Када Вигле Виски објавио резултате своје серије Терроир Рие, три вискија од ражи направљених од зрна из три различита региона узгајања ражи, приметили су шпирити.

Иако је терроир, француски термин који се дефинише као представљање осећаја места, широко прихваћен концепт у свету вина, постоји расправа о томе да ли се односи на дестилована алкохолна пића. Критичари тврде да ће се дестиловати све карактеристике повезане са местом порекла сирових састојака.

Пројекат Вигле оспорио је ту теорију. Три вискија производе се на исти начин који укључује употребу сличних буради за одлежавање. У паралелној дегустацији слепих које је спровео Љубитељ вина , свака раж је показала суптилне, али приметне разлике. Виски направљен од зрна ражене из Саскатцхевана у Канади био је најслађи од њих три, са примесама јаворове и поморанџине коре. Поређења ради, узорак направљен од ражи Мононгахела из Пенсилваније показивао је више храста, зачина и интригантан дим дим, док је раж из Минесоте била изразито сува и блага.

Али основни састојак је само један од потенцијалних начина да се тај осећај места прида духу. Постоје различити начини на који се терроир стиче и одражава у ликерима од вискија до рума, чак и у наводно неутралним алкохолним пићима попут вотке.

Вигле’с Терроир Рие Сериес / Пхотос Аарон Кеандалл анд Јохн Тараси

Терроир од сировина

Основни састојци алкохолног пића производе укус, али тамо где је та сировина расла диктира терроир. Ради се о саставу локалног тла, клими, чак и необичним условима попут шећерне трске која се узгаја у сланој води. Све ово може да направи разлику између житарица узгајаних у две различите земље или чак два различита поља.

На пример, код ражи зрно показује јасне варијације тероира у експериментима са вискијем и вотком. С једне стране, постоји експеримент са вискијем Вигле. Занатски дестилатор у Питтсбургху усредсредио се на однос између географије и укуса раженог вискија, пажљиво проматрајући како се раж узгајана у Пенсилванији представљала када су све остале променљиве биле строго контролисане.

Студија је показала да виски произведен од ражи у Пенсилванији има знатно виши ниво ацеталдехида, изобутанола и изоамил алкохола у односу на узорке из Минесоте и Канаде.

„[Ова једињења] доприносе воћном, укусу сличном јабуци у ражи вискијима у Пенсилванији“, каже Мицхаел Фоглиа, директор развоја и иновација нових производа компаније Вигле. „Постојала је мерљива разлика у укусу вискија направљеног од ражи [Пеннсилваниа] у поређењу са вискијима од ражи из других региона.“

Истраживање Италије кроз њен Амаро

Пољски произвођач вотке Белведере такође усмерава раж са две различите локације у својим пунионицама за ражање Сингле Естате. Жито је набављано са два поља удаљена више од 300 километара.

Пуњење шуме Смогори прави се од ражи узгајане у шумама западне Пољске, области са дугим, топлим летима. Вотка Лаке Бартезек прави се од ражи која се узгаја на обали ледничког језера у северном пољском језеру, где дуге снежне зиме дају хладнију климу.

Две вотке показују нијансиране разлике када се пијуцкају једна поред друге. Водка Смогори Форест показује робусну ванилију и зачине, док је водица Лаке Бартезек неутралнија. Завршава се израженом лимуновом кором и ђумбиром.

„Постоји 100% тероара на нашим пољима ражи“, каже Бриан Стеварт, амбасадор националног бренда Белведере. Ограничења забрањују бренду да додаје глицерин или средства за омекшавање, што омогућава лакше поређење између две регије. Произвођач размишља о флаширању са једним делом из других делова Пољске.

Терроир од квасца

Након што се сировина дроби или прерађује у кашу, ферментира се квасцем и другим организмима. Све већи број произвођача подстиче дивље квасце на размножавање, често за хватање терроира. Неки користе отворене ферментаторе за негу природне флоре, док други постављају цветне кревете око дестилерије, а затим отварају прозоре дестилерије да позову микроорганизме у ваздуху у затвореном простору.

Ферментација дивљег квасца типична је за произвођаче који раде на традиционалне методе дестилације, попут оних које производе мезцал, рхум агрицоле и цлаирин. Чак и већи произвођачи који раде са лабораторијским квасцима знају вредност дивље микрофлоре. Произвођач из Кентуцки Боурбона Четири руже био толико забринут због могућности да наруши укус локалног квасца да је зауставио планове за пресељење дестилерије.

Ланце Винтерс и Даве Смитх из Ст. Георге Гин-а / Фото Бен Крантз Студио

Терроир од арома

Очигледно, вештачке ароме се не рачунају као терроир. Али у неким случајевима треба узети у обзир биљне биљке локалног порекла или друге ароме. На пример, већина флаша амара ароматизира се зачинским биљем, кором и воћним корама које могу наговестити алпску планину или цитрусе јужне Италије.

