклоњене, коцкице мале
2 шоље остатака пржене тикве од буттернут-а, мале коцкице
Прстохват малдонске соли
Свежа тестенина из чаршава (из Вхоле Фоодс или друге гурманске продавнице)
8 кашика путера
4 кашике рузмарина, исецканог на ситно
& фрац14 шоља обријани пармезан
12 малих гранчица италијанског першуна

Комбинујте сиреве и датуље у чинији и мешајте помоћу лопатице док се лагано не уклопе. Нежно преклопите тиквицу и додајте прстохват соли.

Радну површину лагано обришите брашном и ставите лист тестенине на врх. Додајте по 1 кашику фила на лист да бисте формирали малу гомилу. Ставите још један лист на врх фила, а затим затворите и исеците лист тестенине на појединачне равиоле помоћу резача за равиоле или чашу да бисте направили кругове тестенине. Навлажите равиоле водом да заптију, а затим их затворите.

У лонцу са кључалом водом кувајте равиоле отприлике 3 минута. У међувремену, у средњој тави на средње јакој ватри отопите путер, а затим додајте рузмарин и лагано кувајте док путер једноставно не почне да браон. Додајте скувано и бацајте равиоле нежно док не буду обложени.

За тањир ставите равиоле у посуду и украсите обријаним пармезаном и першуном. Даје 2 туцета равиола, а служи 4.

Упаривање кувара: Бело вино, попут Цалдаровог пинота сивог из Алто Адиђеа из 2011. године, лепо допуњује додир слаткоће у овом јелу.

Остаци: Кувана, повучена ћуретина

Реципе Ремик: Такос ћурећи крт са купусовом сламом

Љубазност рецепта Ницоле Педерсон, шеф, Нашао Кухиња и друштвена кућа, Еванстон, Илиноис

Ови зубасти тацос са мелемом кртица замењују онај суви сендвич са ћуретином следећег дана. Кључно је посолити купус пре прављења сламе како би се обезбедило задовољавајуће крцкање.

Томатилос од 1 килограма, ољуштен и испран
1 велики бели лук, ољуштен и преполовљен
2 цела јалапенос
1 шоља семена бундеве
& фрац12 шоље семена сусама
1 кашичица алеве паприке, млевене
1 кашичица кима, млевена
& фрац14 кашичице цимета, млевени
2 сушена мулато чилија, натопљена врелом водом 10 минута или док не омекша
4 сушена чилија гуајилло, намочена у врућој води 10 минута или док не омекша
1 кашика меда
Прстохват соли
8 шоља куване ћуреће ћуретине
8 кукурузних тортиља од 3 инча
1 кашика соли, плус додатак по укусу
2 шоље купуса, црвеног, напа или зеленог или у комбинацији, танко резане
2 шоље чау чау (кисели ужитак у југозападном стилу доступан у Вхоле Фоодс или другим гурманским продавницама)
& фрац12 шоља цилантра, сецкана
Корица и сок од 2 лимете
1 кашика соли, плус додатак по укусу
Кајенски бибер, по укусу

На роштиљу или у бројлеру постављеном на средње јаку ватру, пеците томатиљос, лук и јалапенос док се добро не угљенису, отприлике 3-5 минута са сваке стране. У средње тепсији на јакој ватри тостирајте семе и зачине док не постану мирисни. Комбинујте поврће са зачинима, чилијем, медом и сољу, па га у блендер ставите у сос од кртица.

Загријте велики рондеау (или широки лонац са тешким дном) на јакој ватри док не буде веома врућ, а затим додајте сос од кртица одједном (брзо ће прокувати и прокључати). Пустите да ври 3-5 минута, а затим га склоните са рингле. Укључите извучену ћуретину док се добро не премаже.

Даље, велику посуду напуните водом и додајте сол и купус. Пустите да купус одстоји 30 минута, а затим га процедите у цедиљку и исцедите додатну воду. Комбинујте купус, чау чау, цилантро, креч, корицу и сок и зачините сољу по укусу. По потреби додајте цртицу кајенског бибера.

