Јужни је север дуж северне обале Шпаније, и већ дуго прелазим у прво путовање у Меку фине дининга: Сан Себастиан. Али пре него што довршимо живописну вожњу од Билбаа до града са највише Мишелинових звезда по становнику, биће укуса локалног јабуковаче и више од неколико гутљаја Ткаколија, строгог, али освежавајућег регионалног вина направљеног од опскурног грожђа Хондарриби Зури. Биће ту и морских плодова, истакнутих бакалеом из соли, морским рибама, конзервираном туном, инћунима, хоботницом и још много тога.

Довољно је рећи да у Баскији, неовисној регији у оквиру Шпаније, не недостаје финих сирових састојака
Наваре, али истакнутије провинције Визцаиа (усидрен од Билбаа), Алава и Гипузкоа (дом Сан Себастиана, зв.
Доностија на баскијском). И управо ти састојци, који су углавном изведени из Атлантског океана или оближњих фарми, чине основу баскијског кухања, нешто што је рођени и одрастао у Билбау шеф Едер Монтеро описује као „храну која је посвећена квалитету, а кухају је људи који заиста брину о храни и који разговарају о храни док једу, чак и ако се она разликује од оне коју једу. “

Таква је динамика баскијског стола, инсистира Монтеро. Шеф кухиње и његова супруга Александра Раиј поседују и управљају рестораном под утицајем Баскије Ткикито у њујоршкој четврти Цхелсеа, заједно са оближњим тапас баром Ел Куинто Пино. „Баскијски сто није у живим бојама или строгом сезонском кувању“, каже он. „Земљано је и традиционално и врло добро. Занимљиво је да, мање-више, сви перемо иста јела, осим ако је ваше добро, а сигуран сам да јесте, моје ће бити боље. Барем тако мислимо. '

И ту се укратко крије став Баска према кухињи: нагласак је управо на квази конкурентним, домаћим домаћим јелима заснованим на традиционалним рецептима и локалним производима. А који је локални производ број један на листи за куповину било ког озбиљног баскијског кувара? То би био бацалао, нешто што Монтеро каже да је „састојак број 1, 2 и 3“ у Баскији. Што се тиче свеже рибе, Баски воле да користе грдобину (силовање), робот (родабалло) и ослић (мерлуза), често печену на жару и преливену маслиновим уљем и лимуновим соком, или одевену у утилитарну салсу визцаина (рецепт испод).

„Ми не радимо претенциозно“, каже ми Монтеро док загризем канапе од сушеног инћуна, пикило бибера и тврдо куваног јаја у бару у Тксикиту. „Али доживљавамо се као трендовите због успеха познатих кувара Сан Себастијана, људи попут Луиса Иризара и Хуана Мари Арзака, а касније Мартина Берасатегуија и мог личног фаворита међу млађим куварима, Андонија Адуриза.“

Ако су се Баски становници чврсто посветили властитој кухињи, каква јесу, разумјело би се да су и они велики потрошачи својих вина, чак и ако настањују прохладан, често кишовит дио Шпаније који се тешко може квалификовати као уџбеничко вино земља.
Током нашег јулског подухвата широм Баскије, дневне температуре једва су прешле 70 ° Ф, а било је честих магле, кише и вечитог облака. Време попут овог тера вас да се запитате може ли неко грожђе овде правилно сазрети, а у ствари само хондарриби зури дебеле коже зелене боје има било какве шансе да у таквим условима произведе укусно вино.

Без храста и обдарено природним угљен-диоксидом који даје пријатан шприц, Ткаколи (изговара се ЦХАХ-ко-лее и производи се од хондарриби зурија) вино је Баска. То је скакаво, нискоалкохолно бело вино које излази из боце са толико смеће да домаћи Баски „разломе“ вино сипањем са најмање стопе изнад чаше како би у њега ушло мало ваздуха. Ако стопало није довољно, видео сам бармене како ломе Ткаколи наливањем са неколико стопа изнад чаше, баш онако како Блиски источњаци сипају чај од менте.
„Веровали или не, Ткаколи је заиста модеран у Сједињеним Државама“, каже Марние Олд, соммелиер са седиштем у Филаделфији и вински педагог са којим сам отпутовала у Баскију. „Младима се посебно свиђа то име. Забавно им је да кажу, а некомпликовано да пију. “
Да, али није ли потенцијално превише кисело за било шта осим за слану зелену маслину пуњену инћуном? Не према Илилу Талпазу, израелском серверу у Ткикиту, који ме је обавестио када сам предложио да је за неке љубитеље вина Ткаколи сродан батеријској киселини. Након што сам усмено привезао, погледао сам Монтера, који се забављао церекајући се.

