Опсесије кувара
Разговарали смо са познатим куварима широм земље како бисмо сазнали на који се појединачни састојак ослањају како би осигурали да њихово јело пређе са једноставног на спектакуларно. Иако се њихови избори крећу од путера до Гоцхујанг-а, свима им је била заједничка једна ствар: обећање да ови састојци могу и ваша јела да запевају.
„Пасијонка! Од њега можете направити коктел, севиче, сос од рибе или сорбет. Има киселост, јединствену арому и укус. ' - Шеф Јосе Андрес води десет ресторана широм САД-а, укључујући Заитиниа (Васхингтон ДЦ), Тхе Базаар Би Јосе Андрес (ЛА) и Цхина Поблано (Вегас).
„Руке доле, мој омиљени састојак је лимун. Волим добар пуцкер за десерт и осветљеност која даје слана јела. “ - Врхунски кувар Царла Халл припрема се за лансирање сопствене линије слатких и сланих колачића и тренутно се појављује на такмичењу „Топ Цхеф Алл Старс“ на Браво.
„Кување ме води по целом свету и данас сам у Сан Јосе дел Цабо. Моји омиљени састојци одражавају локацију на којој се тренутно налазим: Данас су текила, мексички лимета, цилантро и чили. Кувајте локално, размишљајте локално “. -Шеф Арт Смитх је бивши лични кувар Опрах Винфреи. Води Арт & Соул у Вашингтону, ДЦ и Табле Фифти Тво у Чикагу.
„Мој омиљени састојак је црни тартуф. Волим укус. Увек уноси земљаност и сложеност у јело, и заиста је магични састојак. С обзиром на то да је дивље, никад двоје немају потпуно исти укус. Јела са тартуфима такође чине одлично вино. “ –Суперстар кувар Ериц Риперт је водитељ ТВ емисије „Авец Ериц“ и кувар и сувласник Ле Бернардина.
„Волим да кувам са циметом. Одрасли смо са само додиром цимета у скоро сваком јелу! То је кључна компонента у нашој Гарам Масали и не могу вам рећи колико добро мирише штапић цимета док се пирја уз мало сецканог црвеног лука. Чак га користим и у трљању за своје рибље тацосе. Овај зачин има читав живот изван моје јутарње овсене каше и чаја! “ - Аарти Секуериа је победила у „Тхе Нект Фоод Нетворк Стар“ и сада води сопствену емисију на Фоод Нетворк под називом „Аарти Парти“.
„Чак и након свих ових година, мој омиљени састојак за рад у кухињи мора бити путер, а посебно Керриголд због богатог, кремастог укуса и чистог непца. Маслац је невероватан, свестран састојак за рад, од једноставне лепоте беурре монте, до његове функције у лиснатом тесту и онога што ради у колачима. Ефекат који само мали вршак прста може имати на сос - сјај који нуди и текстура - то је само прекрасно чудо природе. “ - Кувар Цатхал Армстронг поседује неке од најбољих ресторана у Вирџинији, укључујући Ресторан Еве . Био је номиновани за најбољег кувара у средњем Атлантику од стране Јамес Беард Фоундатион 2009. године.
„Избор само једног омиљеног састојка готово је немогућ за кувара. Међутим, у последње време често користим корејску чили пасту звану Гоцхујанг. Гоцхујанг је зачињена, слана, земљана, ферментисана паста од соје и чилија. Има велику дубину укуса у комбинацији са суптилном чили топлином. “ –Шеф Сцотт Древно, извршни шеф кухиње у Извор Волфганг Пуцк , је освојио неколико ау АРДС.
„Један од мојих омиљених састојака за кување је верјус. То је ферментисани сок од грожђа негде између вина и сирћета. Волим киселост коју доноси у јело, а истовремено омогућава пролазак природног укуса грожђа. Изузетно је свестран и користим га на свему, од кисељења поврћа, пирјања меса, прављења винаигрета и завршних сосова. ' –Шеф кухиње Мицхаел Псилакис, извршни кувар / власник компаније ФисхТаг , однео је своју грчку кухињу до вртоглаве славе у својим НИЦ ресторанима. Такође је у Белој кући спремао грчка јела за Обаме.
„Без обзира да ли кухам на путу, у свом ресторану или код куће, увек се вратим на два основна састојка: вински сирће од пиринчаног вина и сенф у камену изгледа да ми увек дају основне компоненте за одличну маринаду, винаигрету или сос од тигања. Са киселином, природним зачинима и мешовитом текстуром ова два састојка, комбинација се добро уклапа са низом вина од Цхардоннаиа, Белог Бургундије до Пинот Ноира или Сангиовесеа. “ -Шеф Роберт Ирвине је домаћин „Најгори кувари у Америци“ и „Ресторан: немогуће“.