Комаде ћуретине премазане кртицама на кукурузне тортиље и прелијте купусом. Служи 8.

Упаривање кувара: Суви ризлинг из винограда Гоод Харбор из 2011. појачава укус соса од кртица и освежава непце.

Остаци: Ћуреће месо, боранија, пуњење и сос од бруснице

Ремик рецепта: Запечени фоие грас и пуњење терина са редукцијом бруснице и нара

Рецепт љубазношћу Рубен Гарциа, извршни кувар, Ритз-Царлтон, Денвер

Овај раскошни рецепт, инспирисан данима шефа кухиње Рубена Гарције у кулинарској школи, подиже традиционалне укусе Дана Турске додавањем дашка масне паткине јетре.

2 шоље соса од бруснице
1 шоља сока од поморанџе
& фрац12 шоље сока од нара
2 кашике уља репице, плус додатак за четкање
6 шоља пуњења (на собној температури)
2 шоље бланшираног зеленог пасуља
5 грама куваног, повученог ћурећег меса
1 кашика кразиница
Фоие грас од 6 унци, очишћен и исечен на 4 комада од 1 фракције
1 шоља топлог пилећег темељца, плус додатни ако је потребно
Флеур де сел, по укусу
1 унца семена нара
3 кришке мандарине
& фрац12 шоља зелене салате маче

У таву на јакој ватри додајте сос од бруснице, сокове од наранџе и нара и смањите смешу, отприлике 8 минута, или док смеша не подсећа на глазуру. Макните смешу са ватре, процедите је и оставите са стране.

Загрејте рерну на 300˚Ф.

Унутар териног калупа премажите уљем. Обложите унутрашњост калупа пластичном фолијом, пажљиво обложите и прилепите фолију на зидове, остављајући око 1 инч додатне фолије да виси преко свих ивица калупа да би касније покрила терину.

Дно калупа обложите пуњењем, притискајући га доле, док не буде приближно & фрац12 инча високо. Надјев пажљиво обложите зеленим пасуљем, по дужини. Покријте пасуљ другим слојем надјева висине око 12 центиметара и прелијте ћурећим месом. Додајте цраинсинс у линији доле по средини калупа. Напуните калуп са више пуњења и чврсто и равномерно притисните да заптивате све слојеве.

Прекријте врућим пилећим темељцем (око 1 шоље, у зависности од сувоће надјева) како бисте терин повезали у рерну. Затворите терину преосталом пластичном фолијом и чврсто притисните.

Затим ставите терину у велику посуду која омогућава отприлике центиметар на све стране. Сипајте воду у шерпу док не дође до врха териног калупа. Ставите га у рерну и кувајте око 25 минута. Када се охлади, исеците комад картона из кутије на величину калупа и ставите га на терину. Притисните картон и ставите лименку или циглу на врх да додате притисак. Држите у фрижидеру преко ноћи.

Следећег дана пажљиво уклоните терину тако што ћете поставити калуп наопако и лагано повући пластичну фолију. Требало би да стоји чврсто. Исеците га на кришке од & фрац34 инча и оставите са стране.

Загрејте тепсију која се не лепи. Додајте уље репице и обришите кришке терине са обе стране, а затим оставите са стране. Загрејте још један шерп док се скоро не пуши и брзо пеците фоие грас са обе стране. Сезона са цвет соли .

На тањир пажљиво одложите један комад терине и покријте га кришком фоие грас, а затим слојите још један комад терине и завршите последњим комадом фоие грас. Прелијте редукцију од бруснице и нара, а затим украсите семенкама нара, поморанџама и зеленом салатом маше. Служи 4.

Упаривање кувара: Виноградарски виноград Пинот Ноир компаније Хартфорд Цоурт из 2009. године са обале Сонома показује добро избалансирану киселост која ће пресећи укусе мачјег граса.