Многи џини такође истичу локалне или прехрамбене биљке. Георге Георге Терроир Гин је инспирисан пешачењем на калифорнијској планини Тамалпаис. У њега се уноси дуглазија, ловоров ловор и приморска жалфија, а требало би да се осећа „као да пијем мартини у боровој шуми“. Најновији урод џинова инспирисаних океаном, направљен од морских алги, самфира и других састојака нахрањених са обале, нуди другачију врсту тероара или онога што су неки пунси назвали „мерроир“.

Наравно, велики тата у ароми која се ослања на тероар ​​је тресет, компримована биљна материја која је додавала задимљене нијансе вискију и другим вискијима.

Поред дима, сланих и јодних нота које додаје тресет из Шкотске, шачица америчких произвођача вискија експериментише са локалним тресетом. Међу њима је најистакнутији Сијетл Дестилерија Вестланд , који такође истражује употребу локално узгајаног јечма, мада још нико од вискија није пуштен у јавност.

Вестланд користи тресет у држави Васхингтон за јединствено задимљени, папрени профил. Остали произвођачи се ослањају на дрвени дим попут мескита који се користи на југозападу. Произвођачи раде са оним што је локално и обилно како би створили облик терроира аутентичног за те регионе.

Декодирање вискија из Тенесија

Терроир од дестилације

После толиког посла, како осигуравате да терроир остане у течности? То је питање вотке, запажене по вишеструким дестилацијама и филтрирању кроз разне материјале у потрази за апсолутном неутралношћу, поларном супротношћу од терроира. Белведереов Стеварт слаже се да прекомерна дестилација ризикује да изгуби део, или чак све, карактера духа.

Поред укуса, „терроир говори о различитим укусима уста, различитим текстурама“, каже Стеварт. Белведерине флаше за једно имање се дестилишу четири пута, али не филтрирају угљем.

„Угљен је ту да уклони микроскопске нечистоће, попут арома или уља“, каже он. „Ова остатна уља се задржавају и дају му другачију текстуру. Бартезек је светлији, прозрачнији у устима, док је Смогори жвакаћи. Држи се дуже. “

Терроир од старења

За многе алкохолне пиће сазревање у храстовим бачвама је последњи корак пре пуњења у флаше. То је такође последња прилика да дестилерије додају осећај места или, са становишта неких дестилерија, да избегну ометање већ присутног терроира. На пример, произвођачи коњака опширно говоре о одређеним регионима у којима расте њихова винова лоза.

„Терроир је први и најважнији корак“, каже Марие-Еммануелле Фебврет, менаџер за маркетинг и комуникације у Хине . Ругала се утицају који старење барела може пружити. „Храст нас не занима. То је за структуру. Ако окусите храст, пропали смо. “

Јероме Тессендиер је суоснивач / власник / генерални директор компаније Тессендиер & Филс , која је специјализована за коњаке са једним крухом, једним виноградом и једним буретом. Блиско сарађује са локалним задругама како би осигурао да танини из храстове бачве не прекривају профил ракије.

„Тада ћете изгубити терроир“, каже он. „Није важно ако користите [поштоване регије коњака] Бордериес или Гранде Цхампагне ако то радите.“

Други произвођачи снажно осећају да бачве могу додати ниво тероира. Бачве се могу сушити напољу, где се инокулишу микрофлором, не разликујући се од начина на који дивљи квасац додаје терроир.

Узмите у обзир потребну употребу храста лимузина за одлежавање већине француских ракија, девичанског америчког храста за бурбон или финозрнастог храста мизунаре који се користи за старење неких јапанских вискија.

У мањем обиму, неке занатске дестилерије експериментишу са локалним изворима храста. Вестланд из Сијетла је експериментисао Куерцус гарриана , или бели храст из Орегона, како би се направиле бачве за старење вискозног малта. Вермонтов Вхистлепиг користи храст из Вермонта за старење своје 15-годишње старосне храстове ражи и њених Фармстоцк Рие .

„То је попут ситнозрног винског дрвета“, каже Пете Линцх, главни блендер у компанији Вхистлепиг. „Доступно је пуно једињења укуса.“ Дестилерија испитује утицај терроира на раж, који се узгаја на сопственој фарми, а неки набавља негде другде.

Један од њихових дугорочних циљева је можда крајњи израз терроира: пуњење вискија у потпуности произведено из вермонтске ражи одлежало у вермонтској бачви. Уз одређено време и труд, Линцх је уверен да се то може постићи дестилованим духом.

„Глупо је мислити другачије, јер не постоји концепт терроира у духовима“, каже он.