Виногради су некада покривали регион Перигорд на југозападу Француске, Дордоњу, све док их епидемија филоксере крајем 19. века није збрисала. Таква велика производња вина никада се није у потпуности вратила на ово подручје, осим западних делова Бергерца и Пецхарманта и делова Доммеа. Данас је Перигорд познатији по намирницама које се прелепо слажу са вином: црни тартуфи, фоие грас, патка цонфит, јагоде, кестени и ораси.

Ипак, из своје матичне базе Сарлат-ла-Цанеда у срцу Перигорда, био сам сведок страсти према винарству која је рођена из локалних традиција, заједничких гозби и шармантног фолклора.

Једног дана сам планинарио у кршевитој зеленој природи јужно од Сарлата када сам наишао на мали виноград. Тамо је, засађен попут његове лозе, стајао осамдесетогодишњак, обучен у француске плаве комбинезоне мушкараца који раде рукама. Само је стајао између редова, затворених очију, узимајући ваздух.

Отворио је очи на звук мог штапа о плочник и весело залајао: 'Боњорн!' Говорио је патос, дивну меланжу француског и окцитанског. Искористио сам прилику да га питам за његов виноград. Коју сорту или сорте грожђа је узгајао?

Заблистао је. „Стара и часна, сува грожђица. Непознато грожђе. То је онај који се овде узгаја локално, чини се заувек, али нико му није дао име или ознаку. Правим је само за своје задовољство! У томе је живот, уживање у свакодневици. '

Почео сам да питам какав је укус његовог вина, али он ме је прекинуо. „Ецоутез, овде је стара легенда која каже да ако превише причаш о вину, посебно испред винове лозе, можеш да га уништиш.“

Како постоје бербе Перигорд-а направљене од богатих фолклорних залиха које ће ретко проћи до колекционарског стола, тако постоје и неговане локалне праксе, као што је ле цхаброл.

Ле цхаброл је стари обичај допуњавања нечистоћа супе с укусом црног вина у чинији. Пре мање од сто година, ле цхаброл је био дозвољен само мушкарцима. Жена која је покушала да замахне цурком ризиковала је да никне брада. Да, била је то врло мужевна пракса: Дечаци су били иницирани у мужевност првим цхабролом. Данас то оба пола раде са поносом.

Мој први цхаброл био је пре две године на зимској гозби у Цастелсу, близу Ст-Циприен-а.

Боце вина без етикете седеле су на дугачким заједничким столовима поред локалне сезонске хране. Преко стотину људи је седело одушевљено како је стигло прво јело: густа супа од бундеве богата локалним биљем, маслацем и белим луком. Било је тако добро да сам хтео да починим малу безобразлук користећи хлеб да обришем остатке кад ме је комшија Андре зграбио за руку.

'Јерес!' - викну он. Узео је необележену боцу црног вина и прснуо здраву колица у моју посуду, а затим у своју. Следећи његов пример, полако сам га усковитлао да ухватим сву преосталу суштину супе, а затим полако попио.

Не може бити интимније искуство тероира него мешање молекула вина узгојеног на истој земљи као и поврће у супи. Никада нисам тако живо доживео упаривање вина и хране.

У фолклору има истине, што стари човек који шапуће својим лозама зна већ годинама. Никад не дозволите да вам кажу другачије.

Прославите вино и храну јужне Француске