„Свиђа нам се наш Ткаколи“, рекао је. „Препознато је по томе што јесте: баскијско вино. Можда не пијете пуно, али са нечим сланим је сјајно. “

Следе три баскијска рецепта љубазношћу Александре Раиј и Едер Монтеро, кувара / власника Ткикита и Ел Куинто Пино-а из Њујорка.

Шкољке у сосу од першуна
Ово класично баскијско јело од морских плодова брзо се и лако припрема. Његов успех се ослања на употребу висококвалитетних свежих шкољки које нису прекуване. Да бисте постигли одговарајућу текстуру за ваше шкољке, лагано кувајте шкољке док се само не отворе, а затим их прелијте готовим зеленим сосом.

24 шкољке манила
1⁄4 шоље маслиновог уља
2 каранфилића белог лука, нарибана на микро авиону
или млевени
1 баскијски црвени чили бибер или
1 Тхаи Бирдсеие чиле
3 кашике першуна, исецканог
3⁄4 шоље сувог белог вина, тј. Ткаколи или
Шери камилица
Соли по укусу

Исперите шкољке у неколико промена свеже воде и осушите. Загрејте малу таву која је таман толико велика да прими шкољке. Додајте маслиново уље и смањите ватру. Додајте бели лук и црвену паприку / чиле по избору и кувајте док не постане непрозирно (само неколико секунди). Додајте шкољке, пола першуна и вино. Смањите ватру на средње и мало протресите тигањ. Кад се шкољке почну отварати, уклањајте их једног по једног на топлу керамичку посуду. Када се све уклони, додајте преостали першун у тигањ и пробајте сол. Прилагодите зачин и додатно смањите сос ако се алкохол у вину није скувао. Шкољке прелијте течношћу и одмах послужите уз хлеб за брисање зеленог соса. Служи од 4 до 6.

Препорука за вино: Ткаколи компаније Ткомин Етканиз нуди чисте ароме зелене јабуке и лимуновог лимете, који су савршени за овај слани, бели лук. Тешко је предложити алтернативе Ткаколи-у, због његовог јединственог карактера и чињенице да је то једина баскијска бела, али међу остале суве беле боје спадају Албарино, Цхаблис, Верментино и Саувигнон Бланц.

Алубиас Цон Сацраментос (Црвени пасуљ у облику толосе са динстаним месом)
Будући да је сваки пасуљ различит и самим тим се различито кува, ово јело захтева да користите своје инстинкте и купујете пасуљ од извора који продаје довољно пасуља да не буде престар. Боље је користити амерички пасуљ који је свеж, за разлику од увозног шпанског пасуља који је можда седео у складишту. Ако не можете да пронађете свежи пасуљ из Наварран-а или Баскуе-а, замените домаћи пасуљ Рио Запе од Ранцхо Гордо-а (ранцхогордо.цом) или сличан танкокожи црвени пасуљ.

1 килограм црвеног пасуља, намоченог претходне ноћи у фрижидеру
1 велики шпански лук, цео и неогуљен
1 празилук, расцепљен и испран
1 шаргарепа, ољуштена
1 глава белог лука, цела и неогуљена
1 ловоров лист
2 гранчице мајчине душице
1⁄2 мале главице савојског купуса (другу половину сачувати за украс)
2 унце шира шунка или пршута
1 веза шпански цхоризо
Свињски стомак од 8 унци
Ребраста ребра за бебе од 1⁄2 килограма или 6 ребара у једној плочи, нерезана
2 везе морцилла крвавица, необавезна (доступна од
Храна марке Деспана)
2 чилија Гуајилло, посејане, или 3 паприке Нора, посејане
(доступно од намирница марке Деспана)
3 кашике соли, а по потреби и више
1⁄4 шоље маслиновог уља

