Виски од ражи , познат по својој снази и пикантности, је на успону. Док сама раж – дефинисана као виски направљен са најмање 51% зрна ражи – постоји вековима, никада није било толико доступних варијација и израза. Данас се чини као сваки дестилерија има свој поглед на историјско дух , од употребе зрна наслеђа до необичних завршних обрада бачви.

За разлику од кукуруза бурбон , који се може направити само у У.С ., раж се може правити било где. И зрно и виски направљени од њега имају корене широм света. Од средњег века зрно ражи се култивише у централном и источном делу земље Европа , где је био цењен као састојак хлеба, пише Карло ДеВито у својој књизи из 2021. Дух ражи . Отуда, издржљиво зрно, које цвета у хладније климе , пронашао је пут до Британских острва и данашње Скандинавије и донели су је колонисти у САД.

„Била је то популарна житарица јер се лако узгајала и био је поуздан озимни усев за унутрашње државе Нова Енглеска добро као Њу Јорк , Пеннсилваниа , Мериленд , Дакоте, Минесота и Мицхиган “, каже ДеВито – све области које сада имају регионално наслеђе вискија од ражи. „Тада није било изненађење да су многе од првих дестилерија у Мериленду, Њујорку и Пенсилванији претежно производиле вискије од ражи.

До 1820-их, ражени виски је почео да постаје производ који се одлежава у бачвама. Али деценију касније, када Забрана ступио на снагу, многе америчке дестилерије су престале или смањиле рад, а америчку раж је постало теже набавити. Канадски виски, укључујући раж, био је истакнут у кријумчарењу у САД током прохибиције.

Раж се никада није опоравила од прохибиције; чак и после Другог светског рата виски из Канада , Ирска и Сцотланд заузео лабавост. Док су америчке дестилерије покушавале да поново покрену рад, бурбон је напредовао први. Тек након поновног оживљавања коктела касних 1990-их и раних година, потражња за америчком ражом се вратила: посни, зачињени виски добро се игра у мешаним пићима, а посебно је тражен у многим класичним рецептима.

Вођени бармени који траже да се раж меша у историјски тачну коктели , тада је заиста почело најновије — и најдинамичније — поглавље за раж.

Да ли је важно где се узгаја раж?

Аллен Катз, дестилер и суоснивач Нев Иорк Дистиллинг Цомпани , био је на сцени када је потражња за ражом почела да буја. „То је било еволутивно оживљавање за скоро једну генерацију људи који пију коктеле“, присећа се он. „Ако се вратите у не тако давну прошлост, ако сте тражили раж Манхаттан вероватно је постојала само једна понуда, канадска раж.”

Његова занатска дестилерија у Бруклину отворена је 2011. Иако је могла да се фокусира на било који алкохол, раж је постао један од његових заштитних знакова. Са тачке гледишта дестилатора, примећује Катз, бурбон је већ био засићено тржиште: „Волим бурбон, али као дестилатор, не бих могао много тога да додам у разговор. Већ су га покрили истакнути брендови Кентуцки и другде“, објашњава он. „Она која је доступна за истраживање је раж.“

Он је представио Рагтиме Рие , живописна, „раж фокусирана на коктеле“ направљена од житарица узгојених у држави Њујорк, 2015. Две године касније, НИДЦ је постао један од оснивача дестилатора у Емпире Рие , назив вискија у држави Њујорк.

Подцаст за ентузијасте вина: Занатско умеће дестилације вискија

Као Кентаки раж или Теннессее вискија, све већи број произвођача ражи покушава да стави регионални печат на своју раж. Поред ражи из Мериленда и Пенсилваније - стилова названих по две државе које су некада владале производњом ражи - званичне ознаке сада укључују Њујоршко царство и, од 2021. Индиана раж.

Да ли је заиста важно где се узгаја раж? Да, кажу адвокати. То није само питање локалног пољопривредног поноса; може направити разлику у укусу готовог вискија.

„Радимо ово већ 13 година“, каже Скот Харис, суоснивач Цатоцтин Цреек , занатска дестилерија у Пурселвилу, ВА. Он се присећа да је узимао узорке ражи из своје дестилерије на сајмовима, где су људи приметили да се Цатоцтин „орашаст“ раж разликује по укусу од ражи добијеном из МГП , велика комерцијална дестилерија у Индијани. „У почетку сам био увређен“, сећа се он. „Мојој дебелој глави је требало много времена да схватим о чему говоримо терроир … Раж из Вирџинија има другачији укус од ражи из Кентакија или Индијане.”

Фино вино од вискија

Раж је као фино вино од вискија, сматра Мајкл Свонсон Духови крајњег севера Минесоте . Баш као што сорта грожђа утиче на укус вина, сорте ражи такође могу бити посебно изражајне, објашњава он. Он је 2021. објавио студију о 15 врста ражи како би доказао управо ту тачку.