Остаци: Батат, сос од ћуретине и бруснице

Ремикс рецепта: Кремаста супа од слатког кромпира

Рецепт љубазношћу Рандал Гресхам, соус цхеф, Лодге & Спа на ранчу Брусх Цреек, Саратога, Виоминг

Кратко на времену? За мање од сат времена можете сакупити ову богату, загревајућу супу од слатког кромпира, где редукција ћуретине и бруснице делује као укусни прелив, а батат је звезда.

1 шоља соса од бруснице
3 кашике маслиновог уља
1 велики жути лук
2 ребра целера
1 празилук, очишћен и исечен на кришке
4 каранфилића белог лука, млевени
1 шоља белог сувог вина
1 литар ћуреће залихе
2 килограма остатака пире батата
2 шоље тешке павлаке
& фрац14 кашичице свеже нарибаног мушкатног орашчића
Сол и бели бибер, по укусу
Цасх кајенски бибер
Дасх Схерри сирће
Кувана ћуретина од 8 унци

У тави на јакој ватри смањите сос од бруснице за пола и оставите са стране.

У лонац са тешким дном постављен на умерену ватру додајте маслиново уље и знојите лук, целер, празилук и бели лук. Једном прозирни, одмажите их белим вином и смањите за пола. Додајте темељац и слатки кромпир, и кувајте 10 минута. Темељно блендајте било потапајућим блендером, било пажљивим пребацивањем у серије у традиционални блендер. Вратите смешу у лонац и смањите ватру на најнижу. Додајте крему и кувајте док не постане глатко, приближно 5 минута. Смешу зачините мушкатним орашчићем, сољу, бибером, кајеном и сирћетом.

У пирјаној тави на умереној ватри загрејте ћуретину. Прелијте супу у чиније, а на врх ставите редукцију соса од ћуретине и бруснице. Служи 4.

Упаривање кувара: Упарите ову кремасту супу са маслацем Цхардоннаи из Руске долине из 2008. године из винограда породице Терлато.

Остаци: Надјев

Ремикс рецепата: Пржени колачи за пуњење на тави са пошираним јајима и холандским сосом од тартуфа

Рецепт љубазношћу Тони Робертсон, кувар, Ресторан Асиате, хотел Мандарин Ориентал, Њујорк

Ови колачи за пуњење једноставни за прављење савршени су за ужину после Дана Турске. Само додајте поширана јаја и прелијте их сосом од Холландаисе с тартуфима за раскошно јело, погодно за вино.

4 шоље пуњења
4 кашике маслиновог уља, плус додатно
4 поширана јаја
3 жуманца
& фрац14 шоље воде
2 кашике свежег лимуновог сока
& фрац12 шоље прочишћеног путера
& фрац14 кашичице соли
1/8 кашичице паприке
& фрац14 шоља сецканих белих тартуфа
& фрац12 кашичице уља од тартуфа
Микрозелене, по жељи, за украшавање

Формирајте 8 пљескавица за пуњење користећи око & фрац12 шоље надјева за сваку. Поспите уље на нелепљиву тепсију и пирјајте пљескавице на средње јакој ватри док не постану хрскаве са обе стране. Повремено притисните према доле и додајте додатно уље ако је потребно.

У малом тањиру умутите жуманце, воду и лимунов сок док се не помешају. Кувајте га на врло лаганој ватри уз непрестано мешање док смеша на ивицама не пухне. Полако мешајте путер док се не растопи и сос се згусне. Одмах га склоните са ватре. Умешајте сол, паприку, сецкани тартуф и уље од тартуфа.

По тањиру ставите поширано јаје на врх две паштете и додајте кашику соса од холандског тартуфа. По жељи додајте прскање микрозелена за украс. Служи 4.

Упаривање кувара: Сипајте ризлинг спатлесе компаније Ј&Х Селбацх за 2012. због свог лимунског карактера и оштре слаткоће.