Састојци за украшавање:
1⁄4 шоље маслиновог уља
2 каранфилића белог лука, танко резани
3 укисељене зелене паприке попут феферончина, исечене на танке листиће
Преостала половина савојског купуса, исечена на траке и кувана
док не омекша у сланој води, резервисано

У посуди од 8 квадрата прекријте пасуљ и све састојке осим оних за украс са 6 инча воде и пустите да прокључа. Смањите топлоту и динстајте док месо и поврће не омекшају, уклањајући свињски стомак, кобасице и ребарца док се свако кува (немојте прекувати). Месо (лос сацраментос) оставите са стране да се охлади пре него што га исечете на 6 делова. Наставите да кувате пасуљ, често провјеравајући и долијевајући воду по потреби (укупно до 3 сата). Кад пасуљ омекша, уклоните и баците купус, суве чиле паприке и главицу белог лука. Ољуштите лук и кашу са шаргарепом, мало ликера од пасуља и шољицом пасуља. Умутите назад у пасуљ за тело.

За сервирање: Загрејте пасуљ и прилагодите зачин. Поделите између 6 чинија, а затим послужите уз месо и купус са стране. За украс поспите пасуљ киселом паприком. У међувремену, загрејте маслиново уље и бели лук заједно док бели лук не постане само златан и кашиком пренесите пасуљ. Служи 6.

Препорука за вино: Упркос присуству меса и кобасица у овом јелу, Ткаколи иде уз било коју баскијску храну. Ако сте пробали Ткомин Ектаниз са својим шкољкама у зеленом сосу, онда се одлучите за Ткаколи из Амезтои или Итсас Менди. Ако бисте успели да га пронађете, Амезтоијев ружичасти руентис направљен од црвеног грожђа Хондарриби Белтза више се окреће нектарини него зеленој јабуци и цитрусима. Одређене црвене боје из Риоје или Наваре такође могу радити.

Бискајски сос
Овај типични баскијски сос има безброј верзија, али ово једноставно преношење направљено је од свакодневних састојака. Сипајте на врх печени или пржени кромпир, бакалар или пилећа прса на жару.

10 сувих Цхорицеро паприка или замените Гуајилло
паприка, доступна у већини мексичких и специјалитета
тржишта хране
3 кашике маслиновог уља
Серрано шунка или сланина, ситна на коцкице
8 шоља танко исеченог жутог лука
3 кашике кошер соли
4 каранфилића белог лука, танко резани
1 кашичица пимента или било каквог квалитетног непушеног
Шпанска паприка
1 шоља парадајза у конзерви

Паприку препеците на сувој, врућој тави са обе стране док не постане само савитљива, око 30 секунди. Уклоните стабљике и поцепајте паприке да бисте уклонили и одбацили семе. Ставите сјеменке паприке у кипућу врућу воду, користећи тег да не плута. Пустите стрмо док не постану пунашни и можете кашиком остругати рехидрирано месо од коже. Баците кожу. Резервирајте пулпу паприке као и воду.

У међувремену, у лонцу од 3 литре лагано загрејте маслиново уље и додајте шунку или сланину. Кувајте 5 минута и додајте лук и бели лук, све премазујући уљем. Мешајте 5 минута непокривено. Посолите и кувајте поклопљено на лаганој ватри док лук слатко не увене. Откријте и наставите да кувате, мешајући док лук не буде врло сладак и једнолично златне боје, али не смеђе боје, а желите да лук отопи. Додајте резервисану пулпу бибера и пиментон. Кувајте 5 минута. Повећајте топлоту до средње јаке и додајте парадајз, дробећи их руком док додајете. Кувајте док парадајз не изгуби киселост. Уклоните са ватре и пустите да се хлади најмање 20 минута.
Ако користите Цхорицеро паприку додајте прстохват кајенског праха за пунч. Ако се користи Гуајилло, требало би да имају пуно удараца. Пребацити на
блендер или процесор хране у серијама и пире док је топао, али не и врућ. Ако је потребно, додајте резервисану воду за натапање бибера у смешу. Служи 6.