Трака на жару у Њујорку са сосом Беарнаисе
Од Брадлеи Даи-а, извршног кувара у Центру Цут у Њујорку
Ово је Даи’с-ова класична комбинација одреска и Беарнаисе-а. Предлаже да замолите вашег месара да одреже одреске од средине траке, јер су нежнији.
За одрезак:

4 (10 унци) њујоршких тракастих одреска
1/4 кашичице соли
4 зрна црног бибера, згњечена

За печење одрезака на роштиљу: За печење одрезака: Загрејте роштиљ на средње јакој ватри (350 ° Ф). Зачините их сољу и бибером и ставите директно на роштиљ под углом од 45 степени у односу на решетке. После отприлике 2 минута, ротирајте их, једну по једну, за 45 степени, чврсто држећи сваки одрезак између шпатуле (на дну) и равне стране велике вилице за роштиљ (на врху да бисте направили дијамантске ознаке роштиља.

Једном окрените одреске током роштиљања и поновите поступак за означавање роштиља. Роштиљајте до жељеног степена готовости, користећи термометар за месо (4 минуте по страни за ретке, 120 125 ° Ф 5 минута по страни за средње ретке, 130-135 ° Ф 6 минута по страни за средње 140-145 ° Ф 7 минута по страни за средње бунаре од 150-155 ° Ф и 8 минута по страни за добро урађене 160 ° Ф и више).

Једном кувани по вашем укусу, поставите одрезак у средину сваке од 4 плоче за вечеру и послужите са сосом Беарнаисе са стране у чамцу са сосом. Служи 4.

За сос Беарнаисе:

1/2 килограма (2 штапића) несланог маслаца
4 љутике, ситно исецкане
2 кашике свежих листова естрагона
4 зрна белог бибера, згњечена
1/4 шоље сирћетног сирћета
1/3 шоље сувог белог вина
4 велика жуманца
1/4 кашичице соли, плус још по укусу
Прстохват кајена, плус још по укусу

Да бисте направили сос: Дно дуплог котла напуните водом до пола, пустите да крчка и наставите да крчка. Одвојите посуду са 4 коцке леда.

Појасните маслац: отопите га у малом лонцу, скините белу пену са врха и склоните са рингле. Када видите да су све чврсте материје пале на дно, проциједите кроз сито с фином мрежицом и одбаците чврсте материје. Оставите разбистрени путер на страну.

У нереактивној шерпи средње величине постављеној на умерену ватру, кувајте љутику, естрагон и зрна бибера у сирћету и вину док течност не смањи количину на око 1/4 шоље. Напуните на врх двоструког котла. Умутите жуманца и ставите на врх вреле воде на дно дуплог котла, водећи рачуна да површина воде не додирује горњи лонац. Стално умутити. Оног тренутка када смеша жуманца почне лагано да се згушњава, уклоните горњи лонац и ставите на топлотну резну даску или влажни пешкир и наставите са мућењем.

Искључите грејање на шпорету, али држите дно дуплог котла на месту. Додајте коцкице леда на дно воде да се мало охлади и вратите врх дуплог котла са мешавином жуманца. Умутите отопљени путер, подлијевајући га врло полако. Ако у било ком тренутку сос изгледа као да ће се сломити (то јест, ако изгледа превише масно и као да се компоненте одвајају), вратите горњи део двоструког котла натраг на радну површину и наставите мућењем да се охлади, или умутите у 1 кашичици хладне воде. И даље непрестано мутећи, додајте сол и кајен. Када се сав маслац угради, окусите и зачините са више соли или кајена по потреби. Ставите у брод са сосом док не будете спремни за сервирање.

Препорука за вино: Давид Царреон, регионални директор вина за Цхина Грилл Манагемен (који укључује Центер Цут), ишао би са Бордеауком или калифорнијском кабином. „То је кремасти сос, тако да подиже ниво воћа у вину“, каже он. Посебно му се свиђа Аттицус Јохн из долине Напа. „Велик је као Бордо, али танини су мало светлији и има мало више воћа.“