„Све су ствари једнаке, сама разноликост ражи ће утицати на укус вискија“, каже Свансон. „Имамо различите сорте које се узгајају једна поред друге које имају веома различит укус“ једном дестиловане у виски. Старење у бурету појачао те разлике у својим суђењима. У поређењу са нотама препеченог зрна које пружа Хазлет , сорта коју Фар Нортх обично користи за прављење вискија, раж дестилована од других сорти описана је као више вегетаријанска или цвјетна (Ароостоок, Дилан сорте); воћни или слатки ( Римин , Споонер) или зачињено ( Вхеелер ).

Док се његова студија фокусирала на главне сорте, његов следећи пројекат се фокусира на „трезор за семе“, укључујући неке ретке и наследне врсте ражи – што даје изненађујуће резултате.

Треба напоменути, Оклон Зимска раж био је овогодишњи фокус. Иако је било изазовно расти и ферментирати, напомиње Свансон, и није било баш укусно када је излазило одмах из мировања, „догодило се нешто магично“ након времена одлежавања у бурету: „Имао је ноте које би вас подсећале на Спеисиде Сцотцх, ' он каже. Следеће: Росен Рие , сорта наслеђа која је узгајана у Пенсилванији почетком 20. века, али није узгајана у Минесоти „можда 100 година“, према Свонсону. „Видећемо како ће овде бити.”

Окретање бројача за раж на 11

По дефиницији, ражени виски мора да садржи најмање 51% зрна ражи. Док неки произвођачи настоје да ублаже залогај ражи другим житарицама, други се одлучују да повећају количину до максимума.

„Наш је 100% раж“, каже Колби Фреј, суоснивач и „узгајивач вискија“ у Дестилерија Фреи Ранцх у Невади — конкретно, пре него што , мека канадска сорта.

Наравно, нису сви дестилатори вољни да праве 100% раж: што је више ражи у каши, то може бити лепљивија и компликованија за рад, кажу произвођачи: са добрим разлогом је покојни стручњак за виски Дејв Пикерел назвао раж 'дериште зрна вискија.'

Ипак, Фреј каже да је раж у пуној снази био једини пут. „То смо урадили јер нисмо желели да било који од утицаја других житарица утиче на укус“, објашњава он. „Почели смо 2006. године и схватили колико је раж лепа и сјајна на 100%. Заљубили смо се у то.

Види мама, без руку

Да ли смо већ достигли врхунац ражи? Вероватно не.

Али један знак којем се можда приближавамо: пораст славних и „штос” раж. Први укључује имена попут Боба Дилана ( Врата раја ) и сарадње као што је Браинвилле ( ФЕВ вискија + Фламинг Липс ) и Рагнарок (Цатоцтин Цреек + ХУББУБ ). Ово последње обухвата читав низ необичних завршних обрада бачва — од Агрицоле рума ( Барелова морска трава ) до бурета јаворовог сирупа ( татин шешир )—на трикове попут ражи исечене са оолонг чајем уместо воде ( ФЕВ'с Иммортал 8 ) или мешавина ражи заснована на Фибоначијевом низу (Стеллумова нова Фибоначијева мешавина #1 ). Срећом, понекад ови привлачећи пажњу нису само трикови. На пример, Цатоцтиново најновије флаширање Рагнарока фокусирало се на раж одлежану у необичним шумама. Након што је главни дестилер Беки Харис надгледао старење, ГВАР тим је узорковао све варијације. „Одлучили су шта желе да њихов Рагнарок буде“, каже Скот Харис. „Завршили су са шећерним јавором и трешњом“, и флаширањем које показује нежне тонове ваниле и лешника.

Пун круг (у усеву).

Занимљиво, чини се да су раж и виски направљен од ње направили пуни круг. Исто жито које је у САД донето из Европе сада се вратило у Европу и шире, покретано великом количином америчке ражи.

„Не бих ово предвидео“, каже Кац. „Интересовање за раж је прескочило само САД. Видим заиста занимљив ражени виски из Велике Британије, Скандинавије, Аустралије. Све више, пошто је раж тако отпорно зрно за узгој, чини се да ће интересовање за њу само расти. Узбуђен сам због ширења ражи.'

Професионалци у угоститељству се окрећу производњи усред ренесансе њујоршке дестилације

Наравно, ни Америка није завршила са померањем граница ражи. На пример, током протеклих неколико година Кац је радио са Хортон ражом, житом наслеђа популарним у 1800-им, које је било скоро изгубљено.

Жетва је почела од малог пакетића од 10 семена ражи набављених од Национално складиште семена у Ајдаху и узгајан је под лабораторијским светлима у Пољопривредна школа Универзитета Корнел . До 2015. године, Нев Иорк Дистиллинг је имао довољно да дестилира своју прву серију; до 2017. довољно за производњу 100 барела. Године 2023, тада стар око седам година, биће објављен као „значајан и радостан“ додатак линији дестилерије.

„Овај виски никада није дотакао људске усне које су данас живе, и то је запањујуће узбудљиво“, каже Кац. Какво је порекло овог зрна наслеђа? „Првобитно је развијен у—зар не бисте знали? - шта је данашњи Рај, Њујорк.'

Овај чланак се првобитно појавио у издању за новембар 2022 Вине Ентхусиаст часопис. Кликните овде да се претплатите данас!